MĂSURI PREVENTIVE ÎN FABRICAREA PRODUSELOR DE SCURT
VKKretenin, profesor, șef al Departamentului de Microbiologie, Epizootologie și Parazitologie, Universitatea de Stat Agrară din Orel.
Produsele pentru mezeluri sunt produse destinate consumului fără tratament termic suplimentar. Prin urmare, produsele din cârnați și procesul tehnologic al producției acestora sunt supuse unor cerințe sanitare sporite.
Carnea utilizată pentru fabricarea de cârnați și alte ingrediente sunt, de obicei, în diferite grade, contaminate cu diverse microflora și condiții specifice de producție sunt favorabile dezvoltării materiilor prime. ar trebui să fie luate în considerare prelucrarea cârnaților prime nu numai ca un proces, care conferă produsului anumite calități organoleptice, dar, de asemenea, ca procesul de neutralizare brută.
Numai carnea proaspătă este permisă pentru fabricarea cârnaților. Nu este permisă producerea de carne de la animale și păsări bolnave. Carnea cu prospețime redusă, mucus, mucegai și poluare în producție fără o igienizare prealabilă (curățare, spălare) nu este permisă. Simultan, este verificată puritatea mirodeniilor, făinii, sarei de masă, sarelui, mirodeniilor și coajei.
La dezosarea (separarea țesutului muscular din oase) și a venei (dezasamblarea cărnii conform claselor) a cărnii, numărul de microorganisme începe să crească brusc în ea. Noi sub magazine cârnați Naryshkinskaya combine și Mtsenskogo abator a stabilit creșterea numărului de microorganisme în această fază, respectiv, 9,6 și 10,2 ori. Înainte de dezosarea unei astfel de carne, s-au format în principal forme de coccoidă. După dezosare carnea a fost contaminată varietate de microorganisme: alcaliqencs Bact.faecalis, Bact.proteus, tot felul de forme coccoid, Escherichia coli. E.paracoli etc. Pe mesele de dezosare a cărnii se acumulează sânge și sucuri musculare, care reprezintă un mediu favorabil reproducerii microorganismelor. Cocci, Proteus și multe alte microorganisme au fost găsite la însămânțarea sucului, a sângelui și a resturilor din mesele de lătrat.
În probele cu obvalschikov mâini, unelte și containere la începutul turei sunt alocate în principal bacterii coccoid, în timp ce în momentul de dezosare în sfârșitul turei există alte forme de bacterii: spori de ciuperci, actinomicete, etc.
În aerul din interior, care produce dezosare carne și tunderea, așa cum este o floră diverse, și depinde de ora din zi, timp de ani, frecvența tratamentului, dezinfecție și de alți factori. În primăvară, la începutul cantității schimbării de microorganisme în 1 m3 de aer a variat 2,400-5,350 ± 28,3 ± 34,3, contaminarea de vară a rămas la același nivel, toamna - a crescut cu 10-15%, iar în timpul iernii - a scăzut din nou. Până la sfârșitul numărului de microorganisme schimb de lucru crește aerul înconjurător cu 20-25%.
Pentru a reduce gradul de contaminare bacterială a cărnii în timpul dezosării și a căptușelii, este necesar să se mențină în permanență curățenia încăperilor, a meselor pentru buncăre și a instrumentelor și să se respecte cu strictețe normele de igienă personală ale lucrătorilor. Mesele și uneltele înainte de lucru trebuie spălate bine cu 0,2-0,5% soluție de înălbitor; pardoseli, panouri, pereți, uși, rame de ferestre, praguri de fereastră, clătiți și ștergeți de mai multe ori în timpul schimbării.
După dezosarea cărnii și tunderea este sărată cu un amestec de sare și nitrat, care sunt, de asemenea, microorganisme (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens. Coci pigmentar, actinomicete, spori de ciuperci, unele microorganisme halofile). Multe dintre ele au proprietăți proteolitice. Ambasador la temperatura de 3-4 ° C atunci când bacteriile mezofile nu se multiplica. Este potrivit pentru utilizarea sărare de clorură de sodiu sterilă și nitrat.
Când măcinarea giroscop sărare umplutură de carne și în timpul prelucrării multiplicării microorganismelor poate avea loc într-o mașină de amestecare, ceea ce contribuie la creșterea temperaturii la 18-20 ° C, când se tratează într-un tăietor. În acest caz, 1 g de numărul de microorganisme tocată se poate ajunge la sute de mii sau mai mult, astfel încât necesitatea de a respecta reglementările sanitare crește. În acest scop, mașina de măcinat carne (capace, freze) mixere și înainte de începerea lucrărilor, în stare dezasamblată se spală în soluție de sodă fierbinte și tratat cu abur; oamenii care lucrează la aceste dispozitive, se spală bine mâinile și le dezinfectă cu o soluție de 0,2% de înălbitor. Când se procesează carne tocată pe un tăietor, gheață sau rece (cu gheață) se adaugă apă pentru răcire. Cele mai igienice seringi care se umple în cochilii pentru a produce seringi pneumatice sau hidraulice. În ambalaj umplutura manual în coajă nostru a fost izolat E. coli în 37,3% și tijă Proteus - în 21% din cazuri, iar după extrudare pneumatic - doar 4,8% din cazuri.
Dacă regimul tehnologic (temperatura, umiditatea, durata precipitațiilor) nu este perturbat în timpul precipitării cărnii tocate, numărul de microorganisme din pâinea de cârnați rămâne neschimbat. Ulterior produc prăjirea și fierte cârnați, controlul de focalizare al temperaturii și durata procesului, care determină cantitatea microflorei reziduale în produse mezeluri, și, prin urmare, rezistenta si puritatea lor.
Friptura este supusă, cu excepția ficatului, tuturor mezelurilor fierte și semi-afumate, cârnaților și cârnaților. Sub influența fumului cu o temperatură de 60-110 ° C, se produce uscarea și se formează un film uscat și dens, creând condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cârnaților. Diametrul mic cârnați (3-5 cm) în centrul numărului stick-prăjire de bacterii scade, în timp ce în pâinile cu diametru mare (9-15 cm), dimpotrivă, se observă reproducerea lor. Totuși, celulele microorganisme vegetative și patogene sunt distruse în timpul gătitului. Gatirea începe la o temperatură ridicată de 85-90 ° C, reducându-se treptat la 75-87 ° C, în timp ce temperatura în mijlocul pâinii trebuie să fie între 68-75 ° C. La această temperatură, până la 99% dintre microorganisme mor, dar într-o cantitate de 1% bacteriile și sporii pot rămâne viabile. Cârnații gătiți cu mirodenii non-stirenice au un gust și un miros neplăcut timp de 6-9 zile și cu un condiment steril - doar o lună mai târziu dobândesc un gust amar slab.
După fierbere, cârnaților pentru a evita multiplicarea rapidă a microflorei reziduale și alterării, se răcește la 30-35 ° C și apoi în frigider - până la 4 ° C
Afumată și cârnați preparați prin tehnologie specială fierte-afumate. In acest agenți bactericizi și bacteriostatici includ sare, fume antiseptice fum, care este impregnat cu produsul (formol, fenol, aldehide și altele.). cârnați de vară, în comparație cu fierte-afumate si fierte, sunt supuse deteriorare mult mai lent, deoarece acestea au mai puțin de umiditate (30-40%) și mai multe antiseptice. Microfloră în cârnați afumate și jerked în timpul maturării în compoziția cantitativă și calitativă suferă schimbări semnificative. În stadiile inițiale ale procesului au fost constatate sporeforming specii Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium și B.mycoides, specii Gram -. Alcaliqencs Bact.faccalis, Escherichia coli, Proteus citrovorum vulqaris etc. în timp ce, în final, fie bine maturată cârnat crud au relevat destul de diferite microorganisme - Str.cereus Albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca etc. de bacterii producătoare de acid lactic -. Str.lactis și Enterococi și Lactobacterium plantarum. Mai mult decât atât, de bacterii lactice izolate din cârnaților cruzi erau tulpini având proprietăți antagoniste față de Bact.proteus vulqaris, E. coli, Staphylococcus aureus. În formularea cârnați smucit folosind cultură: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. La adăugarea acestor culturi în carnea tocată (singur sau în combinație de specii diferite) în procesul tehnologic și cârnați prime smuci sunt semnificativ îmbunătățite performanțele organoleptice și sanitare ale acestor cârnați, permite intensificarea procesului.
Malostoykimi de produse de carne gătite în timpul depozitării sunt brawn și jeleu (rece). Crevetele sunt preparate din resturi de căpșuni și carne, piele de porc tocat, picioare de porc etc. Toată această materie primă este pre-preparată, zdrobită, apoi umplută în bule de carne de vită sau stomacuri de porc și se prepară din nou. După gătit dublu, Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris se găsește în unele cazuri. După gătire, temperatura din interiorul braconilor continuă să fie nefavorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor în intervalul 1-1,5 ore.
Studenții (răcitoarele) conțin până la 80% umiditate. Ele sunt foarte instabile, deci sunt susceptibile la dezvoltarea diverselor microflore în ele. Aceasta este una dintre cauzele infecțiilor toxice, adesea observate la consumul de jeleu.
Bezobolochnoe tipuri de cârnați - loaves carne, carbonat și - după tratamentul termic substanțial steril, dar când ambalate în celofan și hârtie sunt, de obicei, într-o oarecare măsură murdară. Într-o cârnați fierte în mod corespunzător, nu se găsește în mod obișnuit Eschericnia coli, Bact.proteus și alte tije gram negativ. Prezența lor în cârnați nu exclude prezența bacteriilor patogene. Cu toate acestea, chiar și în cârnați fierte conservate în mod corespunzător parte microflorei Sporiferous și un număr de bacterii coccoid.
În timpul depozitării, cârnații sunt deteriorați.
Fermentarea fermă se observă în principal în cârnați preparați și ficat, care conțin o mulțime de umiditate, făină și impurități vegetale. Este cauzată de microbii care descompun carbohidrații cu formarea acidului lactic (acid lactic, E. coli, Clos persrinrin, etc.). Culoarea și consistența cârnaților nu se schimbă, însă apare doar un miros acid.
Putrezirea cârnaților este cauzată de bacterii putrefactive care intră în cârnați ca rezultat al încălcării regimurilor de producție sanitară și tehnologică. Rotarea are loc simultan pe toată grosimea cârnaților. În plus față de proteine, are loc descompunerea grăsimilor și a carbohidraților, însoțită de eliberarea unei substanțe care are un miros neplăcut.
cârnați Râncezire cauzate de microorganisme :. Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri etc., atunci când grăsime cade în glicerol și acizi grași, la rândul său, este oxidat la aldehide și cetone. Cârnații primesc, în același timp, un gust ranchioc și un miros pătrunzător, grăsimea devine galbenă.
Rasele de mucegai pe cârnați apar atunci când sunt depozitate în zone umede. De obicei, mucegaiul apare cu ambalaj în vrac, atât în afara cât și în interiorul pâinii. Deosebit de dăunătoare este mucegaiul negru, care are capacitatea de a crește într-o pâine. Cu raiduri continue, mucegaiul poate distruge cochilia. Astfel de cârnați pot fi prelucrate în cârnați de soiuri scăzute după îndepărtarea cochiliei. Mulajul uscat din coajă este îndepărtat prin frecare și prin udare prin spălarea cârnaților cu uscare ulterioară.
Uneori, atunci când sunt depozitate pe cojile carnati afumati apar raiduri gri constând din coci și drojdie, și fierte si carnati afumati coccoid bacterii produc pigment raiduri de culori galben, auriu și roșu că sănătatea nu este important, dacă acestea nu sunt introduse sub piele.
La detectarea umplutură în interiorul larvelor de cărăbuș muște și gândaci covor, mucegai și de rozătoare cu dejecții cârnați și myasokopchenostey este utilizat.
Produsele de mai sus sunt de asemenea utilizate în prezența atributelor putrefacția organoleptic sau la detectarea organismelor patogene în acesta. Când se găsesc în produse de cârnați bacterii aerobice saprofite cum ar fi Bac. Subtilis. Bac.mesentericus, nepatogene formatoare de spori anaerobi - Cl.sporoqenes, Cl.rytrificus și altele - cârnați produse fără limitare, în cazul în care proprietățile organoleptice ale acestora normale.
Prezența E. coli în cârnați indică o încălcare a cerințelor sanitare în timpul procesului tehnologic și determină necesitatea unui examen bacteriologic suplimentar pentru bacteriile Salmonella.
Astfel, prevenirea fabricării cârnaților se reduce la următoarele dispoziții: cârnat crud trebuie să respecte cerințele sanitare, proces, este necesar, în condiții care exclud posibilitatea de contaminare bacteriană, condimente și sare de masă trebuie să fie sterilizate, proces realizat în conformitate cu modelul stabilit, pune în aplicare cu strictețe personal lucrători în domeniul sănătății și punerea în aplicare a regimului sanitar în toate etapele procesului de producție, depozitarea și transportul produselor mezeluri efectuate în strictă m conformitate cu cerințele sanitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: