Zahărul și alți îndulcitori sunt un atribut indispensabil al unui produs de cofetărie. Ele nu dau numai dulceața, ceea ce face un desert delicios și hrănitoare, dar, de asemenea, joacă un rol important în formarea structurii, iar în cazul în care coacerea se face pe ferment, zahărul și derivații săi este un teren propice pentru microorganisme. Cel mai obișnuit îndulcitor în coacere este zahărul obișnuit, dar uneori există și alte opțiuni. Confectioner Piatra de vară (Vara Stone) abordat ca întotdeauna această problemă din punctul de vedere al științei și a petrecut toată investigarea efectului diferitelor tipuri de produse de patiserie îndulcitori. Vara pentru experimentele lor a luat un zahăr obișnuit, zahăr fin măcinat (a nu se confunda cu pulbere), zahăr brun, fructoza și stevia la modă acum.
Deci, să vedem ce exact afectează zahărul în coacere.
Dimensiunea granulelor de zahăr, precum și tipul de îndulcitor afectează coacerea. Să luăm în considerare ce se întâmplă cu prăjiturile atunci când se adaugă un îndulcitor.
Nisip de nisip: Acest clasic, oferă o crumbă moale și blândă, precum și o înălțime bună a tortului.
Zahăr fin: cristale mici de acest tip de zahăr granulat se dizolvă mai repede decât zahărul granulat. Ca rezultat, legăturile structurale sunt încălcate într-o măsură mai mare, tortul se dovedește a fi mai blând, dar nu atât de splendid.
Zahăr brun: similar cu zahărul, dar suprafața boabelor de zahăr este acoperită cu o cantitate mică de melasă. Inițial, zahăr brun nu este rafinat complet de zahăr, dar acum majoritatea producătorilor împiedică pur și simplu cele mai comune zahăr și melasă sau zahăr, și culoarea colorant natural, care colorează multe băuturi, cum ar fi cvas. Prin urmare, nu considerați zahărul brun ca fiind un produs mai util decât zahărul. Cu toate acestea, coacerea unui astfel de zahăr oferă o aromă pronunțată de caramel și o culoare aurie frumoasă. Prezența melasei, care de fapt este, de asemenea, o soluție de zahăr oferă mai multă sensibilitate și confecție umiditate. Înălțimea tortului este chiar mai mică decât cu nisip de zahăr sau zahăr fin dispersat.
Fructoza: mai dulce decât zahărul granulat, acest îndulcitor oferă o aromă unică pentru coacere. În plus, fructoza oferă o crustă de aur bună, care dă tortului un gust "prăjit". Fructoza este, de asemenea, foarte higroscopică (atrage apa), după ce prăjiturile de coacere mai rămân umede. Din acest motiv, cookie-urile pe fructoză trebuie depozitate într-un recipient închis astfel încât să rămână clare. Crusta pe frutoză are un prăjit mai dens și crește în procesul de coacere mai rău decât tortul pe orice zahăr.
Stevia: Dacă doriți să vedeți clar nevoia de zahăr în coacere, pregătiți un tort cu stevia în loc de zahăr. Tortul a devenit palid, cu fisuri pe partea de sus. Myakish este foarte dens, compact, tortul nu este practic crescut, gustul este dulce amar.
Din toate acestea, putem concluziona că standardul de aur de coacere a fost și rămâne zahărul. Zaharul fin are o structura mai slaba. Zahărul brun adaugă o culoare și aromă caldă, de caramel, dar slăbește structura tortului, se dovedește a fi mai puțin aerian decât cu zahăr obișnuit. Fructoza poate fi utilizată în coacere pentru persoanele cu anumite restricții dietetice. Stevia dă o structură și un gust sărac, dacă într-adevăr doriți să utilizați stevia, înlocuiți-l cu zahăr de 50% în coacere, dar nu mai mult.
Acum știi de ce ai nevoie de zahăr în coacere. Dacă vă decideți să reduceți cantitatea de zahăr în coacere, amintiți-vă că din aceasta va fi mai puțin dulce, dar în textură și splendoare se poate pierde.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: