Cake "Ibiza"
11/15/11 la 10:13
O creație complet nouă de la Pierre Erme. Și nu că nu există nicăieri altundeva rețeta, dar chiar și în Franța nu a avut încă timp pentru a încerca această creație minunată. Doar uita-te: de aur petale coroana nugatina de migdale, biscuiți fisticul ... și că este ceea ce este ascuns în interiorul?
- Pistachio dacquoise din fistic
- Biscuitul Joconde
- Crema de portocala cu mascarpone (Cr? Me de mascarpone, L'orange)
- Mousse cu nougat (Mousse au touron)
- Nougatina cu petale de migdale (Nougatine croustillante aux amandes)
A existat, de asemenea, un mic postscript privind gustul și recomandările de utilizare. Nu mai există indicii. Nici straturile nu sunt aranjate, nici cum se asamblează. Nimic altceva decât fotografia pe care am studiat-o, aproape sub microscop.
Principalele ingrediente au fost calculate. Fiecare strat separat se găsește în cărțile sale. De la un tort a luat un biscuit, dintr-o altă mousse, din a treia cremă. Rețeta a fost aproape dezlegată, a rămas să înțeleagă locația fiecărui strat. Și apoi am fost norocos dragul meu prieten Nigar tocmai a fost într-o călătorie de afaceri în Paris, și a cumpărat tort, numai sub forma unui tort. În aceeași zi mi-a trimis cele mai detaliate fotografii ale secțiunii, unde i-ai putut studia pe deplin structura. A rămas o chestiune mică pentru a realiza ideea.
Dacă am reușit chiar să mă apropii de creația Maestrului și am ghicit cu ingredientele și rețeta - voi fi fericit. Până în prezent, în orice caz, am fost mulțumit de mine. Tortul sa dovedit a fi blând și, practic, fără greutate. Mousses perfect armonizate și completate reciproc - la cele mai bune de dulce și parfumat.
Mă voi ocupa separat de biscuiții "La Gioconda". O fotografie pe care site-ul Hermès, era clar - Fisticul nu sunt prea aproape de amenajare la încercare, așa cum ar fi, în cazul în care acestea au fost coapte împreună. Desigur, este posibil de a distribui un strat de fructe cu coajă de copt, se toarnă aluatul și copt - doar în acest caz, multe piese fisticul pierdute din vedere și va fi în interiorul biscuitului. Soluția a fost după cum urmează - suprafața pregătită se toarnă fistic tocat și ei trebuie să pună deasupra unui biscuit fierbinte, proaspătă din cuptor,. În această formă, lăsați să se răcească complet.
Codul biscuitului este fierbinte - suprafața acestuia este încă lipicioasă și moale, totul se lipsește bine. Dar - nu ferm. Ie să lucrezi cu un astfel de biscot va trebui să fie foarte atent, astfel încât înainte de timp nimic nu se prăbușește.
Nougat - reteta în sine este conceputa pentru mai mult nougat decât este necesar pentru mousse. Dar pentru ao reduce, în practică, nu este posibilă, pentru că se utilizează doar o singură proteină. Dacă luați jumătate din normă - pur și simplu nu veți fi scuturat. Dar, din moment ce nuga în sine este un desert delicios, cred că nimeni nu va pierde. În mod similar, dacă nu aveți glucoză, puteți prepara nougat conform rețetei lui Alain Ducasse - "Nougat Glace". În mod similar, dacă am înțeles corect din descrierea tortului de pe site - migdalele au fost folosite în nougat. M-am hotărât să fac cu fisticul, tk. au un gust mai moale, ușor dulce.
Răsplata pentru voi pentru toată diligența, va exista o astfel de frumusețe, aproape, aproape de ideal.
Prin cantitate - am un tort, 26 cm în diametru, și 4 prăjituri, cu diametrul de 8 cm.
I n g ene dente:
Fistic Dacquoise:
28 g de zahăr
258 g de albus de ou
200 g zahăr pudră
280 g de făină de fistic (fistic fin măcinate și cernute)
140 g fistic (ficat) feliat
vârf de tartru sau acid citric
Pistachio Biscuit Joconde:
125 g zahăr pudră
60 g de făină de migdale
65 g de făină de fistic
150 g ouă întregi
33 g de făină
25 g unt topit
100 g de albus de ou
16 g de zahăr
200 g fisticuri mari tocate
Custard cu portocaliu:
175 g de cremă (33% -35%)
75 g pulpă de portocală, piure
38 g zahăr pudră
50 g de gălbenușuri de ou
5 g de gelatină
Crema de portocale cu mascarpone:
215 g cremă cu portocaliu
285 g mascarponă
nuga:
430 g zahăr pudră
120 ml de apă
115 g de miere
1 lingura. l. glucoză
50 g de albus de ou
180 g fistic, tăiate și decojite
Mousse cu nuga:
150 g nougat
500 ml de lapte
50 g de zahăr
3 gălbenușuri de ou
200 ml de cremă 33%
10 g de gelatină
Nugatin:
150 g petale de migdale
120 g de zahăr
P rogație:
Căpșuni ușor fisticul într-o tigaie.
Împingeți-le într-o pungă și mergeți cu un bolț.
Acoperiți forma dreptunghiulară, măsurând 25x15 cm, hârtie de orez (sau pergament sau film alimentar).
Rabuiți într-o cratiță mică de zahăr pudră și apă, amestecați până când zahărul se dizolvă.
Puneți un foc puternic și aduceți-l la fierbere.
Pensula de gătit, umezită în apă, trece din când în când prin pereții tăvii, pentru a preveni cristalizarea zahărului. Aduceți temperatura la 110 ° C.
Adăugați miere și glucoză. Se amestecă amestecul până la o temperatură de 137 ° C.
Între timp, amestecați veverițele până se spală spumos.
Continuați să bateți, foarte ușor, turnați într-o țeava subțire de sirop fierbinte.
Bateți cu viteză mare până când proteinele se răcesc la temperatura camerei.
Și pune-l în formă.
Curățați frigiderul pentru noapte. Nuca trebuie compactată și să păstreze forma atunci când se taie.
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.
Împingeți albușurile de ou cu un vârf de tartru sau acid citric, până la vârfurile moi. Adăugați zahărul și continuați să mutați până la formele grele ale vârfului.
Setați zahărul sub formă de pudră cu făină de fistic.
Amestecați ușor amestecul uscat cu alb biciuit, de jos în sus, încercând să nu lăsați masa să se stabilească. În final, adăugați fisticul tăiat. Se amestecă până la culoare și culoare.
Puneți aluatul pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de pergament.
Coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 10-15 minute.
Răsuciți biscuiții preparați pe suprafața pregătită, scoateți hârtia de copt și lăsați-o să se răcească complet.
Apoi tăiați un cerc cu diametrul egal cu forma.
Pistachio Biscuit Joconde:
Se taie mari 200 g de fistic.
Preîncălziți cuptorul la 220 ° C.
Într-un procesor de alimente, bateți împreună praf de zahăr, făină de migdale și fistic și ouă întregi timp de 10 minute. Masa ar trebui să devină mai ușoară, iar volumul să crească cu un factor de două.
Într-un castron separat, amestecați albul de ou până la vârfurile moi. Adăugați zahărul și continuați să mușcați până la formele grele ale vârfului.
Amestecați ușor făina cimentată în aluatul de fistic. Treceți treptat unt topit. Apoi, la sfârșit, în 3 doze, se amestecă proteinele biciuite.
Distribuiți uniform aluatul pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de pergament.
Coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 8 minute.
În acest timp, răspândiți foaia curată de hârtie pergament cu un strat uniform de fistic.
Întoarceți biscuiții preparați pe suprafața pregătită, îndepărtați foaia superioară de hârtie pergament. Lăsați biscuiții până se răcește complet.
Apoi, când vă întoarceți, fisticul se va menține suficient de bine la suprafața tortului copt.
Tăiați fâșiile de biscuiți egale cu înălțimea formei.
În partea de jos a formularului, puneți discul biscuitului "Dakuaz". Bortiki deschide un film de acetat și a aranjat cu grijă benzile de biscuiți.
Custard cu portocaliu:
Soiați gelatina în apă rece și lăsați-o să se umfle.
Curățați portocaliu de pe piele, fiecare lob din filmul interlobar. Puneți pulpa într-un blender.
Se amestecă gălbenușele cu zahărul sub formă de pudră.
Se încălzește frișca și se toarnă în gălbenușuri cu un pic de subțire, amestecând rapid amestecul.
Apoi, întoarceți totul la o cratiță, puneți-l pe un foc lent și gătiți până când este gros, ca o cremă engleză.
Scoateți din căldură, adăugați gelatină și piure de portocale. Se amestecă și se lasă la frigider într-o baie de apă la temperatura camerei.
Crema de portocale cu mascarpone:
Se amestecă mascarpona cu o măturică, ușor înmoaie.
Cu atenție, cu o spatulă din silicon, combinați crema portocalie și mascarpone. Se amestecă până se combină.
Se toarnă crema portocalie cu mascarpone într-o formă colectată cu biscuiți.
Puneți-l în frigider.
Soiați gelatina în apă rece și lăsați-o să se umfle.
În tigaie, adăugați lapte și nugăi. Se amestecă, se încălzește. Nougatul trebuie să se topească complet. Piulițele se vor scufunda în fund și laptele va fi ușor spumos.
Porniți gălbenușurile și zahărul până când greutatea se înmulțește.
Treceți încet lapte aromat, în mod constant în timp ce interfera cu amestecul de amestec.
Apoi, din nou, turnați toate într-o cratiță și gătiți la foc mic timp de 5-10 minute. Amestecul trebuie să se îngroaie și să se transforme într-o cremă.
Îndepărtați crema din căldură și dizolvați gelatina în ea. Apoi se răcește într-o baie de apă până la temperatura camerei.
Bateți crema până când se formează vârful.
Combinați ușor cele două amestecuri - frisca și crema cu nuga.
Se toarnă spuma rezultată pe o cremă de portocală ușor înghețată cu mascarpone.
Curățați frigiderul pentru noapte.
Ungeți o foaie de hârtie pergament cu un strat subțire de unt.
Strângeți toate petalele de migdale într-un castron. Pentru ușurința utilizării, ele trebuie să fie în același recipient.
Încălziți o tigaie uscată și presărați tot zahărul pe ea.
Nu interfera, caramelizați-l. Ar trebui să devină o culoare frumoasă de chihlimbar.
Imediat vărsați toate petalele de migdale.
Se amestecă imediat. Petalele trebuie acoperite complet cu caramel.
În timp ce sunt fierbinți, puneți-le pe o foaie de hârtie de pergament pregătită. Puteți forma imediat un cerc, cu un diametru puțin mai mic, diametrul tortului. Fie puneți totul cu o foaie solidă și, când caramelul se îngroațește, tăiați cercul cu un cuțit fierbinte.
Acest moment a fost pentru mine cel mai dificil. Am răspândit cercul dintr-o dată, ajutându-i pe mâini și pe mâini - caramelul este foarte fierbinte, dar plastic. De îndată ce se răcește, se întărește imediat și ceva este imposibil. Munca trebuie făcută rapid.
Asamblare și decorare:
Scoateți tortul din matriță.
Printr-o suprafață strecuratoare se presara faina mousse fisticul fin uniform. Pune un cerc de nougatină în centru.
Biscuiți de burete de fistic "La Gioconda":
Înainte de servire, păstrați tortul în frigider.
Un disc nougat va fi foarte dificil de tăiat și mușchii se pot rupe. De aceea, în mod ideal, înainte de servire, tăiați-o și puneți-o cu grijă pe tort, cu triunghiuri chiar.
@ Javgar. este posibil, dar gustul mierei va fi simțit.
Bună, Nina.
Am folosit acest tort pe DR. Chiar imediat 2, pentru diferite companii. Pot spune cu încredere că acesta este cel mai delicios tort pe care l-am încercat și cel mai dificil pe care l-am coace. Am petrecut mult timp, dar totul sa dovedit. Nuci posolvalis, desigur, dar oaspeții nu și-au pierdut capul, astfel încât nu a mai rămas nicio bucată de pâine. Cel mai important, el nu este prea dulce, iar biscuiții este pur și simplu grozav. Singurul lucru pe care n-am găsit fisticul sărat, a trebuit să coacem un munte de sărat, să-i spălăm și să-l uscăm într-o tigaie. Dar sarea se spală bine.
Și pe site-ul dvs. am primit din întâmplare, când am căutat de ce am nevoie de glucoză lichidă, pe care am văzut-o în magazinul online. Am găsit tortul ăsta.
Acum sunt fanul tău. Am pregătit ceva pentru rețetele tale. Și acum m-am dus să aleg ce tort să se coace la fiica DR. Mulțumesc, Nina.
@ Yana. multumesc foarte mult! Mare succes pentru tine culinare, și o fiică cu o zi de naștere 🙂
Ninochka Bună ziua! Din nou, vă aduc aminte de ajutor! Bunica mea va avea în curând o aniversare, oaspeții vor fi mai mult de 30 de persoane. Nu știu ce să fac cu un tort - sau să fac 3-hjarusny sau doar trei prăjituri diferite? Doar toate prăjiturile cu mousse merg și mă tem că greutatea totală va fi grea și prăjiturile "nu reușesc". Puteți să consiliați orice fel de prăjituri din colecția dvs. pentru o treaptă de nivel sau pur și simplu mai bine să o faceți separat. Încă mai dorim să folosim lumânări și lumini Bengale. Doar nu știu cum să fiu ...... .. Poate că ceva sfătuiește ...... .. Mulțumesc foarte mult pentru înțelegerea ta.
Trimiteți-le prietenilor: