După rezistența în sare (sau în formă pereche sau înghețată), carnea este alimentată la măcinarea secundară și prepararea emulsiilor de carne, a căror compoziție este determinată de rețeta produsului.
Așa cum s-a menționat deja, gradul de stabilitate al emulsiilor din carne care rezultă depinde de:
- tipul, raportul și FCS din materia primă principală utilizată;
- secvența de aplicare a ingredienților formulării la dispozitivul de tăiere;
- gradul de omogenizare a cărnii;
- temperatura materiilor prime și emulsiei, durata perioadei de omogenizare;
- tipul de echipament utilizat.
Procedeul de preparare a emulsiei de carne este o măcinare mecanică a materiilor prime (omogenizare), însoțită de formarea unei emulsii stabile de apă-proteină cu anumite reologic (adezivitate, plasticitate), proces (capacitate de legare a apei) și organoleptic (omogenitate, sensibilitate) indicatori.
Când omogenizarea brută se produce distrugerea structurii morfologice a țesutului, razvoloknenie elementelor structurale individuale, extragerea miofibrilară solubile și proteinele sarcoplasmic, hidratarea și dizolvarea, dispersia grăsimii, legarea apei, formarea matricei structurale de proteine și, de fapt, apă-proteină-grăsime (vită) emulsie amestecarea, încălzirea, etc.
Procesul de măcinare a materiilor prime și formarea unei emulsii de carne are loc în trei faze.
În prima fază (în primele 2-3 minute) predomină distrugerea mecanică a structurii celulare a țesuturilor, fibrele musculare se descompun, conținutul lor urmează.
Se efectuează extracția proteinelor în faza apoasă (apă din carne + apă adăugată), iar eficiența procesului crește în prezența sarei de masă.
În cea de-a doua fază, proteinele musculare încep să se umfle intens, legând apa adăugată la sistemul de carne; Formarea structurii secundare a proteinelor are loc între ele și formarea unei matrice de emulsie.
Valoarea capacității de legare a apei în sistem crește.
În această structură pentru formarea emulsiei și absorbția de apă este gradul critic de tranziție a proteinelor miofibrilară într-o stare dizolvată, ceea ce contribuie la prezența mare de sare și de omogenizare a materiei prime.
Cu măcinarea insuficientă, proteinele nu părăsesc complet structura celulară și nu participă la legarea apei și la formarea unui cadru spațial, ceea ce poate duce la stratificare a cărnii tocate.
În a treia fază în timpul măcinarea furajelor continuă este o grăsime de dispersie parțială (în comparație cu creșterea temperaturii locale în timpul tocare) pentru a forma un globulelor de grăsime fin dispersate, care sunt conectate cu un cadru de proteină, constând dintr-o apă și proteine musculare solubile în sare.
Proteine solubile în apă pot emulsifica 30 ml de grăsime per 100 g de proteină, solubilă - 40 ml.
Specificitatea măcinării țesutului gras trebuie luată în considerare separat.
Cu viguroasă măcinarea țesut adipos în principal sub formă de particule solide dispersate dimensiune 20-75 um, constând predominant din celule adipoase intacte.
În același timp, structura țesutului adipos este distrusă parțial, în urma căruia picăturile grase curg din celulele deteriorate.
Ca distrugerea celulelor și creșterea temperaturii este eliberată și dispersat creșterea cantității de grăsime care trebuie să fie legate și stabilizat pentru a preveni spargerea emulsiei și izolarea ulterioară a produsului.
topire parțială în timpul tocare grăsime contribuie la supraîncălzirea locală a materiei prime în zona de tăiere, care poate fi considerabil mai mare decât temperatura totală a emulsiei.
Dimensiunea particulelor de grăsime emulsionate este de 10 până la 0,1 pm și este caracteristică sistemelor coloidale.
Când măcinarea distrugerea materialului recopt celulelor grase începe cu mult înainte de răcit, astfel încât durata de prelucrare a materiei prime de înghețată poate fi oarecum redusă.
Cea mai mare parte a grăsimii este sub formă de tocat într-o fază dispersată grosier, și doar o mică parte din ea poate fi emulsionat în formă lichidă.
O creștere a proporției de grăsimi lichide emulsionate în emulsie poate contribui la deteriorarea consistenței produsului finit.
La 15-18 ° C, grăsimea nu se poate topi și, prin urmare, formează o emulsie, astfel încât există puțină dispersie a particulelor de grăsime solide într-un lichid maruntite.
Molecule de proteine dizolvate ca substanțe active de suprafață sunt absorbite dintr-o fază continuă de grăsime de pe suprafața particulelor sfărâmate pivotează grupări hidrofobe hidrofil grăsime - la faza apoasă.
Ca rezultat, se formează o peliculă de adsorbție în jurul particulelor de grăsime, care menține grăsimea într-o stare dispersată.
Pe măsură ce carnea tocată este măcinată, gradul de dispersie și suprafața totală a particulelor de grăsime cresc, astfel încât o cantitate suficientă din faza apă-proteină este necesară pentru a lega grăsimea.
Dacă măcinarea este prea puternică, cantitatea de proteină dizolvată poate deveni insuficientă, atunci unele dintre particulele de grăsime rămân libere, neacoperite de pelicula de emulgator.
Creșterea excesivă a temperaturii care apare în timpul acestui proces poate provoca denaturarea parțială și distrugerea filmelor proteice, inclusiv prin acțiunea mecanică în timpul măcinării și amestecării.
Acest lucru reduce stabilitatea sistemului și promovează eliberarea umflăturilor de grăsime în timpul tratamentului termic al cârnaților.
Astfel, cantitatea de grăsime și apă, precum și gradul de măcinare a materiei prime determină cantitatea necesară de proteină solubilă pentru a forma o emulsie stabilă în carne. Timpul total de măcinare trebuie să fie suficient pentru a forma o matrice de proteine ce înconjoară particulele de grăsime dispersate.
Monitorizarea temperaturii materiilor prime este o condiție importantă pentru obținerea unei emulsii stabile.
Când subțire viguros măcinarea tocată și încălzită depășind nivelul la 18 ° C poate duce la denaturarea proteinei, ceea ce va determina o scădere a emulsionare și a capacității de legare a apei, friabilitatea aspectul și edem bouillon grăsime în produsul finit.
Pentru a preveni supraîncălzirea emulsiilor de carne este necesară pentru a controla durata de tăiere (nu mai mult de 7-11 minute), temperatura (ar trebui să fie în intervalul de la 10 până la 15 ° C), calitatea de tăiere a corpului de măcinare.
Reduceți temperatura produsă prin introducerea în emulsie a apei reci, a gheții sau a zăpezii. Se știe că extracția proteinei în timpul măcinării țesutului muscular în prezența apei și a sarei de masă are loc în mod eficace la temperaturi apropiate de -2 ° C
Cu toate acestea, scăderea excesivă a temperaturii duce la scăderea gradului de dispersie a grăsimilor, care afectează negativ capacitatea grăsimilor de a participa la formarea emulsiei, încetinește dezvoltarea procesului de formare a culorii.
Introducerea emulsiei de carne la măcinarea apei brute (10-35% din masa materiilor prime) asigură solubilitatea substanțelor proteice și își realizează capacitatea potențială de legare a apei.
Ca urmare, producția de produse finite crește, sensibilitatea, sucul și creșterea solidității. Reducerea cantității de apă adăugată - deteriorează sucul și dă o consistență grea de cauciuc.
Cu cârnații de introducere excesivă a apei au consistență în vrac, o structură mare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: