Convingerea că carnea trebuie dezghețată înainte de gătire este de lungă durată. Timpul petrecut de noi în așteptarea dezghețării complete a dat naștere procesului de pregătire a sacralității suplimentare. După cum sa dovedit, chiar și cu intenții bune, dar tot timpul ne-am lăsat fără cele mai bune fripturi din lume. Este bine ca echipa din site-ul Cook's Illustrated știe: regulile există pentru a le neglija.
Pentru puritatea experimentului s-au luat opt strippers, supuse aceleiași înghețări. Pentru carnea este acoperită cu un strat de gheata, ceea ce duce la foc ulei în procesul de prăjire, începe să înghețe în formă deschisă, care stabilește piese de la o foaie de copt acoperit pergament și, după fiecare piesă învelite în folie de plastic și plasat într-o pungă. Bucățile de carne care au atins standardul au fost împărțite în două grupe: un grup a fost dezghețat în frigider, iar celălalt a fost înghețat.
preparare
Într-o tavă de prăjit umplute cu ulei vegetal preîncălzit cu 1/8 din volumul său, au fost așezate bucăți de carne din cele două grupe. Pe fiecare parte a prajirea până la rumenire a durat 90 de secunde pentru ambele congelate si decongelate pentru o bucată - ambele sunt în condiții egale de temperaturi ridicate de ulei, astfel încât în cazul în care diferența de viteză în prăjirea și acolo, strict neglijabil. După fripturi mutat într-un cuptor preîncălzit la 275 de grade Fahrenheit (135 grade Celsius) și s-a preparat într-un grad mediu de rare, ceea ce corespunde la o temperatură internă de carne în 125 de grade Fahrenheit (50 grade Celsius). Prepararea fripturii dezghețate a durat 18-20 de minute, ceea ce este de unu și jumătate până la două ori mai mare decât timpul necesar pentru o friptură congelată.
Ia-fripturi pregătite, echipa a constatat că probele congelate nu sunt numai o probabilitate mai mare să-și păstreze volumul său, dar, de asemenea, obținut, spre deosebire de concurenții săi mai gustoase decongelate. Și dacă te uiți la tăiat, poți vedea că frigerea congelată are o textura mai uniformă și un strat mai subțire de culoare gri.
Care e secretul?
Carnea congelată, datorită temperaturii sale, este mai rezistentă la căldură. Acest lucru înseamnă că gătitul necesită mai mult timp, iar astfel de carne este mult mai dificil de supraîncărcat. Dar în timp ce friptul exterior este acoperit cu o crustă de culoare apetisantă, în interiorul lui au loc procese foarte diferite. Fibrele de astfel de carne mențin umiditatea mai sigură decât cea dezghețată, ceea ce împiedică friptul să se usuce și să păstreze toate nuanțele de gust.
Trimiteți-le prietenilor: