Produse afumate. produse din tutun, - produse din carne expuse în timpul fumatului; tratarea fumului.
În funcție de tipul de materie primă, se disting produsele afumate: de la carnea de porc (hams, scapula, rulouri, coapse, piept, slănină); din carne de oaie (șuncă, sân, rola); din carne de vită (carne de vită afumată, rolă, limbă afumată); din carnea altor animale (jambon de mistreț etc.); de la carne la păsări de curte și de lilieci.
Gustul deosebit si aroma afumat apar ca urmare a absorbției prin dizolvarea sau adsorbția constituenți ai fumului. Fum este un amestec de produse de combustie incompletă a lemnului, care cuprinde până la 70 de substanțe chimice diferite, care sunt deosebit de importante în timpul aldehidele fumatului, cetone, acizi organici, care au un miros puternic și înțepător. Compoziția aproximativă a fumului din arderea unui amestec de așchii de lemn de fag si rumeguș (% din lemn uscat): Rășină 12,2 0,8 formaldehidă, alte aldehide 0,3, 0,9 cetone, acid formic 1 acid acetic. 4.9, apă și alcooli 60, alte substanțe 19.9. Când fuma proteine din carne sub influența dubyatsya fum, ceea ce face produsul rezistent la depozitare. Grăsimile în timpul fumatului fenoli bine dizolvate care au un efect antioxidativ ridicat, prin care afumată dobândirea rezistență ridicată împotriva deteriorării oxidative.
Carne afumată
1 - șuncă din Moscova; 2-roll of Leningrad; 3 - carne de porc; 4 - piept de porc
Alegerea materiilor prime este esențială pentru calitatea produselor afumate. Prin urmare, în URSS, calitatea materiilor prime a fost strict reglementată de instrucțiunile tehnologice. Cel mai bun materie primă pentru carne afumată este animalele tinere cu tesutul muscular fraged, anumite îngrășare, cum ar fi șuncă și carne afumată de porc, în care mici depozite de grăsime. Nu este potrivit pentru producerea carcaselor de carne afumate vechi, sărăcit și animalele necastrați și carcasele depozitate pe termen lung (eventual râncezire grăsime) și carcasă cu semne sau congelare nesvezhesti secundar.
Atunci când se dezvoltă produse afumate, materia primă este supusă preliminar unei sări uscate, umede sau amestecate.
Cu sărare uscată, produsele din carne se freacă cu amestec sărat de sare, zahăr și sare, se pune în cuve sau butoaie, se toarnă sare și se stă în picioare un anumit timp. Apoi, produsele sunt presate și re-vechi. Procesul se încheie cu strângerea produselor în grămezi pentru maturare și gemul de saramură. În plus, pentru uniformizarea sării, saramura este de obicei injectată cu o seringă. Astfel, într-o formă pură, un ambasador uscat nu este practic folosit.
În sărare umedă în saramură injectată extrudare carne de zahăr, nitrat și nitrit, produsul este plasat în cuve sau butoaie de saramura se toarnă nitrat și să reziste la o anumită perioadă de timp, trecerea de mai multe ori pentru a asigura uniformitatea sărare. Apoi, produsele sunt așezate în grămezi pentru maturare, turnând cu ușurință rândurile cu sare. Sargerea umedă se poate face fără a fi nevoie de seringi.
Cand carnea de sărare mixtă este mai întâi extrudat prin introducerea saramurii și azotatul de zahăr, apoi frecat vindeca un amestec de sare, zahăr și salpetru, plasate în cuve sau butoaie, sare stropirii, și au fost incubate cu soluție salină și câteva zile de nitrați. Finalizați procesul prin stivuire și îmbătrânire, în timp ce rândurile de șorici sunt ușor stropite cu sare. Durata de sărare și formularea amestecurilor sărate se determină în funcție de tipul de produs din carne, de greutatea și de calitatea acestuia.
După sărare, carnea brută înmuiată, spălată, îndepărtând stratul de suprafață de sare, șlam și contaminare. Înainte de fumat, materia primă este uscată. La fumat, materiile prime cu o suprafață uscată sunt vopsite în tonuri mai ușoare și egale, pe suprafața umedă, părțile componente ale fumului se dizolvă, rezultând astfel că produsul finit poate avea o culoare neplăcută (murdară).
Fumatul se face în mașinile de fumat. staționare, în care produsul în timpul fumatului este staționar, sau transportor (auto-fumat), în care produsul în timpul fumatului este mișcat de un transportor mecanic. În funcție de tipul de carne afumată, se aplică diferite moduri de fumat, cu o schimbare corespunzătoare a densității fumului, a temperaturii și a umidității în camera de fumat. Efectul bactericid al fumului este mai puternic cu cât fumul este mai gros. Efectul bactericid al fumului, precum și efectul său asupra consistenței, gustului și calității produsului finit, este îmbunătățită odată cu creșterea temperaturii de fum.
Jambiere și rulouri afumate
În funcție de temperatura camerei de fumat, fumatul este deosebit de fierbinte (30 până la 50 ° și uneori chiar mai mare) și frig (18-22 °). Cu fumatul fierbinte, consistența cărnii devine mai blândă, în timp ce cu fumatul rece rămâne densă.
Pentru stabilitatea la depozitare, toate produsele afumate sunt împărțite în apă uscată și afumată.
Produse afumate uscate. șuncă de sovietic și sibirian, bacon, piept, etc. Sunt în mare parte sărate uscate. Aceste produse afumate după fumatul rece se usucă în uscătoare la 12-15 ° C cu o umiditate relativă de 75% la un conținut de umiditate în țesutul de carne de cel mult 45%. Produsele afumate uscate sunt păstrate pentru o perioadă lungă de timp - până la un an sau mai mult - și pot fi utilizate pentru transportul lung. Acest grup include legumele umede sărate afumate, de exemplu, hambarele de la Tambov, Moscova și Voronej, piept, etc. care după fumat sunt de asemenea uscate la o temperatură de 12-15 ° și umiditate relativă a aerului de 7,5%. Termen de valabilitate: până la 3 luni.
Produse afumate afumate. șuncă, Tambov, Moscova, mistret, Voronej etc. Aceste produse sunt afumate la 30-50 °, apoi fierte sau coapte. Termenul de valabilitate al acestor produse este de până la 10 zile.
Principalele defecte fără fum.
Rapid - proeminența de sare sub formă de mici cristale pe suprafața produsului. Eliminați ușor prin ștergerea suprafeței.
Mucegai - acoperire albă sau verzuie pe suprafața produsului afumat, trecând treptat în carnea de carne. Apare la o umiditate ridicată a aerului în încăperea de depozitare, precum și când este ambalată incorect în cutii fără găuri. Matrița de suprafață este ușor eliminată prin ștergere. Moldul, pătruns adânc în carne, nu poate fi eliminat.
Locurile fără loc de fumat reprezintă un defect care apare atunci când produsul este derulat în camera de fumat.
Mirosul putrefactiv în straturile interioare de carne este detectat de o defecțiune "cuțit" sau "ac de păr".
Cele mai frecvente defecte ale produselor de fumat fierbinte sunt arsurile, daunele mecanice, carnea brută sau prea fiartă, culoarea excesiv de întunecată a suprafeței.
În procesul de fumat produse din carne pierde 15-20% din vitamina B1, pierderile de vitamine B2 și PP sunt nesemnificative.
Produse afumate ambalate în cutii din lemn și placaj sau alte recipiente, asigurând conservarea calității produselor în timpul transportului. Capacitatea rezervorului nu depășește 50 kg. În fiecare unitate de produse ambalate ambalate dintr-un singur soi și nume. Ambalarea într-o cutie sau un butoi de produse afumate de carne de diferite tipuri sau soiuri ar putea fi făcută numai la cererea clienților. Fiecare unitate de ambalaj a fost marcată cu vopsea sau etichetare indelebilă, inodoră, cu indicația întreprinderii, denumirea produsului, greutatea netă și ambalajul, numărul de serie, locul în lot, numărul GOST. La livrarea produselor afumate, fiecare lot a fost însoțit de un certificat de inspecție a calității de stat pentru calitate sau, în lipsa unui centru de inspecție, un certificat de calitate eliberat de producție și de control veterinar. Certificatul sau certificatul de calitate indică: numele expeditorului, numele chitantei, numărul documentului de transport, denumirea produsului, numărul de locuri și greutatea netă (pentru fiecare produs separat), data producției.
Selectarea produselor și studiile de laborator ale produselor afumate au fost efectuate în conformitate cu OST NCMMP 36 și 37.
Discuții, sugestii și delicii la forum
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: