Pentru pește afumat ambasador sare slab (rata de 1 kg sare per 16 kg de pește). În peștii mari dezvăluie abdomen și îndepărtați măruntaielor, apoi se taie în formațiune sau bokovnik (tăierea de-a lungul coloanei vertebrale în două file de), medie doar eviscerarea și sare fină în întregime. Se presara cu sare și masă de pește, frecarea de sare în carcasă prin alunecare pe masă, cu o ușoară presiune. Suprafața interioară a abdomenului frecat manual cu sare. În cazul în care peștele cu spătar gros, este necesar să se facă o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și a freca sare acolo.
gras pește sărat (capelin, macrou, halibut, stavrid, somn, calcan, crap, somn, Ling) diferă puțin de cele de mai sus. Fiecare frecate cu formare de sare grosier sau pește mare învelit în pergament sau creion calc pentru a preveni oxidarea grăsimilor. Apoi peștele este plasat în straturi într-un vas emailat, mai bine în conducte cu un capac. Pe deasupra marginii pergament podgibayutsya ascunde. Este recomandabil de a pune un diapozitiv de pește mic și a aplatiza partea de sus a capacului, fixarea cablului sau sârmă.
Durata de ambasador de pește mic 1 zi, mare 2-3 zile. Sarerea peștelui nedeteriorat în apă rece durează puțin mai mult - până la 4 zile.
Sub influența sarei, proteinele sunt coagulate, gustul și mirosul de pește crud este pierdut, carnea devine mai densă și devine utilizabilă fără alte gătituri.
Următoarea operațiune este să se estompeze peste o oră. În acest timp, salinitatea atinge cantitatea necesară de 1,5-2%, iar peștele este deshidratat parțial, deoarece soluția salină se scurge - soluția de sare. Pești legați cu șnur, atârnă pe umerase și acoperite de insecte cu baldachin de tifon. Puteți, de asemenea, să o puneți în pungi de plastic și să vă ascundeți într-un loc răcoros, cum ar fi un frigider sau o pivniță.
După un astfel de tratament, peștele se spală cu apă (apa grosolană este ținută în apă timp de aproximativ o oră), după care începe să fumeze. În cuptor, focul este generat din lemn de foc mic și departe de foc (mai aproape de fruntea sobei) este peștele.
Cel mai bine este să așezați peștele pe un suport special, cu o rețea subțire de sârmă fină. Pe un astfel de suport, peștele va fi coapte și îmbibat cu fum. Un pește mai mare este plasat în partea de jos a magaziei de fumat. Peștele este așezat liber și într-un singur strat.
La începutul fumatului pentru fumat și fierbere, peștele este menținut cu un foc destul de puternic, dar se asigură că peștele nu arde. Apoi rumegușul este turnat în foc, amortizorul cuptorului este acoperit dens și peștele este lăsat în fum gros. Arderea combustibilului în cuptor este reglementată de o clapetă, precum și de o vedere. În general, când fumează fierbinte, clapeta nu este deschisă puternic. Pentru o prăjire mai uniformă și fumat, peștele este întors de la o parte la alta.
Temperatura din interiorul cilindrului ar trebui să fie de aproximativ 80 ° C atunci când este uscată, ceea ce reprezintă aproximativ un sfert din timp și aproximativ 100 ° C cu fumat direct. Ca rezultat al acestui proces, coagularea proteinelor, distrugerea compușilor organici malostoykih pierde anumite substanțe azotate cu umezeala, picura grăsime.
După 30-60 de minute, în funcție de mărimea peștelui și a fumului, fumul devine uscat și obține o aromă caracteristică. Durata fumatului de pește mic este de 0,5-1 oră, mare - de la 1,5 la 2-3.
Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui, culoarea ceaiului de aur și suprafața uscată a pielii. La determinarea gradului de pregătire, fumatul poate fi deschis doar pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât lemnul de foc să nu se aprindă din cauza accesului la aer.
Peștii ar trebui să fie propechena prin. Carnea ar trebui să fie ușor de separat de coloana vertebrala, si culoare, densitatea si textura seamănă cu carne la gratar sau fierte de pește. În cazul în care peștele finit are un aspect mat, fum, suprafața sa este ștearsă cu o cârpă moale, umezită ușor cu ulei de pește (în cazul extrem, ulei de floarea soarelui).
Păstrați pește fierbinte afumat pentru o lungă perioadă de timp (până la 3-4 zile fără frig).
Evaluare: 5 Comentarii: 0
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: