Cerințe de bază sanitare și igienice pentru unitatea alimentară
Când pregătiți feluri de mâncare, trebuie să urmăriți cu strictețe fluxul procesului de producție. Contractele de materii prime și produse finite nu ar trebui să fie permise. Pentru a preveni bolile infecțioase, echipamentul de tăiere este atribuit fiecărui magazin și are un marcaj special.
Masini si echipamente folosite pentru a procesa produsul brut nu trebuie utilizat pentru tratarea alimentelor gătite (necesită etichetare). Tabelele pentru legume fierte ar trebui să aibă o suprafață netedă (fără crăpături). Cele mai igienice sunt mesele din metal cu o carcasă detașabilă din oțel inoxidabil. plăci de tăiere și cuțite sunt etichetate în conformitate cu produsul fiind prelucrat pe ele: „CM“ - carne crudă, „Mi“ - pește crud, „SB“ - legume crude, „BM“ - carne fiarta, „BP“ - pește fiert „VO "- legume fierte," MG "- gastronomie carne," verde "" KO "- legume murate," hering "" X "- pâine," WG „- pește gastronomie. O punte pentru bucății de carne este stabilită pe traversei sau pe suportul pentru picioare, ținute împreună de cercuri de metal, in fiecare zi dupa munca bordurate cu un cutit si se presara cu sare. Periodic, dacă este necesar, puntea este tăiată și dezbrăcată. (. Cuțite, plăci etc.) După fiecare operație de prelucrare a unui echipament de tăiere este igienizat: curățare mecanică, spălare cu apă caldă și detergent, clătire cu jet de apă caldă. Depozitați inventarul într-un loc special desemnat. Toate kotlomoechnyh, mașini de spălat vase (inclusiv birourile camari) aparat de rezervă cu dermatograf apă la căzile de spălare care urmează să fie instalate. Toate băile de spălare trebuie să fie conectat la rețeaua de canalizare cu o pauza de jet de cel puțin 20 mm din cuva superioară.
După lucru, mesele de tăiere și inventarul se spală cu apă fierbinte, se fierbe cu apă clocotită și se usucă. Tocurile de tocare sunt stocate pe margine. Puntea pentru tăierea cărnii este curățată cu un cuțit și presărată cu sare; Dacă este necesar, puntea este tăiată. Ustensilele de bucătărie sunt fabricate din oțel inoxidabil, fontă sau aluminiu și fier, care nu sunt atașate din fier galvanizat. Acestea din urmă pot fi utilizate numai pentru a stoca și a transporta apă și produse în vrac, altfel este posibilă otrăvirea cu zinc. Containerele în interiorul ambalajului trebuie să poarte eticheta: "cereale", "carne", "pește", "lapte" etc. Tacamurile și aparatele nu trebuie să aibă margini și fisuri sparte.
Pentru spălarea vaselor detergenții destinați utilizării M3 RF: pulberi: "Progress" - pentru spălarea manuală a recipientelor, recipientelor și echipamentelor (50 grame pe 10 litri de apă); "Don" - pentru spălarea manuală a tacâmurilor (apă de la sud la Yul); "Fosfat trisodic" - pentru curățarea manuală a inventarului (100 g pe 10 l de apă), paste: "Special", "Dish", "Porforin".
Modul de spălat vase.
1. Eliminarea reziduurilor alimentare în butoaie.
2. Spălați peria în apă de 50 ° C cu detergenți.
3. Dezinfectarea (10 minute) cu 0,2% soluție de albire.
4. Clătire cu apă la o temperatură de cel puțin 65 ° C
5. Uscarea într-un cuptor sau în rafturile de grătar.
Cuțitele, furculițele, lingurile după spălare și clătire sunt calcinate timp de 10 minute într-o tigaie la o temperatură de 180 ° C. Articolele de ceai din sticlă și porțelan sunt spălate separat și uscate. Periile și covorașele după spălare se spală cu detergenți, se fierbe timp de 10 minute, se usucă.
Blocurile alimentare sunt prevăzute cu apă rece și caldă, echipamente de refrigerare pentru depozitarea alimentelor și mese gata preparate. Echipamentul frigorific este instalat în depozite, în depozitul unui stoc zilnic de produse, ateliere de producție. În toate atelierele sunt instalate chiuvete, locuri pentru echipamente de curățare marcate separat pentru mese și pardoseli, cutii de gunoi cu capace.
Reparațiile planificate ale sediului unității alimentare se fac o dată pe an, o dată pe săptămână, se efectuează o curățare generală cu dezinfectare cu 2% înălbitor, de 2 ori pe zi se face o curățare umedă.
Deșeurile de alimente sunt colectate în tancuri cu capace și transportate la colectarea gunoiului în cel mult 2 ore la o distanță nu mai mică de 25 m de unitatea alimentară.
În perioada primăvară-vară, ferestrele bucătăriei ar trebui strânse cu plase metalice. Lucrătorii din bucătărie sunt obligați să monitorizeze aspectul lor: înainte de a lua un duș și de a-și spăla mâinile cu o pensulă și săpun, punerea pe salopete curată, ridicarea părului sub o glugă sau o batistă. Cu burturi, tăieturi și arsuri ale mâinilor, luați măsuri care împiedică supurația. Când treceți de la procesarea alimentelor brute la procesarea gata de spălare a mâinilor. Este interzisă îmbrăcămintea de protecție în afara spațiilor de lucru.
Produsele alimentare furnizate industriei alimentare trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnice actuale și să fie însoțite de documente care să stabilească calitatea acestora.
Produsele alimentare nu sunt admise la recepție fără documente însoțitoare, cu termen de valabilitate expirat, cu semne de deteriorare.
Documentul de însoțire privind calitatea produselor deosebit de perisabile ar trebui să indice data și ora producerii produsului, precum și data și ora ultimului său termen de valabilitate.
Este interzis să ia păsările de apă sub formă de ouă crude nejupuite rață și gâscă și pui din incubator (miraj), cereale, făină, dăunătorilor grânar deteriorate.
În unitățile alimentare existente ale spitalelor mici, care nu sunt dotate corespunzător cu frig, trebuie să se respecte cu strictețe regulile de proximitate a produselor în camera de răcire.
Nu distribuiți depozitarea produselor prime sau produse semifabricate, cu produse gata, depozitarea produselor deteriorate sau suspecte de calitate, împreună cu benigne precum și zonele de depozitare, împreună cu containere alimentare, camioane, materiale de uz casnic și produse nealimentare. mirosind ferm produse (hering, condimente și așa mai departe. N.) trebuie să fie depozitate separat de celelalte ingrediente.
Camerele de refrigerare pentru depozitarea produselor perisabile trebuie să fie etichetate după tipul de produs.
La compilarea meniului trebuie să fie luate în considerare aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse, normele de nutriție, precum și principiile de bază ale compunerii unui meniu de diete.
Nutriția pacienților trebuie să fie diversă și să corespundă indicațiilor terapeutice privind compoziția chimică, valoarea energetică, un set de produse, un regim alimentar.
La elaborarea meniului planificat, precum și în timpul zilelor de schimbare a alimentelor și alimentelor, ar trebui să se efectueze calculul compoziției chimice și al conținutului caloric al dietelor. Controlul asupra compoziției chimice a meselor efectiv gătite este efectuat trimestrial de stațiile sanitare epidemiologice.
Înainte de începerea livrării de alimente în birouri, calitatea meselor gata preparate trebuie să fie verificată de bucătarul care a pregătit felul de mâncare, precum și de comisia de căsătorie cu intrarea corespunzătoare în jurnalul revistelor. Componența comisiei de căsătorie include un dietetician (în lipsa acestuia, un dietetician), un manager de producție (bucătar-șef), un medic de gardă în spital. Periodic, medicul-șef al instituției de tratament și profilactic la momente diferite și indiferent de proba efectuată de comisia de căsătorie efectuează, de asemenea, prepararea produselor alimentare gata preparate.
Pentru a îndepărta eșantionul de la unitatea alimentară, trebuie să fie prevăzute haine separate pentru membrii comisiei de căsătorie.
Eșantionarea se efectuează în felul următor: boilerul din boiler (pentru primele vase), lingura (pentru cele două vase) este pregătită pentru alimente. Luând o mostră cu o lingură separată, mânca gătită din cuvă sau de pe placă (pentru cea de-a doua fel de mâncare) și o transferă în lingura cu care conduce direct un eșantion de mâncare. Lingura folosită pentru a lua mâncarea finită trebuie clătită cu apă fierbinte după fiecare fel de mâncare. Dupa ce a luat o mostra in revista, se face o nota despre calitatea mancarii preparate, data la care se indica mariajul si se da permisiunea de a manca mancare. Pentru eliminarea taxei de probă din partea membrilor comisiei nu se percep taxe.
Un eșantion zilnic de mâncăruri gătite trebuie să se efectueze zilnic la bucătărie. În timpul zilei, pentru eșantionul zilnic, felurile de mâncare indicate în aspectul meniului sunt alese dintre cele mai obișnuite diete din borcane sterile spălate curate. Pentru un eșantion zilnic, este suficientă o proporție suficientă din primul curs; bucățile secundare (tăițe, croissante, prăjituri de brânză etc.) sunt selectate în totalitate într-o cantitate de cel puțin 100 g; cele trei feluri de mâncare sunt selectate într-o cantitate de cel puțin 200 g.
Pentru a stoca un eșantion zilnic trebuie să i se aloce un frigider de uz casnic. Proba zilnică trebuie depozitată în cutii, închise cu capace. După 24 de ore, eșantionul zilnic este aruncat în deșeurile alimentare. Capacul și recipientul trebuie fierte timp de cel puțin 5 minute înainte de prelevare.
Când distribuirea primelor feluri de mâncare și a băuturilor calde trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 75 ° C, a doua - cel puțin 65 ° C, mâncăruri reci și băuturi - de la 7 la 14 ° C.
Până la momentul distribuirii, prima și a doua feluri de mâncare pot fi pe o placă fierbinte timp de până la 2 ore.
Nu este permisă spălarea ustensilelor, aparatelor din unitățile de la unitatea alimentară.
Când expedierea unității alimentare ar trebui să fie alocate o cameră pentru spălarea și depozitarea ustensilelor de bucătărie din compartimente (un termos, o tavă, o găleată etc.).
În această cameră este interzisă spălarea vesela din unitatea de bucătărie, precum și ustensile din divizii infecțioase.
În absența condițiilor pentru spălarea și depozitarea ustensilelor de bucătărie în unitatea de bucătărie, ustensilele de bucătărie din compartimente trebuie prelucrate și depozitate în dulapuri. În aceste cazuri, în camera de spălare trebuie instalată o baie de dimensiuni standard aprobate și este alocat un spațiu pentru depozitarea ustensilelor de bucătărie.
Facilitățile de catering pentru grupuri de depozitare trebuie să fie prevăzute spații de spălat ambalaje din spate containere, cărucioare pentru transportul scara echipate cu înălțimea marginii de cel puțin 30 cm, cu o linie de apă caldă și rece prin robinete.
Pentru transportul produselor alimentare de la baze care furnizează instituții lechebnoprofilakticheskoe, precum și livrarea de preparate gata făcute pentru a fi utilizate pentru separarea vehiculelor cu inspecția igienă permisiunea de transportare a produselor (pașaport sanitare).
Transportul auto pentru transportul produselor alimentare și al produselor alimentare finite trebuie să fie curat. Zilnic și în caz de contaminare a transportului și după fiecare transport de alimente și de alimente finite, acesta trebuie spălat. Flăcările vehiculelor se efectuează în garaj, unde ar trebui să existe o platformă pentru spălarea vehiculelor cu scurgere de apă în canalul de scurgere.
Pentru a transporta alimentele terminate în cămara spitalului, ele folosesc termose, cărucioare-termose, cărucioare de marmit sau mâncăruri închise.
Atunci când transportați alimentele finite în interiorul compartimentului de tratament și profilactic cu ajutorul cărucioarelor, cuvele, găleți, termos trebuie să fie bine închise cu capace. Zilnic și în caz de contaminare și după fiecare transport de produse alimentare pregătite, cărucioarele trebuie spălate.
Transportul pâinii ar trebui efectuat în pungi de polietilenă sau pânză de ulei, depozitarea pâinii în care nu este permisă. Periodic, pungile trebuie spălate cu apă și uscate. Este permisă transportul pâinii în recipiente închise cu găleți (găleți, tigăi), nu este permisă utilizarea pungilor de pânză în aceste scopuri.
Transportul utilizat pentru transportul produselor alimentare și al produselor alimentare gata preparate este interzis în alte scopuri.
Atunci când camerele de deșeuri sunt răcite, un loc trebuie să fie prevăzut cu apă și canalizare pentru spălarea rezervoarelor.
În vestibul de bucătărie al bucătăriei, trebuie să existe un spațiu pentru prelevarea probelor și scurgerea apei pentru spălarea podelelor.
La unitatea alimentară ar trebui să i se aloce o cameră pentru depozitarea detergenților și dezinfectanților, a echipamentului de curățare. Echipamentele de recoltare trebuie marcate; Detergenții și dezinfectanții trebuie depozitați în recipiente etichetate.
Salopetele muncitorilor din bucătărie și cămară trebuie să fie spălate în rufe. Este interzisă spălarea hainei acasă și în încăperile bucătăriei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: