Aluatul pentru o bucată lungă se prepară pe o emulsie pre-preparată. Emulsia este preparată pe linii mecanizate complexe cu echipament special prin amestecarea amestecului de formulă cu o temperatură care nu depășește 40 ° C și grăsime cu o temperatură de 38-42 ° C. Temperatura emulsiei terminate este de 30-40 ° C. De asemenea, emulsia poate fi preparată într-o mașină de frământare: amestecul este agitat timp de 5-7 minute, după care se adaugă ulei de palmier și se amestecă timp de încă 6-7 minute. Înainte de sfârșitul preparării emulsiei, se adaugă dezintegranți chimici sub formă de soluție. Temperatura emulsiei terminate este de 30-40 ° C. Biti de un gest persistent sunt făcute în mixere lot prin amestecarea emulsie cu făină sau un amestec de componente loose. Lungimea frământării aluatului: din făină de cea mai înaltă calitate - 40-60 de minute. din făina de gradul I - 30-35 min.
Procesarea testului. Aluatul amestecat este o masă omogenă elastică și elastică amestecată uniform. Testul nu ar trebui să aibă bucăți, făină neîntreruptă, cristale de zahăr și sare, care provoacă astfel de defecte de cookie ca bulgări și porozități inegale.
Aluatul finit este supus laminării între role, pentru a distribui în mod uniform componentele din acesta și pentru a produce un strat de o anumită grosime cu o suprafață netedă și lucioasă. Zahărul este alunecat o dată. Atunci când se utilizează mașini rotative de ștanțare, aluatul pentru biscuiții de zahăr nu este supus laminării. Aluatul este supus rulării de mai multe ori, cu menținerea ulterioară. Programul de rulare pentru un cookie persistent depinde de gradul (calitatea glutei) al făinii utilizate. Rularea este necesară pentru îndepărtarea stresului intern în test și conferindu-i o structură caracteristică de straturi și proprietăți elastice din plastic.
De turnare. Modelarea aluatului de zahăr se realizează pe mașina rotativă prin apăsarea aluatului în canelurile arborelui de formare cu un arbore ondulat. Un model este tipărit pe suprafața testului. Semifabricatele turnate sunt extrase din celule, plasate pe tăvi care se deplasează de-a lungul transportorului cu lanț al mașinii de formare. Avantajele mașinilor rotative sunt productivitate ridicată, cu dimensiuni reduse și consum redus de energie, design simplu, întreținere ușoară și fără resturi de aluat. Dar când folosiți aceste mașini, este important să respectați cerințele pentru testul de umiditate și temperatură.
Un biscuiți prelungit este turnat folosind dispozitive de lovire a impactului. La corpul ștampilei sunt atașate cuțite având forma unor cupe cu configurație de biscuiți, tije cu o inscripție sau cu cel mai simplu model și cu ace de perforare. Numărul de coșuri de țesut depinde de caracteristicile reologice ale tăblițelor (pentru un test elastic, se ia un bolț pe 1 cm2 de suprafață a biscuiții). Piesele de biscuiți sunt perforate pentru a elimina o parte din gazele formate în timpul descompunerii agenților de dezintegrare și pentru a îndepărta umezeala. Cu un număr insuficient de puncte, cookie-ul se dovedește a fi umflat. Piesele de testare turnate sunt trimise în cuptor prin banda transportoare.
Coacere. Durata totală de coacere a zahărului și a dulciurilor în funcție de tehnologia aleasă, formula, designul cuptorului este de 2,5-8 minute. Procesul de coacere se împarte în trei perioade (° C): în prima perioadă, temperatura este menținută în intervalul 160-180, în al doilea - 250-300, iar în al treilea - până la 250.
În prima perioadă de coacere, biletele de testare sunt încălzite, excesul de umiditate și substanțele gazoase sunt îndepărtate. În același timp, proprietățile lor structurale și mecanice se schimbă. Produsele dobândesc duritate și porozitate, gust și aromă specifice.
În procesul de formare a structurilor de produse la momentul coacerii, un rol important este acordat proteinelor, amidonului. Când testul este încălzit la o temperatură de 50-70 ° C, substanțele proteice sunt supuse denaturării și se eliberează o parte din apa absorbită după umflare, care este legată de amidonul gelatinizat. Proteinele de gluten denaturate și amidonul gelatinizat formează un schelet poros pe suprafața căruia este adsorbit grăsimea sub formă de filme subțiri. Dezintegranții chimici încep să se descompună prin formarea de substanțe gazoase, care contribuie, de asemenea, la formarea porozității.
A doua perioadă de coacere se caracterizează prin îndepărtarea intensivă a umezelii și a substanțelor gazoase, continuarea procesului de slăbire și creșterea volumului de produse. Aragazul de zahăr crește ușor și volumul și are o porozitate dezvoltată. Etanșeitatea aluatului datorită elasticității considerabile are o ușoară creștere a volumului și o porozitate slab dezvoltată; produsele achiziționează o structură stratificată. Pe suprafața produselor în timpul acestei perioade de coacere se formează o crustă. Zaharurile sunt parțial caramelizate și contribuie la formarea unei culori aurii caracteristice pe suprafață. În plus, reacțiile de zahar-amino formează substanțe care, pe lângă colorare, au un gust și aromă caracteristice.
În a treia perioadă de coacere, intensitatea procesului de dezumidificare scade, structura produselor fiind fixată în cele din urmă. După coacere, produsele sunt răcite, verificate pentru calitate și trimise pentru ambalare și ambalare.
Biscuitul coapte în momentul ieșirii din camera de coacere are o temperatură a suprafeței de 118-120 ° C, iar temperatura molidului interior este sub 100 ° C. Consistența produselor este încă moale, ele se pot deforma cu ușurință, astfel încât îndepărtarea acestora din tava fără a fi spartă este destul de dificilă. Prin urmare, cookie-ul este răcit pe acea porțiune a benzii care iese din cuptor până când se solidifică. După aceasta, cookie-ul se separă cu ușurință de suprafața tăvii printr-un cuțit special și se transferă la pre-răcire (transportor) fără deformare la o temperatură de 30-35 ° C. Răcirea este efectuată cu aer la o temperatură de 20-25 ° C.
Finalizarea cookie-urilor. Același cookie arată destul de diferit în funcție de finisajul suprafeței. Cel mai frecvent utilizat este glazerea suprafeței de prăjituri cu ciocolată. Pentru a face acest lucru, cookie-urile sunt scufundate în glazura de ciocolată încălzită la 30-31 ° C, apoi răcită până când ciocolata se solidifică complet în frigider la o temperatură de 8-10 ° C. În funcție de tipul de produse, întreaga suprafață, jumătate din suprafață, suprafața de sus sau de jos a glazurii produselor. Calitatile distincte ale produselor inainte de solidificarea ciocolatei sunt stropite cu nuca de paie sau cu ajutorul unui pieptene pe care le aplica cu un model, altele sunt sandwichate cu fructe (sau smantana) umplutura.
Fig. 1. Biscuiți de lungă durată
2.3 Cookie-urile de unt
Articole similare
-
Cum să gătești secrete și reguli de patiserie de casă - cum să faci paste făinoase pentru paste - și
Trimiteți-le prietenilor: