Proiectarea unui sistem de ventilație pentru restaurante și cafenele cu bucătărie deschisă

Caracteristici de design de ventilație pentru restaurante și cafenele cu bucătărie deschisă

Introducere.
1. Cerințele documentelor de reglementare la magazinele fierbinți, indicând documentele. Inconsistența locației bucătăriei deschise în sala de tranzacționare a reglementărilor existente.






2. "Am făcut totul conform standardelor," Rospotrebsoyuz "a fost de acord cu mine, de ce e rău? Vino, spune-mi cum să rezolv, sau cel puțin să demonstrez că am greșit. Voi numi executorii în cont. "
3. Cum se face în mod corespunzător sistemul de ventilație al restaurantului (cafenea) cu o bucătărie deschisă.
constatări


Recent, există mai multe restaurante și cafenele cu bucătărie deschisă. Această inovație frumoasă a venit, în special din localități, unde gătitul și mâncarea au loc deseori în aer liber. Pentru a organiza în mod corespunzător sistemul de ventilație al unei cafenele cu o bucătărie deschisă într-un spațiu închis, este necesar să se respecte o serie de condiții.
Cele mai multe instrucțiuni privind organizarea de catering, cu o bucătărie deschisă, recomandări privind organizarea sistemului de ventilație sunt foarte superficiale „organizarea spațiului magazin fierbinte de lucru în zona de vânzări este obligat să acorde o atenție specială o bună aerisire.“ Punct. De fapt, problema este ceva mai complicată și necesită o abordare foarte atent.

1. Cerințele documentelor de reglementare la magazinele fierbinți, indicând documentele. Inconsistența locației bucătăriei deschise în sala de tranzacționare a reglementărilor existente.

Luați în considerare cerințele a două documente principale care reglementează cerințele pentru soluțiile de arhitectură și planificare și sistemele inginerești ale întreprinderilor din sectorul alimentar. Acest lucru: Ghid de referință pentru SNiP 2.08.02-89 Proiectarea unităților de catering. [1], precum și standardele de construcție ale municipiului Moscova ale întreprinderii de catering public MGSN 4.14-98. [2].

Standardele impun ca toate procesele tehnologice să fie realizate în spații specializate [2]. Se solicită sisteme separate de ventilație pentru grupuri de încăperi pentru vizitatori și producție [2]. Se recomandă ca liniile de distribuire să fie separate de sala de mese printr-o barieră, ecran, etc. [2].

Deasupra liniei de dozare fiind situată între sala caldă și atelier, în absența partiție între ele, asigură afișarea de materiale necombustibile sau neinflamabil la tavan, în partea de jos a ecranului ar trebui să fie la o înălțime de 2 m deasupra podelei. [1].
Toată lumea înțelege că amplasarea facilităților de producție în podeaua de tranzacționare contravine respectării acestor cerințe.

Calculul schimbului de aer se face, de asemenea, în moduri diferite pentru sălile de tranzacționare și spațiile tehnologice. Să cităm din aceste documente.
Calcularea schimbului de aer în sali de mese pentru a produce absorbția căldurii de la oameni, radiațiile solare sau iluminatul electric. Emisia de căldură a unui vizitator este luată ca 0,116 kW / h (100 kcal / oră).
Calculul de ventilație în magazine calde și patiserie efectuate pe căldura de absorbție în zona de lucru a persoanelor, radiația solară (sau iluminat), precum și echipamentul termic de proces. Rata de schimb aerian se regăsește în anexele 12 și 13.
Pentru calcularea schimbului de aer în magazinele fierbinți și în spațiile pentru coacerea produselor de cofetărie, luați:






- temperatura aerului fiind îndepărtată prin umbrele,
perdele și dispozitive de localizare peste tehnologic-
Echipamente logice care emite căldură de +42 grade C;
- temperatura aerului sub tavan +30 grade C

În magazinele termice, stresul la căldură nu trebuie să depășească 200-210 W pe suprafața de producție de 1 mp M (170-180 kcal / h).

În magazinul fierbinte, trebuie asigurat un vid prin furnizarea a circa 60% din aerul de alimentare la sala de mese pentru ventilarea magazinului fierbinte. Trebuie să se furnizeze aer proaspăt în zona de lucru.
În instalațiile de aprovizionare pentru 50 sau mai puține locuri, ventilația de alimentare a sălii de mese și a magazinelor fierbinți poate fi proiectată ca un singur sistem [1].
Pentru magazinul fierbinte al unei mici întreprinderi alimentare, este permis un singur sistem de alimentare cu o sufragerie. [2].
Toate încercările de a dezvolta un sistem de ventilație care să utilizeze numai standardele existente vor fi fără cusur din punct de vedere juridic, dar sunt în detrimentul condițiilor microclimatului intern din cameră.
Din moment ce bucătăriile deschise aduse în hol sunt un caz relativ nou pentru țara noastră, până atunci, nu există documente de reglementare existente.
Aceasta implică o responsabilitate serioasă asupra proiectantului sistemelor de ventilație și aer condiționat, deoarece utilizarea abordărilor existente nu va oferi condiții climatice confortabile pentru vizitatori.


2. "Am făcut totul conform standardelor," Rospotrebsoyuz "a fost de acord cu mine, de ce e rău? Vino, spune-mi cum să rezolv, sau cel puțin să demonstrez că am greșit. Voi numi executorii în cont. "

După cum reiese din experiența companiei Sweep. De mai multe ori experții noștri au mers la expertiza sistemelor de ventilație pentru cafenele și restaurante. Începutul, ca regulă, este același: "Avem o bucătărie deschisă. cineva ne-a făcut un sistem de ventilație, dar nu funcționează bine, vino și vezi. "
De regulă, examinarea arată următoarele. Sistemul instalat corespunde tuturor schimburilor standard de aer. Ca schimb de aer în sala de tranzacționare și schimb de aer în magazinul fierbinte. În general, nici măcar nu pot revendica interpreții, ei au făcut totul „prin regulamente“, dar rezultatul este evident, pe mirosuri podea de tranzacționare, inconfortabil ca rezultat - frecvență redusă. Cea mai ofensiva, că echipamentul este deja instalat, conducte separate și de comunicații sunt toate cusute. În aceste condiții, este practic imposibil să corectăm nimic. Nu toată lumea va îndrăzni să închidă puțin, dar de lucru instituției și de a investi fonduri suplimentare în reconstrucția sistemului nou instalat. Acesta ar trebui să funcționeze „așa cum este“ pierde partea vizitatorilor, și, prin urmare, veniturile.

3. Cum să faceți în mod corespunzător un sistem de ventilație cafenea cu o bucătărie deschisă.

A) - designul corect. Costul proiectului de ventilație al oricărei unități de catering este neglijabil în comparație cu restul costurilor. Rezultatele pot fi fatale.
B) - este necesară o tehnică specială. În prezent, reglementările în vigoare nu prevăd impunerea unor procese tehnologice în domeniul vânzărilor, prin urmare, proiectul se face pe baza reglementărilor existente astăzi nu va satisface cerințele de confort pentru vizitatorii restaurantului (cafenea), cu bucătărie deschisă.

B) - atunci când se dezvoltă o astfel de tehnică, trebuie îndeplinite următoarele condiții:
• creșterea schimbului de aer în comparație cu standardele actuale;
• organizarea corectă a fluxurilor de aer;
• creșterea încărcării sistemului de aer condiționat, care permite compensarea disipării căldurii din procesele tehnologice;
• contabilizarea generării aburului în timpul gătitului;
• Utilizarea aspirației locale activate. [3]. Sistemele acționate de aspirație diferă de sistemele pasive prin faptul că folosesc jeturi de intrare pentru localizarea și capturarea alocării bucătăriei.

Concluzii. Până în prezent nu există metode, recomandări, orientări oficiale pentru dezvoltarea unui sistem de ventilație pentru cafenele cu bucătării deschise, iar dezvoltarea unor astfel de proiecte depinde în totalitate de educația, profesionalismul și experiența designerului. Erori făcute într-un stadiu incipient de proiectare, este aproape imposibil de stabilit în viitor, fără o remodelare majoră a comunicațiilor și înlocuirea echipamentelor.

Budnikov DV Ph.D. director tehnic al LLC "Compania Razmah"


Lista surselor utilizate

1. Ghid de referință pentru SNiP 2.08.02-89 Proiectarea unităților de catering.
2. Standardele de construcție a municipiului Moscova ale întreprinderii de catering public MGSN 4.14-98.
3. Recomandări ABOK Ventilarea punctelor fierbinți ale întreprinderilor din sectorul alimentar public RUP "ABOK"







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: