Procesele care apar în timpul gătirii - gătit

2.3 Procesele care apar în timpul tratamentului termic

În cazul tratamentului termic al legumelor, apar schimbări profunde fizice și chimice. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățește aspectul felurilor de mâncare (formarea unei crusta crocantă la prăjirea cartofilor); alte procese reduc valoarea nutritivă (pierderea de vitamine, minerale etc.), provoacă decolorare etc.







Îndepărtarea legumelor în timpul tratamentului termic. În timpul tratamentului termic, fibra practic nu se schimbă. Fibrele de hemiceluloză se umflă, dar persistă. Înmuierea țesutului se datorează defalcării protopectinei și extensinei. Propeptinul se dezintegrează, se formează pectină solubilă în apă și se înmoaie țesutul vegetal. Această reacție este reversibilă. Pentru ca acesta să treacă pe partea dreaptă, este necesar să se îndepărteze ionii de calciu din sfera de reacție. Produsele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciu. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește. În apa tare care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va continua, de asemenea, încet. Când temperatura crește, înmuierea se înrăutățește.

În diferite legume, rata de descompunere a protopectinei nu este aceeași. Prin urmare, puteți găti toate legumele și se prăjește doar cele în care protopectină timp pentru a transforma în pectină, dar nu toată umiditatea a evaporat (cartofi, dovlecei, suc de fructe roșii). În morcovi, strugurii, rutabaga și alte protpectin legume sunt atât de stabile încât încep să ardă mai devreme decât ajungeau la pregătirea culinară.

Atunci când se prăjește legumele, se coace ceapa, morcovii pentru ciorbe, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în acestea. Ca rezultat al caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar pe suprafață apare o crustă roșie.

Modificarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culorile diferite ale legumelor sunt determinate de pigmenți (coloranți). La gătit, culoarea multor legume variază.

Legumele cu culoarea albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) în timpul tratamentului termic dobândesc o tentă gălbuie. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharuri. În timpul tratamentului termic, glicozidele sunt hidrolizate cu eliberarea unui aglycon având o culoare galbenă.

Culoarea portocală și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroten - în morcovi și ridiche; licopen - în roșii; Violaxantină - în dovleac. Carotenoizii sunt rezistenți la tratamentul termic. Ele nu sunt solubile în apă, dar sunt ușor solubile în grăsimi, aceasta este baza procesului de extragere a acestora cu grăsime atunci când morcovii, roșiile sunt caramelizate.







Clorofila de pigment dă culoarea verde legumelor. Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă. În cazul tratamentului termic, proteinele citoplasmatice coagulează. Ca rezultat, se formează féofitina - o substanță de culoare maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, trebuie respectate câteva reguli: se fierbe într-o cantitate mare de apă pentru a reduce concentrația de acizi; Nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili din abur; reduce timpul de gătire al legumelor, scufundându-le în lichid fierbinte și nu digerând.

Când sunt prezente în mediu de gătit ioni de cupru, clorofila obține o culoare verde strălucitoare; ioni de fier - maron; ioni de staniu și aluminiu - gri.

Când este încălzit într-un mediu alcalin, clorofila, fiind saponificată, formează clorofilina - o substanță de culoare verde strălucitoare. Această proprietate este prepararea clorofilei colorant verde pe bază: orice verdeață a fost măcinat, preparată cu adaos de bicarbonat de sodiu și drenat prin pasta tesatura hlorofillinovuyu (Tops, pătrunjel, etc.).

În timpul tratamentului termic al cărnii și a produselor din carne: înmuierea produsului, schimbarea formei, volumului, masei, culorii, valorii nutritive, caracteristicilor structurale și mecanice, precum și formarea gustului și a aromei. Natura schimbărilor care apar, depinde în principal de temperatura și durata încălzirii.

Când gătiți carnea se pierde

Pierderea vitaminelor în timpul tratamentului cu căldură din carne este, de asemenea, destul de semnificativă. Astfel, tiamina (B1) se pierde atunci când se stinge de la 22 la 30%. la gătit -40-45% și la prăjire -16-42%; riboflavina (B2) este puțin mai eficientă: atunci când se stinge este de aproximativ -10%, atunci când se gătește - 28-43%, cu prăjire - 7-18%; pierderea de vitamina RR niacina) cel mai minim: cand stingerea - aproximativ 5%, cu gatit - 15-40%, cu prajire -5-19%.

Pierderea substanțelor minerale este deosebit de ridicată în parc (datorită trecerii la bulion) -35-55%. La prăjire, pierderile sunt în principal 29-34%, în timp ce răcirea - aproximativ 7%,

Schimbarea proteinelor musculare. Denaturarea termică a proteinelor musculare începe la 30-35 ° C. La 65 ° C, aproximativ 90% din toate proteinele musculare sunt denaturate, dar chiar și la 100 ° C unele dintre ele rămân solubile.

Myoglobina, care dă carne roșie cărnii crude, suferă o distrugere prin denaturare. Denaturarea mioglobinei este însoțită de oxidarea ionilor de fier bivalent care intră în grupul activ al moleculei acestei proteine ​​(heme), la cea trivalentă. În același timp, culoarea roșie a cărnii dispare, se formează o bijuterie brună-brună. Denaturarea completă a mioglobinei survine la 80 ° C. Prin urmare, o schimbare a culorii carnii poate fi utilizată pentru a evalua gradul de încălzire a acesteia.

Schimbarea proteinelor țesutului conjunctiv. Principalele proteine ​​ale țesutului conjunctiv - colagenul și elastina în procesul de tratare termică se comportă diferit. Elastina este rezistentă la căldură.

Colagenul, când este încălzit în prezența apei conținute în carne, suferă următoarele modificări: la o temperatură de 50-55 ° C, fibrele de colagen se umflă, absorbând o cantitate mare de apă; la 58-62 ° C lungimea fibrelor de colagen scade drastic, diametrul acestora crește și devine vitroos; acest proces se numește colagen de denaturare sau sudare; cu încălzire suplimentară, fibrele de colagen sunt distruse - dezintegrarea lor în lanțuri polipeptidice individuale; Colagenul este transformat în glutină solubilă.

Formarea gustului și mirosului specific al cărnii. Aproape toate substanțele extractive, produsele de scindare profundă a constituenților săi, lipidele (grăsimile) participă la formarea gustului și a aromei produselor din carne.

Mai întâi, gustul specific al cărnii și sucul de carne, care este eliberat în timpul prăjirii, este determinat de aminoacizii (AA) conținute în carne. Au fost găsite în total 17-18 AK gratuit. Dintre acestea, gustul dulce este: serii, glicină, triptofan și gust amar - tirozină, leucină, valină. Este deosebit de important în formarea gustului de acid glutamic din carne, la o concentrație de 0,03%, dă un sentiment de gust de carne. Laptele și acizii fosforici dau o senzație de gust acru și creatinină - amară. Toate aceste substanțe și alte substanțe combinate formează un gust specific al cărnii.

Informații despre lucrarea "Procesul tehnologic și organizarea pregătirii meselor în mesele școlare"







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: