Oamenii vechi au spus: "Câte limbi știți, de câte ori tu și omul". Immersarea într-o nouă limbă este ca oa doua naștere, care deschide ușile pentru o altă lume pentru tine. În brutărie, aceasta înseamnă că rețetele de pâine ale unui alt popor nu pot fi traduse literalmente în limba noastră, deoarece într-o altă țară brutarii nu spun doar "într-o limbă străină", ci se ocupă de alte ingrediente și concepte.
De exemplu, în lumea vorbitoare de limbă germană, schrotul ca ingredient și concept nu este deloc ceea ce este vorbitor de limbă rusă. Și din cauza asta, am pierdut cu aluatul german (bastoane speciale de copaci, bacferment) și rețete pentru pâine de început pe ea. Câte lemne s-au rupt, citind instrucțiunile în limba rusă.
Unde este această parte a instrucțiunii germane pentru aluat
100 g făină integrală de grâu
100 g de făină de grâu 1
(pe site-ul brutăriei)
100 g făină integrală de măcinare medie
100 g făină albă
(pe locul morii)
În limba rusă, cuvântul "tort" este aproape de conceptul de tort. otzhimkov, ce rămășițe din semințe, din care uleiul a fost stors. O astfel de masă în brutăria noastră este considerată materie primă neconvențională.
Schrotul din Rusia arată astfel (de la stânga la dreapta: prăjituri, prăjituri, semințe). Este folosit ca hrană pentru animale.
Și în Germania - așa (vezi imaginea de mai jos). Se folosește ca bază a aluatului în brutărie. Schroth în pâinea germană este mai important decât făina. Acest lucru va ajuta să înțeleagă în continuare restul instrucțiunilor din Germania pentru coacerea pâinii bakfermentom în cazul în care într-un fel întotdeauna în listă și la primul câmp de prezență „masă“. Sau doar o masă sau o masă cu făină mixtă.
În pâinea germană, pâinea este ingredientul principal al pâinii și are la fel de multe soiuri ca și făina de coacere a pâinii. sau chiar mai mult. În acest sens, standardele rusești cu cerealele de bere "grâu dur" sau "boabe de grâu zdrobit" și "(orz)" traduc necorespunzător conceptele de masă germană în rusă. Și chiar și conceptele rusești de măcinare a făinii de grăsimi mici, medii și mari și dunăre moi și dure nu sunt așa.
În primul rând, toți acești termeni ruși descriu măcinarea grâului, iar masa germană este, în primul rând, secară și măcinarea secară în prăjitura a trei ieșiri diferite. În al doilea rând, germanii transferă cu ușurință concepte de la secară la grâu, în timp ce rușii o fac contrar. Acest lucru se datorează faptului că chiar și astăzi în limba rusă pentru toate ideile populare de pâine sănătoasă și sănătoase mănâncă mai multe soiuri de făină de grâu decât soiuri de făină de secară și mai multe specii asociate produse „integrale“ grâu - cereale, uruială, a alunecat, sechek, cereale, fulgi, tărâțe, germeni etc.
Chiar și stereotipul aluatului în mintea unui brutar german nu arată la fel ca al nostru. Sucul rusesc și sovietic, fie că este vorba de secară tradițională sau de grâu modern, gros sau lichid, este întotdeauna o făină cu apă, un aluat cu microorganisme. Trecând de la o brutărie din Minsk: un băț de spumă
Și germanul, după ce a auzit cuvântul "aluat", își închipuie acest lucru
și anume Tort presat cu microorganisme.
Dintre aceste boabe coagulate și fragmentele lor, sunt coapte aici oameni buni, care nu se mai coace altundeva.
În institutul nostru în perioada sovietică, germanii au luat-o razna din nostalgia pentru această pâine și întoarcerea din vacanță au fost luate de la o sursă în valize, care a fost suficient pentru o lună sau două într-o țară străină.
Deci, masa germană este doamnelor și domnilor. Ce înseamnă asta. Acest cuvânt este înțeles că înseamnă fie un boabe întregi, fie ușor prăbușit. zdrobite într-o stare diferită, cu diferite proporții în ea de particule mari și mici de duritate diferită-moale. Branul nu este o masă, deși conține o cantitate mică de făină și o parte a embrionului și particule de dimensiuni foarte diferite. Strivirea poate fi zdrobirea cerealelor, tăierea lor, aplatizarea, zdrobirea etc. pentru a obține un alt fel de fracturare în boabe, diferite fragmente și resturi, bucăți și fulgi.
Deci, în imaginea de mai jos sunt prezentate tărâțe de grâu și prăjitură de grâu, sortițe de roșii de secară "mediu" și secară "mediu" de secară. De obicei, germanii nu sunt foarte pedantic în discursul despre mărimea făinii de grâu, dar indică întotdeauna ce fel de masă de secară înseamnă.
Spune că o masă mare este diferită de masă medie, prin faptul că au un număr diferit de particule mari și aproximativ aceleași proporții (între ele) - cele mai mici. Într-o masă mare, 70% din masa totală este o particulă foarte mare, iar restul este o mizerie. În masa medie, doar 30-35% din boabele grosiere sunt conținute.
Dacă se agită două masă în eprubete pentru a melenkie particule alunecat la partea de jos, iar partea de sus „caldarîm“ au dansat pe partea de sus, tuburile cu diferite soiuri de masa va arata astfel:
în stânga, un tort mare de 2/3 constă din bucăți de cereale mai mari de 1,5 mm. Și în medie sunt doar 1/3.
Diagrama mesei "fine" este prezentată în partea dreaptă. Chiar și în ea există particule foarte mari, dar numai 5%. Și, de fapt, particulele "fin divizate", care măsoară 1/4 mm sau mai puțin, nu compun nici măcar o majoritate, dar aproximativ 25-30% din total.
fracțiuni în mese
în legenda diagramei
foarte mare, mai mare de 1,4 mm
dur - de la 0,7 la 1,4 mm
boabele medii sunt identice cu mărimea granulelor din manga noastră de 0,3-0,7 mm
subțire - totul în Rusia ar fi clasificat ca făină - de la Extra fin fin măcinat, la faina de făină cu dimensiunea particulei de 0,3 mm.
Din acest motiv, este foarte posibil să gătiți masa la domiciliu, într-o mașină de spălat cafea sau în blender, dacă există cereale integrale pure (fără pietricele). Frezate cereale mișcări pulsatorii ale cuțitului în instrument sau pe promolami scurt 5-10sek, agitând periodic paharul blenderului, astfel încât particulele sunt distribuite vertical și era evident proporția de particule mari și mici, pe care le namololi. Astfel, va fi posibilă simularea mâncării germane pentru rețete și evitarea problemei grave a capacității diferite de umiditate a aluatului din făină și făină în diferite țări.
În blender, vasul este transparent și există riscuri pe sticlă, acestea vă vor ajuta să verificați proporțiile relative de grits de diferite dimensiuni în masă
Vederea din partea de sus, că sunteți pământ într-un mixer, este înșelătoare. Mâncile celor mai diferite note vor arăta aproximativ la fel, la fel ca în fotografia de mai jos. Până când nu sunt agitați și nu sortați "constituenții", facțiunile și nu vă uitați la coloana din profil.
Problema este ușor complicată de faptul că germanii disting mesele de panificație de mesele din cereale integrale (adică, prăjiturile cu randamente diferite de la cereale).
Un exemplu. Grâu de panificație tip 1700. Grad (mărimea măcinării) - mediu. El mai întunecat (are mai tărâțe și germeni) decât cel mai întunecat german de tip făină de grâu 1600. Dar el nu a fost o astfel de „dintr-o bucata“, nu ca o compoziție completă ca făină de grâu făină de cereale integrale și tapet. Mâncarea germană de panificație se apropie de conceptul rus de cereale de grâu, deoarece în nomenclatura noastră cerealele sunt șterse de cerealele colapsate.
Și se deosebesc, de asemenea, de pâinea de lăstari (pâine din mese de diferite mărimi) din pâine integrală de grâu (literalmente din boabe întregi coapte într-o caramida sau din tapet)! Pentru a înțelege ce este, este mai bine să le notezi locul în spectru.
Întreaga gamă de ingrediente de pâine germană:
Întreaga gamă de ingrediente din cereale integrale (se mănâncă cu randament de 99%, ca să spunem așa) în brutărie germană arată astfel:
De la stânga la dreapta:
- cereale integrale pure,
- buruienilor prelucrate cu granulație superioară (cereale ușor ondulate cu microcrădură și jumătăți de boabe, astfel încât apa să pătrundă mai ușor în grăunțe);
- cereale aplatizate (fulgi de secară și secară zdrobită)
o tăietură mare (o tăietură, o crupă), o masă grosieră, o masă medie-grosieră
o masă delicată, o masă subțire, o masă de tapet
Nu au însemnat "făina de grâu întreg", inventată de traducători, nu "măcinarea medie" existentă în combinație cu o "făină albă" în general sau "făină de grâu 1.c" în special
Au însemnat
- grâu de grâu de gradul "mediu-grosier" de randament de 99%, care, atunci când este scuturat într-o ceașcă, este distribuit la astfel de straturi
Aproximativ o treime deasupra - făină și făină, adică făină și mănâncă mărimea unei manga, aproximativ o treime de bucăți mai mari de jumătate și jumătate de milimetru.
- Făină de grâu. și anume în înțelegerea germanilor - soiurile 405, 550, 812, 1050, 1600, ceea ce înseamnă că nu este neapărat alb, nu neapărat 1c. Puteți și VS. și extrudare, și chiar făină de cofetărie, puteți gri (2c), orice, cu excepția tapetului ("whole-grain").
Dacă luăm doar aceste ingrediente pentru a activa bakfermenta, toate celelalte cuvinte din text este, instrucțiunile devin brusc clare și brusc proces purces fără o zgudui.
- Ei bine, atunci ce este aluatul obținut din granulele bauxferm uscate?
- Specială!
Ți-a plăcut înregistrarea? Recomandați-le celorlalți vizitatori ai site-ului:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: