Combaterea unei varietăți de boli apare în mod constant atunci când plantele cresc pe teren deschis. Principalele simptome ale bolilor trebuie să fie cunoscute în mod necesar. Nu este inutil.
În diferite zone industriale, serviciile unei macarale de manipulat sunt solicitate. Aceasta este o tehnică costisitoare, deci nu orice companie poate.
Depozitele, elevatoarele și instalațiile de depozitare a cerealelor sunt destinate depozitării produselor finite la toate fabricile de făină care pot produce mii pe zi.
Numai echipamentul casnic sau comercial este de obicei asociat cu persoane cu cuvântul "frigider". Cu toate acestea, există o mulțime de soiuri de tehnologie de refrigerare, aceasta.
Nici un fel de mâncare nu se poate face fără ceapă. Mulți oameni o cresc singuri. Cultivat această plantă a fost foarte, foarte dat. Expediția lui Christopher.
Adăugarea scurturilor la pâine crește volumul, îmbunătățește structura porozității și, de asemenea, conservă prospețimea. Acest lucru se datorează formării de grăsime în filmele de testare, care contribuie la plastifiere testului, precum și adsorbția sa pe suprafața granulelor de amidon din partea hidrofobă a moleculei, crescând astfel numărul de componente hidrofile. Aceasta din urmă implică o reducere a aderenței dintre boabele de amidon și previne formarea unei mase solide și puternice.
Studiile efectuate în Rusia, se arată că, în industria de panificație este recomandabil să se utilizeze grăsimi speciale, utilizarea care îmbunătățește calitatea pâinii, ajută la păstrarea prospețimea și vă permite să organizeze transportul și depozitarea de grăsime în vrac.
Studiile privind studiul efectului compoziției chimice a grăsimii asupra indicatorilor de calitate a pâinii au constatat că acestea au un efect semnificativ asupra proprietăților reologice ale glutenului, aluatului și calității pâinii. Sub influența grăsimilor, glutenul devine mai elastic, ceea ce se explică prin interacțiunea grăsimilor introduse cu grăsimea făinii. Sub influența grăsimii, în funcție de compoziția chimică a aluatului lor scade vâscozității (Tabel. 18) și proprietăți elastice îmbunătățite ale aluatului gluten care mărește capacitatea de reținere a gazelor și volumul specific al pâinii.
Pe baza acestor studii ca o componentă majoră a tipurilor speciale de grăsimi propuse pentru a utiliza un ulei vegetal. - Semințe de floarea soarelui, semințe de bumbac și alte ulei vegetal este inclusă ca o componentă în formularea unor produse de panificație, utilizate în emulsiile compoziție zhirovodnyh.
Hidro-grăsimile (salomas) cu diferite puncte de topire sunt testate ca componente solide ale grăsimilor. Hidrogenii sunt produși prin hidrogenarea uleiului vegetal prin saturarea succesivă cu hidrogen a acizilor grași nesaturați și a trigliceridelor acestora la temperaturi de până la 200 ° C și conținutul de catalizator de 0,1-0,15%.
Grasimile solide ar trebui să aibă un punct de topire ridicat (44-73 ° C), un număr scăzut de iod (1-20) și capacitatea de a cristaliza în amestecul de grăsimi din Forma cristalină.
Se știe că grăsimile pot fi în diferite forme cristaline. Multe grăsimi pot exista în patru forme polimorfe, altele în două sau trei modificări ale structurii cristalului. Pe baza cercetărilor difracției individuale de grăsime Hluchevoy al trigliceridelor gasit patru forme: alfa (# 945;), beta prim (# 946 „), forma intermediară și beta (# 946;). Punctele lor de topire cresc de la a la # 946; -formă. Cu răcire rapidă, grăsimea topită cristalizează # 945; -formă, care este cea mai puțin stabilă modificare. Această fază cristalină suferă o schimbare ireversibilă: # 945; -form → # 946; - forma → intermediară → # 946; -formă. La prepararea produselor, cel mai potrivit este # 946; "- formular. Cristalul de grăsime din forma p este alcătuit din ace mici.
Fracția solidă de grăsime, aplicată pe aluat, afectează volumul pâinii. Când țagla de testare este ridicată în prima perioadă după turnarea în cuptor, fracțiunea solidă, care este într-o stare liberă, promovează menținerea formei sale și mărește volumul de pâine coaptă.
Pentru a crea un tip special de grăsime, alegerea unui emulgator și dozajul acestuia este de mare importanță.
În Rusia, concentratul de fosfatide, emulgatorii T-1, T-2 etc. sunt utilizați ca emulgatori de grăsime.
Concentratele de fosfatid sunt subproduse în producția de uleiuri vegetale. Emulgatorul T-2 este un amestec de mono- și diacetiltrigliceride. Se obține prin esterificarea poliglicerolului cu acizi grași.
Activitatea comună a Institutului de cercetare al industriei de panificație, filiala din Moscova a VNIIZh și MTIPP, a creat o grăsime lichidă specială pentru industria de panificație (OST 18-197-74).
Grăsimea este destinată utilizării în rețeta produselor în locul margarinei și este o emulsie de grăsimi vegetale cu emulgatori și alte componente, care asigură grăsimea cu o consistență mobilă stabilă.
În dezvoltarea formulării grăsimilor lichide, a fost investigat efectul cantității de emulsifianți din grăsimi asupra calității pâinii.
Studiul proprietăților reologice ale aluatului pe dispozitivul Tolstogo- Nikolaeva (Tabel. 19 și fig. 10) arată că creșterea proporției de fracției lichide în grăsimi duce la o scădere a modulului de elasticitate și timpul de relaxare, caracteristicile t. E. Strength. Prin creșterea conținutului de uleiuri vegetale în grăsimea 77-92% din vâscozitatea aluatului după amestecare este scăzut cu 10%, modulul de elasticitate - 37%, perioada de relaxare - 26%.
Proprietățile testului variază de asemenea în funcție de cantitatea de emulgatori (monogliceride - MHC) care alcătuiesc grăsimea. Cu o creștere a numărului acestora la 1 la 3% în greutate vâscozității aluatului grăsime este redusă cu 16,1%, modulul de elasticitate - 33%, perioada de relaxare - 47%, în timp ce creșterea elasticității 25%. O creștere suplimentară a proporției de monogliceride din grăsimi contribuie la întărirea testului.
Compoziția grăsimilor afectează în mod semnificativ calitatea pâinii (Figura 11).
Cu creșterea cantității de fracție lichidă în grăsimea introdusă în aluat, mărește volumul specific al pâinii, compresibilitatea firimituri (catifelarea) depinde în mare măsură conținutul emulgator în grăsime. Când se mărește fracțiunea lichidă în grăsime, cantitatea de emulgator trebuie mărită pentru a îmbunătăți compresibilitatea miezului de pâine. Pâine de cea mai bună calitate este obținută atunci când se utilizează grăsimi cu fracțiune solidă 10-15%, lichid 87-82% și surfactanți 3%.
Ca emulgatori în grăsimi, sunt utilizați monogliceridele distilate, lactilate și succinilate, precum și esterii acidului diacetil tartric cu monogliceride.
Cel mai eficient este grăsimea, care include esterii acidului diacetil tartric cu monogliceride ca emulgator.
În pâine, grăsimea este distribuită între componentele sale. RR Baldwin citează date privind următoarea distribuție a grăsimii: 20% este grăsime nelegată, 24% grăsime este asociată cu fracțiunile de amidon și 56% cu fracțiuni de proteine.
Utilizarea grăsimilor lichide pentru panificație îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului și calitatea pâinii. Acest lucru se datorează distribuției uniforme a grăsimii în masa aluatului printr-o microstructură omogenă, precum și prezența lor în formularea unor emulgatori eficiente, facilitând procesul mai mare și mai rapid de testare de hidratare și necesitatea de a se schimba.
A fost investigată influența compoziției grăsimilor asupra creșterii aluatului - pâine și asupra schimbării temperaturii centrului de aluat - pâine în procesul de coacere.
Cea mai mare îmbunătățire a calității pâinii este obținută prin adăugarea unui amestec de grăsimi de trigliceride lichide 10% și 90% lichide. Se presupune că acest lucru poate fi explicat prin particularitățile compoziției chimice a amestecului de grăsimi: raportul optim dintre trigliceride lichide și solide în acesta.
Produsele grase afectează temperatura centrului aluatului - pâine la coacere. Aceasta variază în funcție de compoziția și proprietățile grăsimilor introduse. Cea mai rapidă încălzire a testului se observă la adăugarea uleiului de floarea-soarelui. Cu o creștere a cantității de fracțiune solidă (ulei de semințe de bumbac hidrogenat) în compoziția grăsimilor, temperatura din centrul aluatului - pâine crește mai încet.
În testul de pâine și grăsime, procesele endotermice trec la o temperatură mai ridicată. Se presupune că produsele grase introduse în aluat interacționează cu amidonul și fracțiunile proteice, ceea ce contribuie la temperatura de gelatinizare a amidonului și denaturarea proteinei în aluat - coacerea pâinii.
Utilizarea grăsimilor lichide în loc de margarină, așa cum sa menționat deja mai sus, îmbunătățește calitatea pâinii și ajută la menținerea prospețimii acesteia. Schimbarea calității pâinii în timpul depozitării depinde de tipul de emulgator introdus în grăsime și de dozajul acestuia.
Cea mai eficientă este utilizarea de grăsimi în care este adăugat esterul monoglicerid și diacetil tartric (MGS-DV) într-o cantitate de 3% din masa de grăsime.
În tabel. 20 prezintă indicatorii de calitate a pâinii cu adaos de grăsime anhidră 5% lichidă în care este introdus MGS-DV. Ca un control, pâinea a fost testată cu adăugarea de margarină.
Din tabel. 20 rezultă că pâinea cu adaos de grăsime și MGS-DV are indicatori inițiali mai mari care caracterizează prospețimea. În timpul depozitării, acești indicatori sunt reduse, dar rămân mai mari comparativ cu controlul (produsele pe margarină).
Compararea deformarea totală a miezului pâinii sale umflarea specifică și capacitate de legare a apei arată că utilizarea unei grăsimi lichide, care emulgatori administrat esteri ai monogliceridelor și acid tartric diacetil permite lungirea pâinea proaspătă de conservare.
În brutărie pot fi utilizate grăsimi și plante interesterificate.
Metodele de transesterificare a grăsimilor din plante (ulei de semințe de bumbac) și de animale (oase, porcine) sunt dezvoltate în grăsimi VNII. Transesterificarea permite la temperatură scăzută (16-50 ° C), pentru a primi grăsimi solide și lichide cu proprietăți fizico-mecanice predeterminate și o conservare fiziologic plin de acizi grași polinesaturați.
După cum a arătat munca BNIIHP, adăugarea de ulei de semințe de bumbac interesterificat la aluat îmbunătățește calitatea pâinii și prelungește perioada de prospețime. Uleiul de semințe de bumbac interesterificat, având proprietăți de înaltă plasticitate, are o consistență uniformă, similară cu unguent, la temperatura camerei.
Pâinea cu ulei din semințe de bumbac interesterificat a avut indicatori de calitate mai buni decât pâinea, în care margarina a fost adăugată la aluat. Utilizarea uleiului din semințe de bumbac interesterificat mărește caracteristicile de rezistență ale testului în comparație cu testul în care se adaugă margarina.
MTIPP împreună cu VNIIZh au dezvoltat o grăsime lichidă pe bază de grăsimi transesterificate (salomass plastifiat).
Grăsimea lichidă este utilizată în industria de panificație pentru toate soiurile de produse, rețeta cărora include și margarina. În loc de kilograme de margarină prescrise de rețetă, ținând cont de conținutul de umiditate din acesta, conform GOST 240-72 se adaugă 17% 0,83 kg de grăsime de coacere lichidă.
Unul dintre avantajele grăsimilor lichide este transportul în vrac.
Transportul în masă a grăsimilor lichide este utilizat într-un număr de țări. O instalație tipică pentru depozitarea grăsimilor în companiile de panificație din Anglia este un rezervor de stocare a grăsimilor și pompe pentru pomparea acesteia, precum și o linie pentru descărcarea rezervoarelor de intrare. Rezervoarele de depozitare a materiei grase sunt fabricate din oțel inoxidabil sau din oțel moale cu un strat de acoperire.
Pentru a menține o temperatură constantă a grăsimilor (24-25 ° C), căldura se aplică rezervoarelor și liniilor de transport al grăsimilor. Pentru aceasta, rezervorul este realizat cu pereți dubli între care circulă apa.
Pentru recepția, depozitarea și transportul grăsimilor lichide în întreprinderile de panificație din Rusia, se montează instalații din dotarea standard (figura 12).
ulei lichid este alimentat într-o cisternă de panificație cu izolație termică, și apoi printr-un furtun flexibil, conectat la conducta, pompa 1 este alimentat într-un vas de stocare 2 prevăzut cu un agitator și o manta cu apă.
Rezervoarele sunt instalate la sol sau la parter și sunt destinate depozitării unei cantități de grăsime de 5 zile (rezerva de grăsime este adoptată în conformitate cu standardele tehnice ale industriei de panificație).
Din rezervoarele de depozitare, grăsimea este alimentată în rezervoarele de producție 3, destinate să primească și să depoziteze grăsime pentru o schimbare. Pentru transferul de grăsime din rezervoarele de stocare în producție, se instalează o pompă. Rezervoarele de producție, echipate cu un agitator și o jachetă de apă, sunt instalate deasupra echipamentului de dozare 4 pentru alimentarea grăsimii prin gravitație.
Din rezervoarele de producție, grăsimile lichide curg prin gravitație prin conducte prin intermediul echipamentului de dozare în mașina de frământare 5.
Grasimile grase au gasit o larga aplicare in industria de panificatie, ceea ce permite cresterea calitatii pâinii si prelungirea perioadei de conservare a prospețimii în comparație cu. aplicarea margarinei.
Trimiteți-le prietenilor: