Corespondentul nostru, Ksenia Ponomarenko, care studiază afacerea la Columbia Business School, comunică cu figurile influente ale industriei rusești ca "muncă extracurriculară". De data aceasta - cu restaurateur și "Trendsetterom al Anului" conform GQ Ilya Likhtenfeld
Căci el nu știe Ilia Lichtenfeld, asigurați-vă că pentru a cunoaște locurile pe care el a descoperit: celebrul Simachev Bar, „Spettakolo“, FF Bar, o rețea de restaurante asiatice „Zyu“, Pizza Express, a declarat recent la revedere de la fanii lor fideli Gipsy. Dar cel mai important lucru este încă să vină: în curând Ilya cu partenerul său Oleg Krymasovym deschide un cinematograf lângă Piața Roșie.
M-am decis să vorbesc cu Ilya pentru a înțelege cum a mers, ceea ce la determinat să creeze un proiect lângă zidul Kremlinului. Privind în perspectivă, vreau să spun că Ilya are două calități excelente pentru a obține succes: ambiția și liniștea. În celelalte merite ale sale, aveți ocazia de a trage concluzii.
Ilya, cum sa întâmplat că ești angajat într-o afacere de restaurante?
Îmi place să mănânc.
Este totul atât de simplu?
Am avut un prieten care era angajat în sectorul alimentar public. Am stat și ne-am gândit și am decis să deschidem o cafenea. Deci totul a început.
Și cât timp a fost asta?
Acum opt ani. Apoi am făcut multe lucruri, acest lucru a fost deja relatat în multe interviuri, deci, probabil, nu are nici un rost să se repete. Am deschis prima cafenea, a fost un succes, atunci au existat de-al doilea, al treilea, și apoi a existat un bar, apoi un restaurant „Spettakolo“ cinematograful în „The Four Seasons“, apoi mai multe proiecte noi. Așa am început să mănânc de catering. Îmi place povestea asta. După Simachev Bar și de lucru cu Denis a venit înțelegerea că vă puteți dezvolta în continuare. A doua direcție era distractivă: cluburi de noapte, baruri. Atunci sa născut GIPSY, apoi au apărut tot felul de gânduri. Acesta este un proces continuu.
"După Bar Simachev și de lucru cu Denis a venit înțelegerea că vă puteți dezvolta în continuare"
Dă-i puțin mai mult. Vreau să înțeleg cum ai reușit atât de repede? Ai studiat ceva special sau este doar o coincidență?
Nu am studiat nimic în nici un univers, institute, nu am primit un profil și, în general, nici o educație superioară - acesta este un fapt cunoscut de multă vreme. Întotdeauna am acționat intuitiv, prin instinct. În primul rând, am încercat să fac ceea ce mi-a plăcut, prietenii mei cei mai apropiați. Prin experiență vine înțelegerea a ceea ce are nevoie publicul. N-am făcut nicio cercetare de marketing, nu am colectat grupuri de focus sau nimic altceva.
Și cum se simte afacerea restaurantului în contextul încetinirii ritmului de creștere al economiei?
Nu cred că afacerea restaurantului crește și se dezvoltă încet, se schimbă și devine diferită. Dacă înainte a existat suficientă intuiție, crezând că a fost posibil să se creeze proiecte de "împușcare". acum piața este în creștere pentru cei care fac ceva nou. Pentru cei care doresc să îmbunătățească existența, piața este densă și complexă. Problemele legate de management, cheltuieli, cercetări de marketing și altele sunt relevante în acest sens. Da, desigur, există mai mulți concurenți. De exemplu, multe pizzerii, democrație condiționată și puțin peste sectorul democratic. Dacă acum concepeți un proiect de rețea similar cu bucătăria italiană, atunci nu puteți decât să fiți original. Trebuie să veniți cu ceva complet nou, știind că nu veți mai crea o pizza. Dacă clienții vă percep pizzeria ca ceva nou și uimitor, atunci pentru dvs. nu contează cât de mulți concurenți se află într-o rază de kilometru.
Trebuie să luptăm.
Desigur, este necesar! În primul rând, pentru cheltuieli, pentru costul chiriei, pentru personal, pentru investiții - totul trebuie să fie luptat. Restaurante - aceasta este una dintre cele mai dificile afaceri. Când deschideți un magazin cu machiaj, haine, indiferent de produse, efectuați exclusiv comerțul cu amănuntul și nu fabricați. Dacă deschideți curățarea chimică, de exemplu, sau reparați hainele, vă furnizați servicii și lucrați numai pe calitatea serviciilor. Restaurantul este tot felul de afaceri. Achiziționați materii prime, produceți produsul final, îl oferiți clienților dvs. - acesta include serviciile de retail, serviciile și producția. O mulțime de detalii ar trebui să funcționeze și să funcționeze corect: aduceți o farfurie, luați o comandă, faceți o ieșire în locul potrivit pentru a încărca calculatorul, barmanul ar trebui să gătească cafeaua abrupt.
"Oamenii trebuie să fie selectați cu o educație de profil." Nu știu cum - sunt un manager rău "Recunosc"
Cum selectezi personalul?
Aceasta este o întrebare dificilă. Împreună cu creșterea afacerilor, abordarea mea față de această afacere sa schimbat. Acum sunt la reevaluarea valorilor. Anterior, oamenii nu au luat principiul profesionalismului, ci pe principiul încrederii. Pentru mine a fost important să pot avea încredere în acești oameni că vor fi împreună și vom merge împreună.
Acesta este principalul lucru în oameni - fiabilitatea?
Fiabilitate, da. Și acest lucru, desigur, funcționează bine pentru o afacere mică, cu maximum șapte restaurante. Dar dacă te duci la etapa următoare, oamenii trebuie să fie selectați cu o educație de profil. Nu pot face asta - sunt un manager rău. Recunosc. Am parteneri care construiesc această afacere împreună cu mine. Acum, oamenii vin la companie, pe care nu-l cunosc, ei trec multe interviuri, au un CV, recomandări.
Aveți un grup de companii?
Lucrăm la asta. Poate, vom uni toate proiectele sub o marcă, pe care o vom dezvolta.
Să vorbim despre planuri. La ce lucrezi tu și partenerii tăi în acest moment?
Acum ne pregătim un proiect mare și va rula în curând: primul din lume 17, VIP-sala-cinema cu două restaurante și un număr mare de servicii suplimentare. Până în prezent, suntem în faza de construcție, dar, sper, în viitorul apropiat o vom completa. Moscova nu a văzut exact acest lucru.
Denumiți câteva detalii care disting un restaurant bun.
E greu de spus. Totul este foarte individual. Principalul lucru, o persoană ar trebui să fie confortabil în restaurant: aterizare, raportul dintre înălțimea scaunului și masa. La prânz oamenii stau la o masă cu o poziție dreaptă, seara pe care doriți să vă despărțiți. Este important să comunicați cu personalul: serviciul trebuie să fie bun și discret. Al doilea este, desigur, mâncare. Mai degrabă, mâncarea este prima și apoi orice altceva. Există exemple atunci când este incomod, dar delicios. Și funcționează!
Ce credeți despre prețuri la Moscova?
Nu știu ce se va întâmpla într-o lună sau două, luând în considerare toate poveștile posibile cu sancțiuni, dar până în prezent, o factură pentru o persoană fără alcool, care depășește 2500 de ruble, este o fraudă. Cred că nu e corect. Este clar că există excepții: de exemplu, atunci când comandați paste făinoase cu un trufe și în același timp spuneți "frecați din nou", contul este adus la 5000 de ruble.
Și dacă e un restaurant Michelin?
Nu-mi place povestea asta cu stelele. Singurul restaurant Michelin care îmi place este bucătăria țării de la Paul Bocuse lângă Lyon.
Toate ideile bune se bazează parțial pe ceva.
Desigur, aceasta este o compilație.
Care este diferența dintre o companie de club și un restaurant?
În țara noastră, activitatea clubului este foarte scurtă. Numai în cluburile din Ibiza lucrează timp de 40-45 de ani. În America, un club bun trăiește 10-12 ani, iar apoi trebuie să fie complet redesenat. În Rusia, 3 ani de muncă este un succes. Aceasta este specificitatea.
Doriți să vă aduceți proiectele la nivel federal?
Nu, în timp ce nu mă interesează.
Aveți ambiții - un vis pe care nu l-ați realizat încă?
Da, am câteva proiecte ambițioase. Într-o zi vreau să organizez un mare festival de muzică electronică. Vreau să am una sau două cluburi de noapte în străinătate. Avem câteva idei unice, dar ele sunt devreme pentru a fi exprimate, în timp ce ele sunt doar în cap.
Când există o idee, încercați imediat să o implementați?
Da, acum, în această perioadă. Știi, viața mea este împărțită în perioade. Eu nu exclud faptul că, în doi sau trei ani, va da interviuri excepția cazului în care, desigur, pe care doriți să-l ia, și voi spune că am o duzină de proiecte și nu suficient de mâini pentru a realiza. Acum, starea mea de spirit este de așa natură încât vreau tot mai puțin să fac ceva nou. Vreau să dezvolt existența.
Ce este mai important: ideea sau realizarea?
În viața mea, an și jumătate în urmă a existat o astfel de persoană - Oleg Krymasov - el e partenerul meu cu privire la toate proiectele, inclusiv construirea unei noi societăți de administrare. Înainte de el, mi sa părut că principalul lucru a fost o idee și acest lucru a adus o serie de probleme. Nu cunosc teoreticienii care au reușit să pună în aplicare ceva răcoros. Cu ei ar fi trebuit să fie oameni care să miște procesul.
Care dintre colegii dvs. considerați că meritați să le menționați?
Desigur, acesta este Arkady Novikov. Îmi place și ceea ce face Rappoport.
La Moscova, unde te duci?
"Semifreddo".
Dacă cineva dorește să-și deschidă propriul restaurant sau bar, ce ar recomanda?
Întrebarea eternă. În primul rând, aș sfătui să pun ambiții pe raft. Timp de o lună sau două pleacă să lucreze ca chelner, chiar și ca asistent al chelnerului. Cei care doresc să deschidă un bar - să lucreze ca barmani, să stea în bucătărie și să lucreze cu mâinile pentru a înțelege cum se întâmplă totul din interior. Apoi aș găsi persoane care au deja experiență și ar deschide un proiect de parteneriat cu ei. Și nu ar da doar bani, un loc și o idee, dar ar lucra - a muncit din greu. Numai atunci când totul este rezolvat, vă puteți gândi la deschiderea propriului restaurant.
Articole asemănătoare
O selecție de Buro 24/7
Derk Sauer: "Sigiliul va fi intotdeauna, dar ca inregistrarile si cartile de vinil"
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: