Conceptul de "deli" - capacitatea de a respecta realizările remarcabile ale artelor culinare și de a le bucura moderat și cu reținere. În vremurile vechi despre un bărbat care știe să gătească bine, ei au spus: gastronomul este un artist. Cuvântul "gastrosof", găsit în scrierile lui A. Brili-Savarin, caracterizează o persoană care se referă filosofic la plăcerile de a mânca, este un tovarăș plăcut.
Atașat, după cum sa menționat mai devreme, mâna sa artei culinare și faimosul scriitor Alexander Dumas-tată. Drăguț, sociabil și ușor de încrezut în sine, A. Dumas la sfârșitul anilor a risipit toată averea. A fost apoi că el a decis să deschidă la compatrioții lor secretele artei culinare: bolnavi și nici un ban, Alexandre Dumas retras într-unul din orașele de pe litoral pentru a scrie dicționarul culinar.
Dicționarul culinar de A. Dumas
Dicționarul culinar al lui A. Dumas a stârnit în cititori un răspuns foarte bun. În prefața la publicarea postumă a acestei cărți, prietenul scriitorului Alphonse Lemerre scria: "Alexander Dumas a fost la fel de bun la mâncare, așa cum putea spune.
În această carte pune arta mâncării în serviciul sănătății umane. A călătorit mult și a înregistrat pentru viața sa rețetele bucătăriilor diferitelor popoare ".
În dicționarul său culinar, A. Dumas acordă o atenție deosebită problemelor educației gusturilor gastronomice. Este păcat că această carte necesară nu a fost încă tradusă în limba rusă.
Este necesar un anumit timp pentru apariția unei senzații de gust. Aromă trebuie să ajungă mai întâi în sfârcuri, dintre care - în conuri de gust prin canal, atunci acesta trebuie să vină în contact cu perii gustativ si se conecteaza cu molecule „proteine aromatizante“ de pe membrana celulară. Numai atunci va apărea un impuls electric.
Cum percep celulele receptorilor iritarea gustului? Celulele sunt înconjurate de o membrană - o membrană constând din lipide, în care sunt încorporate proteine. În interiorul celulei și pe membrana în sine sunt electroliții care creează o diferență în potențialele electrice.
În acest sens, sistemul "membrană celulară" seamănă cu soluțiile de electroliți, iar membrana în sine acționează ca o căptușeală izolatoare. După ce molecula aroma obolochku- cade pe membrana, acesta din urmă este redusă și format pori care efectiv ionii din mediul extern în membrană.
Tensiunea de câmp scade brusc, apare un semnal electric care, în natura sa, seamănă cu un fenomen fizic numit "defectarea condensatorului". Datorită acestui fenomen în fiecare fibră nervoasă există impulsuri actuale, iar diferite arome produc impulsuri de frecvențe diferite.
Aceste impulsuri nu au nici o „emoțională“ coloratie, acestea sunt transmise la creier si sunt decriptate numai sub formă de senzații de gust acru, sărat, amar sau dulce.
Combinația de arome
Combinând doar patru arome de bază (acru, amar, sărat și dulce), puteți obține un număr infinit de combinații de arome. Deci, cercetatorii, combinarea diferitelor acizi, chinina, sare și zahăr, pentru a primi un gust de mere, pere, struguri, pepene verde, mandarina, morcov, ceai, cafea, bere, murătură castravete și așa mai departe. D.
Desigur, nu există nici un sens pentru a înlocui arome naturale amestecuri artificiale, dar de umplere multe feluri de mâncare, în special sosuri trebuie utilizate în același timp, sare, zahăr, oțet sau acid citric și piper.
În unele cazuri, neutralizarea reciprocă a gusturilor este posibilă, dar numai dacă acestea sunt slab exprimate. Substanțele slab sărate, acide și dulci se pot neutraliza reciproc, oferind doar un amestec proaspăt gustos, cu toate acestea, este imposibil să neutralizați gustul amar al celorlalți. Acest lucru trebuie amintit, "corectând" gustul felurilor de mâncare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: