gelatina Clarificarea (învelitoarea) se bazează pe faptul că mulți coloizi suc, cum ar fi pectina, celuloza, pentozani, taninuri au o sarcină negativă, și gelatină - pozitiv. In coliziunea dintre particulele încărcate oppositely sunt neutralizate taxele particulelor devin mai mari și să se stabilească, care transportă restul suspensiei.
Coagularea substanțelor coloidale și precipitarea cu succes gelatină continua în prezența unor cantități suficiente de tanin, astfel încât industria de suc utilizat anterior metode de clarificare Tanino-gelatină, în care a fost adăugat sucul la o soluție de tanin și gelatină. Cantitățile soluțiilor a fost determinată printr-un test in prealabil lipirea exact din cauza lipsei limpezire substanțe nu au loc de deschidere a culorii complet, în timp ce excesul de gelatină poate forma un sistem coloidal stabil, se deteriorează sucul de calitate.
În prezent, larg răspândită metodă combinată de clarificare gelatină și preparatele enzimatice pectolitice. gelatina Enzyme proces sunt de preferință utilizate pentru a ușura sucul din mere, pere, struguri și alte fructe bogate compuși polifenolici (Catecoli leucoanthocyanins) ușor și rapid oxidat și polarizabil. Oxidarea polifenoli sucurilor întunecați modificărilor gustative și se formează un precipitat în acesta. Gelatina formează compuși complexi cu substanțe polifenolice și provoacă precipitarea lor.
Calitatea și prepararea gelatinei
Succesul clarificării cu gelatină depinde într-o mare măsură de calitatea, doza, corectitudinea preparării și introducerea în suc. Studiile au arătat că gelatina-A este cea mai potrivită pentru curățarea sucurilor și vinurilor decât cea obținută prin hidroliza acidă a gelatinei-B, care este mai puțin adecvată pentru acest scop.
Indicele de calitate a gelatinei este duritatea de jeleu obținută în anumite condiții și vâscozitatea soluțiilor sale.
În Rusia, pentru a determina puterea jeleului, se prepară o soluție de gelatină de 10% și se păstrează la o anumită temperatură și timp până la formarea de jeleu. Cetatea de jeleu este determinată de un dispozitiv Valent (principiul Lipovitz). Pentru gradul I de gelatină ar trebui să fie 1000 g, II-800, 111-600 g.
În unele țări, duritatea jeleu a fost determinată de Blom și Blom exprimat în cifre. Cu numărul de Bloch 200 - 280, gelatina este definită ca fiind foarte fragilă. și la 50-100 ca nivel scăzut. De obicei coeficient de vâscozitate blomnoe este corelată cu o soluție de gelatină 10%, cu scăderea viscozității și scade blomnoe număr, însă în același Blom, inclusiv gelatina A are o vâscozitate mai mică decât gelatina B.
Sa constatat că ar trebui să fie utilizat pentru clarificarea de suc de mere și vin nizkoblomny gelatină de tip A. Pentru clarificare bună este suficient pentru a adăuga 20-30 g / hl de gelatină A cu numărul blomnym 60-100. Atunci când se utilizează gelatină cu disociere înaltă, sunt necesare cantități mari de produs - 90-100 g / hl. Atunci când este utilizat nizkoblomnogo pereosvetleniya gelatină reduce riscul și sucul de turbiditatea asociat. gelatina Nizkoblomny prevede depunerea unor cantități mari de solide în suspensie și formarea unei mai dense și o cantitate mică de precipitat.
Gelatina este adăugată sucului sub formă de soluție apoasă. În timpul preparării soluției, este preferabil să se utilizeze apă cu rigiditate scăzută sau demineralizată, deoarece, cu un conținut ridicat de carbonat de calciu în aceasta, soluția de gelatină devine mai vâscoasă și dificil de filtrat.
Cea mai rapidă și bună clarificare se obține cu o concentrație de gelatină de 1 și 5%. Bulgaria folosește o soluție de concentrație de 5%, în Rusia - concentrație de 1%.
Gelatina este dizolvată în apă caldă. Vârsta soluției este de importanță secundară pentru efectul de strălucire. S-a stabilit că, atunci când se utilizează soluția după 5 ore de la gătire, se obține o clarificare mai rapidă decât prin utilizarea unei soluții proaspăt preparate. Totuși, îmbătrânirea soluției timp de câteva zile după preparare nu îmbunătățește efectul de clarificare.
Soluția de gelatină este introdusă în suc sub formă de flux subțire. Adăugarea soluției în loturi sau diluție preliminară nu îmbunătățește clarificarea.
gelatina Bună albire se realizează la o temperatură de aproximativ 15 ° C. Cu toate acestea, pectina suc bogat de mere, enzime procesate timp de 0,5 ore la temperatura de 50 ° C, clarificat, la această temperatură prin adăugarea de soluție apoasă 5% din gelatină A nizkoblomnogo 00.
Vuherpfenig investigat efectul temperaturii asupra sucului de mere gelatină clarificare jumătate de oră după enzime preliminare procesare pectolitice. Studii la temperaturi de 20 până la 40, 47 și 53 ° C au arătat că o clarificare gelatina poate fi efectuată la temperaturi de 40 și 47, dar nu mai mare de 50 ° C. observă că, pentru clarificare, la temperaturi ridicate trebuie utilizat numai cu numărul blomnym gelatină scăzută , obținută prin hidroliza acidă.
Dezavantajele metodei de clarificare enzimă-gelatină sunt periodicitatea și durata comparativă. În prezent, se desfășoară experimente privind utilizarea gelatinei și a enzimelor fixate pe purtători solizi. Suportul trebuie să fie o substanță cu o suprafață activă mare pe care gelatina este distribuită sub formă de film. Ca urmare a amestecării intensive a unei astfel de gelatine fixate cu adsorbție de sucuri limpezite a substanțelor polifenolice și formarea unui precipitat.
Purtătorii solizi sunt adesea sub formă de boabe. Cerealele ar trebui să fie întotdeauna acoperite cu un film de gelatină, care are ca rezultat o suprafață activă mare. Gelatina este mai bine conservată pe suprafața suportului, dacă aceasta are o structură poroasă. Se dovedește că pământul diatomee este cel mai potrivit material ca suport pentru gelatină și alte substanțe proteice utilizate pentru curățarea sucurilor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: