Microorganismele, care în timpul tratamentului termic, și anume în procesul de sterilizare a conservării, și-au păstrat viabilitatea, se numește în mod obișnuit o microfloră reziduală. Compoziția microflorei reziduale a conservelor sterilizate, de regulă, este reprezentată de microorganisme care formează spori ale căror spori au rezistență considerabilă la acțiunea temperaturii înalte. În unele conserve de pasteurizate din carne, compoziția microflorei reziduale, cu excepția formării de spori, include și forme de microorganisme de cocci.
Din microorganismele care formează spori, o proporție semnificativă din microflora reziduală a conservelor din carne și din carne și legume este formată, în mod obișnuit, din bacili termofili, care au spori foarte rezistenți la căldură.
Deseori în compoziția microflorei reziduale, în special alimentelor conservate, bogate în substanțe proteice (inclusiv carne și carne-legume), intra clostridia mezofilă obligată. Sporurile acestor microorganisme pot rămâne viabile chiar și după încălzirea prelungită a produsului la 115-120 ° C. Mai puțin frecvent în produsele alimentare conservate se constată toxigenul obligatoriu anaerobic - o botulinică a baghetei. Sporii bacilului botulinic au o stabilitate termică oarecum mai mică decât sporii altor clostridii anaerobe. Moartea acestui microorganism este acceptată ca normă standard minimă în dezvoltarea regimurilor de sterilizare pentru produsele conservate cu conținut scăzut de acid și cu conținut mediu de acid, inclusiv diverse tipuri de carne, carne și legume.
Microorganismele Neporobrazuyuschie, datorită stabilității lor termice scăzute, mor de obicei complet în timpul sterilizării. Prezența în finit celule viabile conservate bacteriile nesporogeni întotdeauna puncte la o încălcare a temperaturii și durata schimbării de sterilizare sau contaminare microbiană inițială ridicată a produsului care urmează să fie conservate.
În astfel de cazuri, în plus față de microbii care formează spori, stafilococi, bacterii din grupul de E. coli, bacterii din genul Proteus și alte bacterii se găsesc în produsele alimentare conservate.
simt industrial și steril conservate, care conțin celule viabile și nepatogene negazoobrazuyuschih bacili aerobi netoksigenngh precum bacillus fân. In conserve sterile industrializate nu trebuie să conțină agenți patogeni toxigene și microorganisme, precum și agenți de deteriorare conserve: bacilli termofile și Clostridia, bacilul mezofilă formator de gaz și clostridium. Numărul admisibil de celule de microorganisme în 1 g de produs conservat, nu deranjează stabilitatea microbiană în timpul depozitării și care prezintă nici un pericol pentru sănătatea umană, este de 3 până la 10 pentru detectarea microflorei reziduale capabile să dezvolte după supus sterilizării indirectă a controlului microbiologic conservelor - 5,10% menținerea termostatică la 37 ° C timp de 10 zile. În acest timp, sporii viabili de microorganisme pot germina. Apoi, formele lor vegetative se vor multiplica si ar provoca daune produsului, determinate de inspectia externa (bombardarea sau scurgerea pe bratele de spargere). Cu toate acestea, îmbătrânirea termostatică este un criteriu insuficient pentru concluzia privind sterilitatea industrială a conservelor. Cu depozitarea pe termen lung a produselor alimentare conservate supuse la termostate, băncile de bombe sunt uneori găsite din nou.
Acest lucru se datorează, în primul rând, prin aceea că temperatura de încălzire cu termostat (37 ° C), nu este optim pentru toate microorganismele cutii microflora reziduale, dintre care mulți sunt termofile, care prezintă activitatea de viață activă la temperaturi mai ridicate. În al doilea rând, sporii de microorganisme slăbiți prin sterilizare deseori nu au timp să germineze în decurs de 10 zile și să își manifeste activitatea vitală mult mai târziu. De exemplu, spori bacillus fân și bastoane de cartofi, uneori, germinează la 37 ° C numai după o expunere de 20-27 zile, bețișoare botulinice și bastoane sporogenes - adesea după 56-58 de zile, iar sporii de bacterii producătoare de acid butiric, în unele cazuri - în 75-91 zile.
Mai mult, încălzirea termostatica nu poate detecta conservele de microorganisme viabile a caror multiplicare nu este însoțită de formarea de gaz și nu duce la bombazh cutii (activatori ploskokisloy spoilage stafilococi patogen toxigenic si alte bacterii).
Împreună cu îmbătrânirea termostatică, controlul selectiv microbiologic al conservelor este folosit pentru a stabili compoziția speciilor microflorei reziduale.
Deoarece conservele de puritate depinde în mod semnificativ gradul de contaminare înainte de sterilizare microorganismelor conservate, în prezent metoda principală de control al calității microbiologice în fabricile de conserve este conținutul microbiologic de cercetare de conserve înainte de sterilizare.
În timpul depozitării, microflora reziduale pot fi depozitate în cutii de conserve sau deprimat, nu înmulțirea și fără a afecta puritatea lor, sau transferate de la o stare temporară „latentă“ la viața activă și se multiplică. Ca urmare a multiplicării microorganismelor care nu au fost ucise în procesul de sterilizare sau prinse în borcane din cauza scurgerii lor după sterilizare, pot exista daune conservelor.
Cele mai frecvente tipuri de deteriorări ale conservării cauzate de microorganisme sunt bombardamentul, deteriorarea aplatizată (souring acidul plat), deteriorarea sulfitului.
Bombazh. Distinge între real (adevărat) și fals. Băncile cu funduri umflate datorită presiunii interne se numesc bombe. Atentatul cu bombă poate fi microbiologic și chimic. bombazh microbiologică cauzată de acumularea de gaze în banca format ca urmare a activității microbiene. conserve multiplicatoare, microorganismele descompun materiale organice (carbohidrati si proteine), cu formarea unor cantități mari de substanțe gazoase. bombazh microbiologice cauzează adesea suflare anaerobă mezofilă Clostridia obligatorii: sporogenes batoanele și perfringens putrifikus. Bombajul conservat poate provoca, de asemenea, clostridium botulinum toxigenic mezofil. Cu toate acestea, atunci când este propagat în conserve, nu se observă întotdeauna bombardamente clar pronunțate. De cele mai multe ori, băncile rămân în afară destul de normale. În plus față de anaerobii patogeni mezofili bombazh obligatorii ai conservate includ termofili anaerobi termosaharolitikus Clostridium având obligatorii ai proprietăți saccarolitic pronunțate și capacitatea de a gazarea viguros. Motivul bombazh carne și carne și conserve de legume poate fi facultativa anaerobă bacilli termofile: POLYMIX coli, băț de cartof, bagheta asterosporus. Mai mult bombazh sporoobrazuyushih organisme microbiologice pot provoca uneori bacterii coliforme, bacterii din genul Proteus, coccidioza, drojdii și alte microorganisme suflare bessporovye că viabilitatea păstrează în timpul sterilizării sau prinse în gata conservat din cauza scurgerilor containerului.
Bombația chimică apare ca urmare a acumulării de hidrogen formată în timpul coroziunii cutiilor metalice. Produsul prezintă săruri de fier și staniu, care îi conferă un gust metalic. Schimbă adesea culoarea produsului. Bombația chimică este cel mai adesea observată în produsele alimentare conservate (fructe, legume etc.) care conțin acizi organici.
bombazh fals (fizică), după sterilizare, are loc după extinderea cutii de conținutul din căldură. Acesta poate fi, ca rezultat al produsului borcane de preaplin în timpul depunerii în produsul borcan cu temperatură scăzută, datorită îndepărtării insuficiente de la băncile de aer înainte de sterilizare, la scăderea prea rapidă a presiunii aburului la capătul de sterilizare, funduri necorespunzătoare fălțuire ( „codană“), cutii de deformare puternică și și așa mai departe.
Afectarea aplatizată a alimentelor conservate este cauzată de descompunerea carbohidraților prin formarea de acizi organici fără evoluție de gaz, de aceea nu se observă deformarea, adică bombardarea cutiilor. Conținutul cutiilor obține un miros slab acid și un gust acru pronunțat acru. Uneori se schimbă culoarea produsului. Principalii agenți cauzali ai degradării acidului plat sunt microorganismele facultativ-anaerobe formatoare de spori termofile. Le deteriorez cel mai adesea carnea și conservele de carne și legume: aerothermophilus și stero-thermophilus. Aceste microorganisme rămân viabile și se dezvoltă în alimente conservate, bogate în carbohidrați, în condiții de depozitare la temperaturi ridicate (55-70 ° C).
Sulphite Blight - patogen de spori termofile nigrifikans microorganism Clostridium, care are proprietăți saccarolitic slabovyrazhennymi dar degradează proteinele pentru a forma cantități mari de hidrogen sulfurat. Se dizolvă în conținutul cutiei și provoacă o umflare a fundului cutiei, adică o bombă. Hidrogenul sulfurat este adsorbit de un produs care devine negru și devine miros de ouă putrede.
La bombardamentele microbiologice, deteriorarea acută a acidului și deteriorarea sulfitului, conservarea alimentelor în scopuri alimentare este inadecvată. Conservele alimentare cu semne de bombardament chimic și fals după evaluarea organoleptică și testele de laborator sunt folosite în direcția unui medic sanitar sau veterinar.
Măsuri pentru a asigura producția de alimente conservate de bună calitate pentru a satisface cerințele de sterilitate industriale, oferă standarde sanitare stricte și toate modurile tehnologice de producție, efectuarea controlului microbiologic al condițiilor sanitare de producție și de calitate sanitară a materiilor prime.
SECȚIUNEA 2 MICROBIOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE
La începutul anilor 90 a fost publicat un nou standard internațional privind nomenclatorul bacteriilor din acizi lactici. Cu toate acestea, dat fiind faptul că în ultimii 10 ani în țară aproape că nu a ieșit cărți de referință privind microbiologie de lapte în curs de curs propus să-și păstreze titlul de microorganisme utilizate în țara noastră până în anii '90, care va permite studenților să folosească numele de bacterii comparabile în literatura de specialitate principală pe această temă. Mai jos numele tabelelor 2 conversie bacterii majore de acid lactic, în conformitate cu nomenclatura standard, între-naționale.
Tabelul 2. Nomenclatorul bacteriilor din acidul lactic
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: