Strugurii folosiți la fabricarea șampaniei sunt, de obicei, colectați înainte de timp - când nivelul zahărului este mai mic și nivelul acidității este mai mare. Sucul din strugurii colectați este stors destul de repede încât vinul rămâne alb (acest lucru nu se aplică producției de șampanie roz). Metoda tradițională de producere a șampaniei este cunoscută sub numele de "Champoeise". Recoltarea este efectuată exclusiv manual, ceea ce vă permite să eliminați boabele deteriorate, care pot ulterior colora sucul rezultat. Motivul acestor precauții este simplu: coloranții strugurilor roșii sunt ascunși în coaja lor. Și pentru a obține un vin alb de la el, trebuie să minimalizați contactul dintre piele și sucul strugurilor.
Fructele sunt zdrobite în mai multe recepții cu ajutorul unei mici prese, care deține aproximativ 4 tone de struguri. Rezultatul este de aproximativ 2.700 de litri de must.
vomita
După recoltarea strugurilor de soiuri diferite, diferite de calitate, precum și colectate din diferite podgorii, stoarse separat cu ajutorul presei speciale mici: acest proces ar trebui să fie rapid și netedă, în același timp, astfel încât sucul de struguri roșii nu au stat mult timp în contact cu piei.
Strugurii sunt storcați de trei ori, obținându-se trei tipuri de must:
# 9632; cuvee (cuvée) este rezultatul primei presări, mustul de cea mai înaltă calitate, deoarece este cel puțin în contact cu pielea și oasele de struguri;
# 9632; Sunătoare primă, care este rezultatul celei de-a doua stoarce, are o calitate mai scăzută decât cuvea;
# 9632; Mustul secundar format după a treia presare este de cea mai mică calitate și nu este întotdeauna utilizat în producția de șampanie.
vinificatie
Fiecare must este fermentat separat în cuve de metal sau, pentru cele mai prestigioase mărci, în butoaie de stejar vechi. Avantajul utilizării butoaielor de stejar este că temperatura de fermentație în ele este mai bine controlată.
Astfel se obține un "vin de bază". Acest vin este prea acru și nu este foarte plăcut în sine. În acest stadiu, amestecarea este efectuată cu ajutorul vinului din diferite podgorii și anii diferiți (acest lucru nu se aplică producției de anumite tipuri de șampanie, special fabricate din struguri de un an).
Din vinurile obținute se compune amestecul, care este îmbuteliat, adăugând un amestec de zahăr și drojdie.
amestecare
Pentru fiecare vinificator specific maestru de brand amestecuri diferite așa-numitul vin „lumină“ din diferite soiuri de struguri, diferiți ani de recoltă, cu diferite părți ale pământului, și de la diferite tipuri de must, obținându-se astfel un gust unic, este inerent în marca. Gustul pe care îl folosesc clienții loiali și care nu pot fi modificați. Uneori se amestecă până la cincizeci de vinuri "ușoare" diferite pentru a obține gustul dorit.
Într-o sticlă închisă ermetic, are loc o fermentație secundară, formând bulele dorite, precum și un sediment care trebuie îndepărtat.
Fermentarea secundară
Blended vin este turnat în sticle speciale de putere sporită. În interior se adaugă drojdie și zahăr, care formează fermentația secundară. O sticlă bine închisă vă permite să păstrați fermentația care însoțește dioxidul de carbon. Se dizolvă în vin, formând bule. Presiunea din sticlă crește, ajungând la un nivel de 6 atmosfere.
Presiunea într-o sticlă de șampanie este de aproximativ 6,3 kilograme pe centimetru pătrat, ceea ce este de aproximativ trei ori mai mare decât în cazul unei anvelope auto. Cea mai mare lungime a traficului de plută de la șampanie a fost de 54,2 metri.
Sticlele într-o poziție orizontală sunt plasate într-o cramă secundară pentru fermentarea secundară. In resturi din sticla, dizolvat în vin în timpul fermentației dioxidului de carbon secundar. Cantitatea de zahăr adăugat afectează presiunea din sticlă. Pentru a atinge un nivel standard de 6 bari în interiorul flaconului trebuie să fie de 18 de grame de zahăr și drojdie «Saccharomyces cerevisiae» într-o cantitate prescrisă de către Comisia Europeană: 0,3 grame per flacon. Un astfel de amestec de zahăr, drojdie, și încă mai vin șampanie este numit în franceză «licoare de tiraj».
Sticlele sunt aduse succesiv într-o poziție verticală, înclinându-se treptat și ușor învârtindu-se în jurul axei. Ca rezultat, precipitatul este colectat în gâtul sticlei. Acest proces poate dura mai mult de 2 luni. Apoi șampania este păstrată timp de câțiva ani pe proiect.
remuage
După efectuarea de drojdie de lucru lăsată în flacon sub formă de nămol, care este necesară pentru a scăpa de. Pentru a face acest lucru prima sa convertit la conectați folosind enigmatic: sticla a fost inițial o poziție orizontală, gâtul ușor coborât în jos în fiecare zi și se rotesc în jurul axei sale, în scopul de a colecta sedimente din gâtul sticlei. La cele mai prestigioase firme cu o producție mică, amintirea se realizează manual. Alte companii folosesc un dispozitiv special numit «giropalette» (zhiropalett). Acesta este controlat de un calculator și oferă o coborâre și o rotație ideală zilnică a sticlei.
extras
Într-o poziție verticală, șampania este păstrată într-un proiect de 2 până la 6 ani. Rezultatul acestei expuneri este bulele foarte subțiri de gaz și gustul armonios inerent în vinurile de calitate. Producătorii care doresc să obțină o lumină, tânără, "vie", spumant șampanie pentru un aperitiv, să-l mențină timp de 2 până la 3 ani. Șampania, servită în cele mai solemne ocazii și însoțită de mâncăruri delicate, ar trebui să aibă vârsta de cel puțin 4 ani.
În cele din urmă, sedimentul este îndepărtat prin eliminare. Pentru cele mai scumpe branduri de șampanie, se face manual, iar pierderea vinului este inevitabilă. Sticla este deschisă rapid, sedimentul iese, o "soluție de expediție" este adăugată la șampanie. Sticla este înfundată. Rămâne să înfășurați gâtul firului, iar șampania este gata.
degorjare
Pentru a "sfărâma" în final cu sedimentul, transferat într-o plută, sticlele într-o poziție verticală sunt trimise la disgorge. Flacoanele sticlelor sunt înghețate într-o soluție de apă și sare, răcite la -18 ° C. Apoi se deschide sticla, plută de gheață sare, luând cu ea întregul sediment. Pierderea de lichid în timpul acestui proces este compensată prin adăugarea unui amestec de vin, coniac și sirop de zahăr. Cantitatea de zahăr adăugat determină tipul de șampanie produs. Apoi, sticlele sunt sigilate cu un dop nou, care este fixat cu un fir frenulum - musle. O astfel de șampanie este deja gata de consum, puterea sa fiind de 12%.
Industrializarea producției de șampanie a fost lansat vaduva Clicquot (Clicquot) la începutul secolului al XIX-lea. Realizarea lui principal a fost drumul spre „degorzhirovanie“ (Fr. d # 233; gorgement.) - eliminarea vinului din sedimentul (în timpul fermentației în sticlă inevitabilă), fără pierderi de bule. Ea a inventat un stand de muzică din lemn (pupitre) cu găuri, în care sticle de vin a ajuns la scadență introduse cu susul în jos (surpoint). Lucrătorii pivniță de zi cu zi se agită ușor și se întoarse (remuage - remuage) fiecare flacon, până când întregul reziduu nu rămâne pe tub. Apoi a fost recuperat prin eliberarea unei mici (până la un pahar pentru ouă) cantitatea de vin cu sedimente (degorgement - degorzhman sau desigilarea), a făcut o sticlă de vin îndulcit și sigilat cu un plug nou. În prezent, pre-înghețate pentru a simplifica procesul de strangulare: o bucată de gheață și precipitatul este înghețat în ea se deschide atunci când sticla este împins afară, lăsând în urmă un vin complet transparent.
Procesul de îndepărtare a sedimentul se numește „degorzhirovanie“ (Fr. d # 233 ;. Gorgement), iar în trecutul recent, a fost o experiență mare necesită o muncă manuală pentru îndepărtarea plută și eliminarea sedimentelor, fără a pierde o cantitate substanțială de vin. În același timp, se efectuează "dozarea" (se adaugă unele zahăr). Apoi, sticla este din nou înfundată. Înainte de inventarea procesului (prin toate conturile, acest lucru a fost făcut pentru prima oară «Madame Clicquot» producătorii în 1800), șampania era tulbure. O astfel de șampanie este produsă chiar acum; cuvintele sale etichetă «m # 233; Thode» ancestrale (metoda de familie). În prezent, degorzhirovanie transportate mitraliere: o cantitate mică de lichid în gâtul sticlei este înghețat, iar bucata de gheata cu congelate în sedimente sunt eliminate.
A crea șampanie este o artă. Și, foarte dificil. Atât de laborios și complex este acest proces. Judeca pentru tine.
Recoltarea sa terminat. Vinovars smulge struguri, și, în nici un caz nu trebuie să amestecați fructe de padure recoltate din diferite podgorii, soiuri diferite și calități diferite. În caz contrar, gustul viitoarei băuturi va fi răsfățat fără speranță deja în prima etapă. Și sunt doar cinci!
Da, și stoarce sucul nu ar trebui să fie oricum. Totul ar trebui să se întâmple rapid și ușor, astfel încât în sucul de struguri roșii pentru o lungă perioadă de timp nu înota pielea și semințele.
Apăsați fructe de padure de trei ori. Ca rezultat, se obține o mustă de trei tipuri. Primul cuvee (cuvee) - dă mustul de cea mai înaltă calitate, deoarece primul suc este curățat rapid de oase.
Așa-numita mustă primară (cea de-a doua stoarcere) este mult inferioară calității cu cuvee. O mustă secundară este de o calitate slabă, în grade de elită de șampanie nu este utilizată.
A doua etapă este vinificația. Tot, de asemenea, separând cu grijă un soi de altul, sucul este lăsat să fermenteze.
Pentru acest brand, lichidul este vărsat mai mult în cuve de metal, cei mai renumiți producători fiind din butoaie de stejar (în ultimul este mai ușor de controlat temperatura fermentației). Aici mustul va fi de câteva luni sau chiar ani. Cu cât este mai mare barilul, cu atât va fi mai bine șampania.
Următoarea etapă de producție se amestecă. Atunci ai nevoie de un adevărat maestru al meseriei sale.
La urma urmei, este timpul să se amestece câteva vinuri „ușoare“, realizate din diferite soiuri de struguri, diferiți ani de recoltă, cu diferite părți ale pământului, și de la diferite tipuri de musturi. Uneori ajunge la 50 (!) Produse semifinite. Și maestrul ar trebui să recreeze exact gustul mărcii de șampanie, la care clienții sunt obișnuiți. Da, și cunoscătorii observă imediat eroarea.
Ce, asta e tot? Și cum rămâne cu celebrul bule. Nu, este doar calea de mijloc. Apoi vine fermentația secundară. În vinul îmbuteliat se adaugă drojdia și zahărul și se înfundă plută.
Imaginați-vă ce rezistență trebuie să fie sticla, pentru a nu rupe în timpul formării dioxidului de carbon. Dacă explozia nu se produce, bioxidul de carbon se va dizolva în vin. Acolo aveți bulele.
Fermentația se termină și șampania rămâne să stea și să se curățe. În mod natural, sticlele nu se deschid după fermentare. Și ce se întâmplă cu drojdia? Acestea rămân în sticlă și se fixează inițial până la fund. Capacitățile sunt stocate într-o poziție orizontală de la 2 la 6 ani (cea mai bună -10). În acest timp, vinul dobândește un gust rafinat, iar bulele de gaz devin subțiri. Numai atunci începe curățarea.
Dar cum? Elementar această afacere pe care nu o veți numi. Singura modalitate de a scăpa de sediment este să o mutați sub plută. Pentru a face acest lucru, sticlele sunt coborâte treptat zilnic cu un gât și întoarse.
Acest proces se numește remiage. Marcile prestigioase fac toate acestea manual. În fabrici, aparatul "giropalette" (grăsime) funcționează mai bine pentru oameni.
Apropo, computerul a pătruns și într-o astfel de meserie străveche ca vinificația. Acesta este cel care controlează funcționarea mașinii și decide cât de mult să coboare sticla.
Dar remontarea nu distruge reziduul fără reziduuri. Pentru a „sparge“ cu ea complet, sticla într-o poziție verticală este trimis la degorjare, gâturile au înghețat în apa sărată, la o temperatură de -18 ° C Containerul este debitat, o plută de gheață cu un sediment este emisă din acesta. Un mic vin, desigur, urmează. Prin urmare, în sticlă se adaugă un amestec de vin, coniac și sirop de zahăr. Tipul de șampanie depinde de cantitatea de zahăr adăugată.
Apoi, sticlele sunt sigilate cu un dop nou, care este fixat cu un fir frenulum - musle. Acum sticla poate fi deschisă și se bucură de gust delicios. Cetatea șampaniei potrivite este de 12%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: