unde X este cantitatea de apă, kg; A este cantitatea de materie uscată din materia primă utilizată la prepararea aluatului, kg; B - norma de umiditate dată în test,%; C - masa tuturor materiilor prime, inclusiv făină, kg.
Din cantitatea de apă calculată, apa necesară pentru prepararea saramurii și a melanjului este exclusă.
Temperatura apei în timpul frământării depinde în principal de temperatura făinii și se calculează prin formula
unde Ti este temperatura dorită a apei, ° C; Тt - temperatura setată a testului, ° С; Tm este temperatura făinii, ° C; 2 - factor de corecție pentru recalcularea temperaturii (2 - în perioada caldă a anului, 3 - în perioada rece a anului).
Pregătirea umpluturii. Carnea preparată și materiile prime grase sunt măcinate pe un vârf cu un diametru de zăbrele de 2-3 mm. Materiile prime vegetale sunt măcinate pe un vârf sau pe un tăietor, în funcție de rețetă.
La prepararea cărnii tocate, carnea tocată și materiile prime grase sunt amestecate în agitatoare timp de 1-2 minute. Apoi se adaugă apă la o temperatură de cel mult 10 ° C într-o cantitate de 18-20% din materia primă din carne. Puteți adăuga gheață în cantități de 20% din volumul apei. După aceea, masa de forță este agitată timp de 3 minute și se adaugă apă la o temperatură de 5-10 ° C. În conformitate cu rețeta pentru pelmeni, condimente sau extracte de C02, materiile prime vegetale preparate sunt așezate în mod constant în mixer și amestecate timp de încă 1,5-2 minute. Carnea tocată preparată este trimisă la modelarea gălucilor.
Formarea gălucilor. Mașini de măcinat de diferite capacități sunt utilizate pentru dozarea și turnarea pelmeni. În astfel de cazuri, carnea tocată și aluatul se eliberează după expirare. Gălețele sunt ștanțate pe banda transportoare și congelate. Temperatura în camera de ștanțare 17-21 C. Temperatura din interiorul pelmeni după perforare 18-18,5 С. Temperatura de îngheț -29. -31 ° C
Găluște înghețată. Gălețele sunt înghețate pe tăvi, care sunt instalate pe rafturile boghiurilor sau pe rame. Acestea sunt plasate în congelatoare sau în aparate speciale de congelare rapidă de tip tunel. Pentru a păstra aroma, forma și reduce pierderea naturală a greutății în timpul înghețării, pelmeni trebuie înghețat rapid.
Durata înghețării depinde de temperatura congelatorului, de viteza mișcării aerului și de mijloacele tehnice utilizate.
Găluștele înghețate au fost trimise la o mișcare.
Mâncăruri de toaletă. Gălețele sunt scoase din tăvi printr-o mașină de tapițare și supuse unei rupturi într-o mașină de rulare. Bomboanele au o suprafață netedă lustruită, precum și o separare a făinii de lăsat de pe căptușeală și a miezului de test rezultat.
Ambalarea gălucilor. Găluștele gătite sunt ambalate în cutii de carton cu greutatea netă de 350, 500 și 1000 g, precum și ambalaje din folie de polietilenă cu greutate netă de 450, 500, 750 și 1000 g.
Procesul tehnologic pentru producerea de pelmeni este prezentat în Fig. 1.
Ambalarea se efectuează cu ajutorul dozatoarelor volumetrice sau automate pentru cântărirea găluștilor și umplerea acestora într-o cutie.
Pentru găluștele de cântărire folosim scale.
Cutii cu pelmeni lipite, grupate în 20 de bucăți și învelite în hârtie.
Depozitarea, transportul și vânzarea de găluște. Bomboanele sunt păstrate în fabricant în formă ambalată, la o temperatură care nu depășește -10 ° C, mai mult de o lună de la data fabricației. Cu depozitare mai lungă, pelmeni poate fi vândut cu permisiunea serviciului veterinar și sanitar. Temperatura gălucilor livrate de producător nu trebuie să fie mai mare de -10 ° C.
Gălețele sunt transportate pe șosea cu un corp izotermic sau răcit. În rețeaua comercială, pelmeni sunt depozitați și vânduți la o temperatură de -5 ° C timp de cel mult 48 de ore. În absența frigului, pelmeni nu sunt supuși depozitării.
Fig. 1. Proces tehnologic de producere a gălușilor
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: