Microflora reziduală este normalizată pentru fiecare tip de mâncare conservată. Posibilitatea dezvoltării sale se datorează multor factori (temperatură, aciditate, condiții anaerobe etc.)
Bomba și clappies apar din cauza dezvoltării bacteriilor care formează gaze. Agenții cauzali ai bombardamentului cu conservă alimentară cu conținut scăzut de acid (mazăre, fasole) sunt bacteriile termophile saccharolitic Cl. termosaccharolyticum. În plus, bombardamentul poate fi cauzat de clostridia mezofilă a speciilor Cl. sporogine, Cl.putrificum, Cl.botulinum.
Atentatul cu unele legume și fructe provoacă bacterii mezofile rezistente la acid: B.polymyxa, B.macerans
Agenții cauzali ai bombardamentului de tomate și de fructe cu fructe și bomboane de fructe de măsline pot fi MCB și drojdie heterofermentativă.
Adecvarea aplatizată - sourarea produsului fără modificări externe în ambalaj. Este tipic pentru conservele de legume. Patogeni - bacterii aerobe termofile care formează acizi B. stearothermophilus și bielectrice și facultativ anaerobe rezistente la căldură bacterii B. coagulans.
Plesnevenie Conservele pasteurizate, ukuporennye fără a îndepărta aerul (gem, gem, dulce, compot, sucuri), pot fi afectate de mucegaiuri.
Controlul microbiologic al fructelor și legumelor conservate
Pentru a asigura producerea de produse benigne, se efectuează un control microbiologic selectiv al conservelor preparate pentru sterilizare. Diseminarea produselor înainte de sterilizare trebuie să respecte cerințele stabilite în documentația de reglementare și tehnică.
Pentru a stabili stabilitatea microbiologică a conservelor sterilizate, ele sunt termostat selectiv timp de 15 zile. (20, 37 și 55 ° C). Conservarea unui tip normal este un indicator al stabilității. Tinsele cu defecte nu trebuie să fie mai mari de 0,2% din întregul lot.
Tema 4 (continuare) microbiologie a cerealelor, făinii, cerealelor, produselor de panificație
Microbiologie de cereale, făină, cereale, produse de panificație
Microflora boabelor poate fi împărțită în epifite și secundare.
microflorei epifite include microorganisme care trăiesc pe suprafețe din plante, nu pătrunde prin învelișul de țesuturi de plante și nu sunt dăunătoare pentru plante. Pentru microflora epifită purtați: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens. unele tipuri de coccidiostatice, microorganisme formatoare de spori (. subtilis Bac, Bac. mesentericus, Bac. mycoides și colab.), unele tipuri de ciuperci (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta și colab.)
Compoziția calitativă a microflorei epifite a boabelor este după cum urmează: 90% din toate microorganismele din boabe sunt bacterii, 5.7% sunt sporii de ciuperci de mucegai și un număr mic de drojdii.
Numărul de microorganisme pe gram de cereale variază de obicei de la câteva mii la zeci de milioane.
mikroflorazerna secundar constă din microorganisme, inclusiv agenții patogeni care intră în cereale în timpul recoltării, transportului și diferite mișcări ale masei de cereale înainte de a fi procesat. Este reprezentată de: bacterii care formează spori (de obicei, betisoare de cartofi și fân); cocci (mai des de micrococci); ciuperci mucegăite.
Modificarea microflorei cerealelor în timpul depozitării
În timpul depozitării, microflora boabelor se poate schimba. În condițiile de depozitare, de regulă, formele vegetative ale microorganismelor mor, rămân spori de bacterii și ciuperci.
Cu umiditate crescândă, ciupercile de mucegai se dezvoltă intens. Compozitia grain schimbarile fungi ca capacitatea de stocare: mucegai câmp (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) mor, devin mucegai stocare dominant (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).
Împingerea cerealelor duce la pierderea amidonului, scăderea germinației, deteriorarea proprietăților glutenului, a substanțelor toxice sau a substanțelor care degradează gustul și mirosul.
Cereale microflora, compoziția, originea sa.
Crupe sunt obținute din cereale, folosind una sau alta prelucrare.
Microorganismele predominante ale cerealelor sunt bacterii (până la 80% sau mai mult), sporul de mucegai conține aproximativ 7%, drojdia este chiar mai mică. Bacteria microflora este reprezentată în principal de un băț de plante - Erwinia herbicola. Există, de asemenea, tije aerobe de micrococci, ICD, sporobrazuyuschie din genul Bacillus. printre care predomină bacul. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides.
Cereale microflora obținute prin tratare mecanică. foarte aproape de microflora cereale, dar numărul de celule microbiene este mult mai scăzută (10-30% contaminarea granule), așa cum sunt microorganisme, în general, pe cojile și cojile sunt îndepărtate în prepararea cerealelor.
Microflora de cereale obținută prin utilizarea unui tratament hidrotermic. este reprezentat în principal prin forme de sporiformare. În acest caz, cerealele din cereale aburite conțin 10-100 ori mai puține microorganisme decât cele din cele nestemate.
Faina microflora, ca și cerealele, este în principal reprezentată de microorganisme de cereale prelucrate. Vracul constă din bacterii, dintre care: Erwinia herbicola (până la 90%); Bacterii care formează bacterii din genul Bacillus. În cantități mici există diverse micrococci, acid lactic și bacterii de acid acetic, drojdii și spori de mucegai.
Făina în depozitare este mai puțin rezistentă decât cerealele, deoarece este într-o stare fin dispersată și este mai accesibilă acțiunii microorganismelor care încalcă condițiile de depozitare. Cu toate acestea, cu regimul de stocare corect (cu o umiditate relativă de cel mult 70%), celulele vegetative ale bacteriilor cad treptat.
Tipuri de deteriorare a făinii și a cerealelor
Ciuperca este cauzată în principal de ciuperci (Aspergillus, Penicillum, etc.). În procesul de activitate vitală a mucegaiului, se umezește făina și se creează condiții pentru dezvoltarea bacteriilor. În plus, în croup și făină, infectate cu mucegaiuri, toxinele se pot acumula.
Acidificarea este cauzată de acidul lactic și bacteriile acidului butiric. Acestea fermentează zaharurile făinii cu formarea de acizi.
Arderea este o consecință a oxidării lipidelor. Procesul are loc în principal datorită oxigenului aerului, dar este mai activ cu participarea lipazelor fungilor de mucegai.
Microbiologia produselor de panificație și pâine
Microflora de pâine și produse de panificație poate fi împărțită condițional în primar și secundar.
Microflora primară a pâinii poate fi de bază și străină.
Microflora de bază constă în microflora de materii prime și microorganisme utilizate pentru a stimula procesul de fermentație.
Microflora materiilor prime este microorganismele caracteristice făinii.
Agenții cauzali ai procesului de fermentație sunt drojdia de Saccharomyces și culturile lactobacililor din genul Lactobacillus.
Sursa microflorei străine. care este microflora primară a pâinii, reprezintă materii prime suplimentare, precum și apă, echipamente, ambalaje, materiale de ambalare, aer, mâini și îmbrăcăminte ale personalului. Microflora străină este mai diversă decât microflora făinii. Este reprezentat de MKB rezistent la căldură, drojdii sălbatice, CGB, stafilococ etc.
Microflora secundară se dezvoltă în procesul tehnologic al producției de pâine. În stadiul de fermentare și maturare a aluatului se dezvoltă drojdie, precum și ICD-urile introduse cu fermentația.
Cursul normal de fermentare și maturare a aluatului poate fi deranjat de microflora străină. De exemplu, drojdia sălbatică din genul Candida, care vine cu drojdie presată și făină.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: