Să vorbim despre un alt mod de optimizare a restaurantului: creșterea vitezei lucrărilor unităților structurale. Voi da un exemplu. Cu ceva timp în urmă, compania noastră a oferit servicii de consultanță pentru un mic lanț de restaurante. Într-unul dintre restaurantele din această rețea, care a deschis primul, datorită unei locații reușite în centrul comercial, lucrurile au mers foarte bine.
Vineri, sâmbătă și duminică, toate mesele sunt ocupate, scriind pe lista de așteptare pentru a mânca, pentru o oră înainte. Și astfel destul de bine, pentru zona lor și un nivel de preț, câștigul maxim posibil, cu un plafon în 300 de mii de ruble în timpul liber. Cum să faci acest lucru pentru a ridica acest maxim, iar restaurantul ar aduce mai mult profit pentru o anumită zi luată? În același timp, remarcăm încă o dată că, odată cu participarea restaurantului, este ordinea completă și se pare că el lucrează dincolo de oportunitățile sale. Mai întâi veniți în minte două gânduri standard: să lucrați la creșterea cotei medii sau să creșteți prețurile. Creșterea prețurilor în acest caz nu este o opțiune, așa cum am spus deja că rețeaua de restaurant și o anumită intersecție a bazei de clienți în diferite restaurante există și alte rețele numai restaurante se află în faza de dezvoltare și creșterea sincronă a prețurilor, le va ucide. Și despre verificarea medie, faptul că restaurantul a fost un manager bun de pregătire și am ajustat ușor oferta. Prin urmare, pentru a crește vânzările, ar fi posibilă doar într-un mod agresiv, dar în acest caz, pe termen lung, acest lucru ar afecta negativ performanța restaurantului. Nu a existat decât un mod - este necesar să se mărească viteza de rulare a meselor. Cum se face acest lucru? Prin creșterea vitezei de serviciu. Cum se poate realiza acest lucru?
În primul rând, ne-am concentrat pe viteza chelnerilor. Am crescut numărul lor, astfel încât au fost mai puține mese pentru un chelner și nu au existat întârzieri în primirea ordinului și de întreținere. Schimbat de la natură oameni mai lenți, cu mai multă viteză. Am pus un terminal suplimentar de chelner pentru a exclude cea mai mică întârziere cu ruperea comenzii. Extinderea zonei de distribuție în bucătărie pentru a evita agitația și confuzia în acest moment. Am mărit numărul de tăvi și echipamente, astfel încât chelnerul nu a pierdut timp prețios așteptând până când lucrul corect să-l eliberat sau scăpat prin cameră pentru el pentru a se potrivi o tavă, pe care a lăsat pe chiuvetă. Am luat chelneri asistenți să lucreze în cameră, pentru curățarea mese murdare, scrumiere și alte lucruri, că chelnerul este îngrijit în primul rând pentru adoptarea rapidă și eliminarea ordinelor, fără a fi distras de nimic altceva. Au adăugat o stație de chelner suplimentară. Am pus a doua hostessă pentru a ridica eficiența muncii cu mesele și că nu au fost deloc goale. Toate aceste măsuri au permis să se rupă venitul maxim de la 300 la 370 mii de ruble pe zi.
Ar părea totul, scopul stabilit a fost atins, dar să vedem ce se poate face în continuare. Odată cu creșterea vitezei de lucru în hol, bara a început să rămână puțin în urmă. Ce ar trebui să fac? Am eliminat din meniu posturile consumatoare de timp, luând mult timp pentru pregătirea lor. Maximizarea numărului de barmani, exact până la acel număr în timp ce se potrivesc în mod liber în spatele barei, și nu interfera cu munca celuilalt. Optimizarea procesului de pregătire a pozițiilor care necesită forță de muncă, care nu pot fi eliminate din meniu. De exemplu, pentru Mojito au făcut ca toate ingredientele pentru preparare să fie la îndemână și pregătite pentru marcaj într-o formă de sticlă. Am pus mașina de gheață pentru frappe, astfel încât nevoia de a zdrobi gheața manual cu ajutorul morilor nu mai este necesară. piesa de prelucrat programul Impuse proaspăt, luând în considerare debitul zilnic și sarcina pe ceas, astfel încât sucul stors din șase ori pe schimb, a fost în stare proaspătă și nu stagneze, dar în timpul orelor de vârf nu are nevoie de mult timp afară. Am pus bass-ul pe vase. Ca urmare, veniturile au crescut la 420 mii.
Apoi vine bucătăria. Trebuia să muncească mult mai mult. Am înlocuit unele echipamente cu unul mai productiv. De exemplu, au pus o frizeră puternică în loc de o prăjitură mică, deoarece multe feluri de mâncare, din cauza specificului bucătăriei, au fost pregătite tocmai în ea. A crescut numărul de microunde, astfel încât să nu se uite la imagine, atunci când mai multe plăci sunt puțin probabil să aștepte rândul lor. Am făcut schimbări în aranjamentul echipamentului, astfel încât fiecare bucătar în procesul de pregătire a vasului să facă cel puțin mișcări inutile. o parte din frigidere cu Changed usi opac la transparent, pentru a găti în prealabil văzut în cazul în care există un lucru necesar pentru el, în loc de a deschide ușa frenetic scotoci la diferite colțuri, eliminarea și reamenajarea tigăi. Am dus mărfurile în jurul mâncării pe rafturi, astfel încât bucătarul nu trebuia să alerge în diferite locuri în bucătărie pentru a găti un fel de mâncare. Optimizarea piesei de prelucrat prin calcularea numărului de produse semifinite necesare muncii. Aranjat munca bucatarului si bucatarilor, eliminandu-i din magazinul fierbinte pentru reglementarea generala a muncii. La urma urmei, trebuie să gestioneze întreaga echipă de bucătari și să nu meargă cu capul într-un singur magazin și să nu aibă oportunitatea să vadă ce se întâmplă în altele. Optimizarea interacțiunii dintre bucătari. Creșterea numărului de feluri de mâncare și de echipament, astfel încât bucătarii să nu fie forțați să aștepte tigaia necesară sau plăcile lipsă pentru spălare. Eliminat din meniu feluri de mâncare, a căror pregătire, în ciuda optimizării efectuate, a durat mult timp. Și mulțumită acestui lucru, totul, timpul maxim pentru preparatele fierbinți a fost redus de la 40 la 20 de minute, iar venitul total a crescut de la 420 la 500 de mii de ruble.
Iar acum, datorită tuturor lucrărilor de optimizare, am majorat veniturile maxime ale restaurantului de la 300 mii la jumătate de milion de ruble. Deși inițial se părea că restaurantul este o ostatică a zonei sale mici și mai mult pe acești metri pătrați nu funcționează. În final, toate costurile de optimizare au fost plătite destul de repede. Desigur, nu am mai scris nimic nou sau revoluționar, ceea ce nu ar ști un restaurator cu experiență, precum și toate lucrările pe care o avem lucruri clare și banală. Dar de ce, pentru a face toate acestea, este necesar să invitați specialiști din afara? Oboseala? Lezenia banală? Cred că totul este că nimic nu relaxează atât restauratorul ca un fel de restaurant complet umplut cu oaspeți. Și apoi există o dorință de a vă relaxa și de a vă odihni pe lauri. Dar în restaurant, din păcate și din fericire, nu există limită de îmbunătățire.
Trimiteți-le prietenilor: