Microorganismele, care în timpul tratamentului termic, și anume în procesul de sterilizare a conservării, și-au păstrat viabilitatea, se numește în mod obișnuit o microfloră reziduală. Compoziția microflorei reziduale a conservelor sterilizate, de regulă, este reprezentată de microorganisme care formează spori ale căror spori au rezistență considerabilă la acțiunea temperaturii înalte.
În unele carne conservată obținută prin pasteurizare, compoziția microflorei reziduale, cu excepția formării de spori, include și forme de microorganisme de cocci.
Dintre microorganismele sporogene proporție semnificativă a microflorei reziduale a cărnii și a cărnii și conservelor de legume bacilli tipic termofil (te. Ploymixa, tu. Asterosporus, tu. Stearother-mophilus, tu. Thermoliquefaciens, tu. Coagulans, tu. Aerothermophilus), precum și mezofilă aerobic bacilii (te. subtilis, tu. cereus, tu. mesentericus vulgatus și colab.), având un spori foarte rezistente la căldură.
De multe ori în compoziția microflorei reziduale, în special alimente conservate bogate în substanțe proteice (inclusiv din carne și carne și legume), prezintă mezofilă obligatorii anaerobă Clostridium (Cl. Sporogenes, Cl. Putrificus »Cl. Perfringens, Cl. Pasteurianum, Cl. Butyrieum). Shiori aceste microorganisme pot rămâne viabile chiar și după o lungă încălzirea produsului la 115-120 ° C Mai puțin conservate detecta toxigenic anaerob Cl obligatorii. botulinum. Sporii Cl. botulinum sunt ușor rezistență termică mai mică decât alte spori Clostridia anaerobe. Moartea acestui organism este acceptat ca standardul minim pentru dezvoltarea modurilor de sterilizare și sredyaekislotnyh scăzut de acid conservate, inclusiv diverse carne și carne și legume.
Microorganismele Bessporovye, datorită stabilității lor termice scăzute, mor de obicei complet în timpul sterilizării. Prezența în finit celulele bacterii viabile conservate bessporovyh întotdeauna puncte la o încălcare a temperaturii de sterilizare și variația lungimii sau contaminarea microbiană inițială mare a produsului care urmează să fie conservate, rezultând în sterilizarea a fost insuficientă.
În astfel de cazuri, în plus față de microbii care formează spori, stafilococi, bacterii din grupul de E. coli, bacterii din genul Proteus și alte bacterii fără spori se găsesc în produsele alimentare conservate.
Conservele care conțin celule viabile de bacili aerobici non-patogeni și non-toxici non-responsabili de tip Bacillus sunt considerați a fi sterilizați din punct de vedere industrial. subtilis. In conserve sterile industrializate nu trebuie să conțină agenți patogeni toxigene și microorganisme, precum și agenți de deteriorare conserve: bacilli termofile și Clostridia, bacilul mezofilă formator de gaz și clostridium. Numărul admis de celule de microorganisme în 1 g de produs conserve, aceasta nu perturba stabilitatea microbiană în timpul depozitării și să nu prezinte nici un pericol pentru sănătatea umană, 1 este de 1:10 - 1: 3 octombrie.
Pentru a identifica microflora reziduală care se poate dezvolta, după sterilizare, conservele sunt supuse unui control microbiologic indirect - expunere termostatică la 5-10% la 37 ° C timp de 10 zile. În cazul conservelor înainte de sterilizare instalată a crescut contaminarea microbiană totală, prezența sporilor Clostridia anaerobe sau aerob termofil - patogenii daune ploskokisloy, acestea sunt supuse unei încălziri cu termostat 100%. În acest timp, sporii viabili de microorganisme pot germina. Apoi, formele lor vegetative se vor multiplica si ar provoca daune produsului, determinate de inspectia externa (bombardarea sau scurgerea pe bratele de spargere). Cu toate acestea, îmbătrânirea termostatică este un criteriu insuficient pentru concluzia privind sterilitatea industrială a conservelor. Cu depozitarea pe termen lung a produselor alimentare conservate supuse la termostate, băncile de bombe sunt uneori găsite din nou.
Acest lucru se datorează, în primul rând, prin aceea că temperatura de încălzire cu termostat (37 ° C), nu este optim pentru toate microorganismele cutii microflora reziduale, dintre care mulți sunt termofile, care prezintă activitatea de viață activă la temperaturi mai ridicate. În al doilea rând, sporii de microorganisme slăbiți prin sterilizare deseori nu au timp să germineze în decurs de 10 zile și să își manifeste activitatea vitală mult mai târziu. De exemplu, Sporează-ți. subtilis și voi. mesentericus uneori germinează la 37 ° C numai după expunerea timp de 20-27 de zile, Cl. botulinic și Cl. sporogeni sunt adesea după 56-58 zile, iar sporii Cl. pasteurianum în unele cazuri după 75-91 de zile.
Mai mult, încălzirea termostatica nu poate detecta conservele de microorganisme viabile a caror multiplicare nu este însoțită de formarea de gaz și nu duce la bombazh cutii (activatori ploskokisloy spoilage stafilococi patogen toxigenic si alte bacterii).
Pe lângă îmbătrânirea termostatică, este stabilit un control microbiologic selectiv al produselor alimentare conservate pentru a stabili compoziția speciilor microflorei reziduale.
Deoarece conservelor puritate depinde în mare măsură de gradul de contaminare înainte de sterilizare microorganismelor conservate, în prezent metoda principală de control al calității microbiologice în fabricile de conserve este conținutul microbiologic de cercetare de conserve înainte de sterilizare.
În timpul depozitării, microflora reziduale pot merge stocate în cutii într-o stare de depresie, si nu se multiplica fara a afecta puritatea lor, sau transferate de la o stare temporară „latentă“ la viața activă și se multiplică.
Ca urmare a multiplicării microorganismelor care nu au fost ucise în procesul de sterilizare sau prinse în borcane din cauza scurgerii lor după sterilizare, pot exista daune conservelor.
Cele mai frecvente tipuri de deteriorări ale conservării cauzate de microorganisme sunt bombardamentul, deteriorarea aplatizată (souring acidul plat), deteriorarea sulfitului.
Bombazh. Băncile cu funduri umflate din cauza presiunii interne, numit bombazhnymi. Distingeți între o adevărată (adevărată) și o bombă falsă.
Atentatul cu bombă poate fi microbiologic și chimic.
bombazh microbiologică cauzată de acumularea de gaze în banca format ca urmare a activității microbiene. Multiplicând conservate, microorganismele descompun substanțele organice ale produsului (proteine și carbohidrați) cu formarea unor cantități mari de substanțe gazoase (H2 CO2 H2 S, etc ....): conserve pentru a forma marker bombazh adesea cauza suflare anaerobi mezofili obligatorii ai: Cl. sporogenes, CI. putrificus, CI. bifermentans, CI. histolyticus, CI. perfringens, CI. pasteurianum, CI. butyricum.
Primele patru tipuri de microorganisme posedă proprietăți proteolitice puternice, ca urmare a determinării descompunerii, în mod obișnuit, a proteinelor cu formarea de gaze. Ceilalți trei anaerobi mezofili au pronunțate proprietăți saccharolitice, deci descompun în principal carbohidrații produsului cu formarea de gaze. Agenții cauzali ai bombardării carnii și a conservelor din carne și legume sunt cel mai adesea Cl. sporogenes, Cl. putrificus și Cl. perfringens.
Bombardarea hranei conservate poate determina, de asemenea, toxigenul obligatoriu al anaerobului Cl. botulinum. Cu toate acestea, atunci când este propagat în conserve, nu se observă întotdeauna bombardamente clar pronunțate. Cele mai multe bănci rămân în aparență destul de normale.
În plus față de anaerobele obligatorii mezofilice, Cl anaerobă termofilă obligatorie aparține agenților cauzali ai bombardării canabisului. termosacolitice, care are pronunțate proprietăți saccharolitice și capacitatea de gazare viguroasă.
Cauza bombardamentului de carne și al conservelor din carne și legume poate fi, de asemenea, microorganisme termofile facultativ-aerobe din genul Bacillus: You. mesentericus ruber, tu. polymyxa, tu. asterosporus.
In plus microorganismele sporeforming bombazh microbiologice pot provoca uneori bessporovye suflare microorganisme (bacterii coliforme, genul Proteus, coccidioza, drojdii, etc.) care păstrează viabilitatea în timpul sterilizării sau prinse în conserve gata din cauza scurgerilor containerului.
Bombația chimică apare ca urmare a acumulării de hidrogen formată în timpul coroziunii cutiilor metalice. Produsul prezintă săruri de fier și staniu, care îi conferă un gust metalic. Schimbă adesea culoarea produsului. Amortizarea chimică apare adesea în conserve (fructe, legume etc.) care conțin acizi organici.
bombazh fals (fizică), după sterilizare, se produce ca urmare a expansiunii cutiilor din conținuturile supuse căldurii. Acesta poate fi de asemenea un rezultat al produsului borcane de preaplin în timpul depunerii produsului la banca cu temperatură scăzută, datorită îndepărtării insuficiente de la băncile de aer înainte de sterilizare, la scăderea prea rapidă a presiunii aburului la capătul de sterilizare, funduri necorespunzătoare fălțuire ( „codană“), cutii puternice deformare și t. d. Conserve cu semne sanitare false bombazh împotriva inofensive în cazul în care datele nu se opun examinării microbiologice alterării microbiologice (bombazh microbiologice).
Adevărul aplatizat. Cu acest tip de microorganisme dăunătoare pentru reproducere în produs descompus carbohidratilor pentru a forma o varietate de acizi organici fără izolarea gazului, prin deformare, adică. Cutii E. Bombazh, nu se observă. Conținutul hranei conservate dobândește un miros slab acid și un gust pronunțat acru și acru. Uneori se schimbă culoarea produsului.
Principalii agenți cauzali ai alterării acide a alimentelor conservate sunt microorganismele aerobe cu spori termofile: Tu. stearothermofil, tu. aerothermophilus, tu. sicarothermophilus, tu. nondiastaticus, tu. panis viscosus, tu. coagulans. Aceste microorganisme rămân viabile și se dezvoltă în alimente conservate bogate în carbohidrați, în condiții de păstrare la temperaturi ridicate (55-70 ° C).
Am stricat conservele de carne, carne și legume. aerothermophilus și voi. stearothermophilus.
Dăunăre de sulfit. Agentul cauzator al acestui tip de degradare este microorganismul Cl anaerobic cu spori termofili. nigrificani, care are proprietăți zaharolitice slabe exprimate, dar descompune proteinele cu formarea unei cantități mari de hidrogen sulfurat. Sulfura de hidrogen se dizolvă în conținutul borcanului, astfel încât deteriorarea nu este însoțită de o umflare a capetelor canei, adică prin bombardare. Hidrogenul sulfurat este adsorbit de un produs care devine negru și devine miros de ouă putrede.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: