După fermentare, aluatul este tăiat. Tăierea aluatului de grâu constă în împărțirea lui în bucăți, rotunjirea acestor piese, verificarea preliminară, dând pieselor forma necesară și probele finale.
Împărțirea aluatului în bucăți în brutăriile mici se face manual și la brutării și brutării mecanizate folosind mașini de fabricat aluat. După împărțirea unei bucăți de aluat, trebuie să dați forma corectă a mingii. Rotunjirea bucăților de aluat se face pe rotunde sau manual.
Bucățile rotunde de aluat sunt păstrate timp de 1 până la 2 minute. Acest proces se numește proofing provizoriu. Experiența arată că o probă preliminară a bucăților de aluat mărește volumul și îmbunătățește porozitatea pâinii. După o probă preliminară, bucățile de aluat au forma caracteristică acestui tip de pâine. Turnarea se realizează pe mașini de cusut.
La tăiere, aluatul pierde aproape toată cantitatea de dioxid de carbon și scade volumul. Dacă coaceți imediat pâinea de la un astfel de test, atunci miezul său va fi dens și ușor poros, iar crusta se va întoarce cu lacrimi și crăpături. Prin urmare, bucățile de aluat formate înainte de coacere sunt supuse unei probe finale.
În timpul verificării, procesele de fermentare continuă în test și crește din nou în volum. Perioada de probă durează între 25 și 70 de minute, în funcție de proprietățile făinii, consistența aluatului și dimensiunea pieselor. La brutăriile moderne, aluatul este supus unei încercări în camere speciale de stâlpi, dulapuri și cărucioare cu rafturi.
Tăierea aluatului de secară este oarecum diferită de tăierea aluatului de grâu. Aluatul de aluat este împărțit în bucăți, turnat și supus unei probe finale. Rotunjirea și izolarea intermediară nu produc.
Produsele de panificație sunt cele mai importante produse alimentare ale populației. Prin urmare, Partidul Comunist și guvernul sovietic manifestă întotdeauna o preocupare excepțională pentru alimentarea populației cu pâine. Succesele în dezvoltarea industriei de cereale a URSS fac posibilă creșterea în mod constant a coacerii produselor de panificație, în special din făină de grâu. În Rusia pre-revoluționară, pâinea a fost coaptă în mici fabrici de artizanat, adesea în condiții nesanitare. Pe parcursul anilor sovietici ...
Valoarea nutritivă a produselor de panificație este determinată de compoziția chimică și digestibilitatea acestor produse. Compoziția chimică a produselor de panificație depinde în principal de reteta. Compoziția produselor simple coapte din făină, apă și drojdie, include 40 - 45% apă, aproximativ aceeași cantitate de carbohidrați (în principal, amidon și dextrine), 6 - proteine 8%, 1% grăsime, 1 - 2% din minerale ...
Principalele materii prime (făină, apă, sare, drojdie) și materii prime auxiliare (zahăr, unt, ouă etc.) sunt utilizate pentru fabricarea produselor de panificație. Materiile prime sunt utilizate conform unei anumite rețete, care este stabilită pentru 100 kg de făină. Pâinea de pâine utilizează, în principal, făină de secară și de grâu. Apă Pentru a face pâine, utilizați apă potabilă obișnuită. Apa este folosită la cald cu ...
Printre produsele de panificație, pâinea coaptă are cea mai mare pondere. Producția de pâine coaptă constă în următoarele procese de bază: prepararea materiilor prime, prepararea aluatului, fermentarea și tăierea aluatului, coacerea pâinii și răcirea acesteia. Pentru a preveni pătrunderea materiilor străine în aluat, făina este cusută înainte de a fi umplută cu un malaxor. În acest caz, făina este saturată cu oxigen de aer, care este necesară pentru viața drojdiei. În același timp ...
Frământarea aluatului este efectuată cu ajutorul mașinilor de frământare. În castron se adaugă făină, apă, sare și alte materii prime, iar malaxorul este pornit timp de 5 până la 8 minute. Când se amestecă făina cu apă, apare umflarea proteinelor și a amidonului. Proteinele absorb 60-75% și amidonul 30-40% apă în raport cu greutatea sa. Umfla ...
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: