Glutenul este un compus format din câteva proteine diferite. Glutenul se găsește frecvent în grâu și în alte boabe, cum ar fi orzul și secara. Prin adăugarea unei facturi și a unei proprietăți care necesită mestecare prelungită pentru produsele coapte, această componentă este utilizată în alte produse ca un agent de îngroșare, un ameliorator de aromă și un supliment proteic. Unii oameni dezvoltă sensibilitate la aceste proteine; Dieta fără gluten contribuie adesea la atenuarea simptomelor cauzate de această reacție.
Produse care conțin gluten
Alături de grâu și alte cereale care conțin gluten, acesta este scris, alac și farro, Graham, kamut și grișul. Deși boabele se găsesc adesea în cereale și diverse produse de panificație, ele pot fi incluse și într-o varietate de alte produse care nu sunt atât de evidente.
Folosit ca agent de îngroșare, gluten (gluten) pot fi găsite în supe și ciorbe, precum și sosuri, cum ar fi ketchup, sosuri pentru salate sau marinate. Deoarece glutenul mărește aroma, este utilizat în bulion, amestecuri de condimente și alte produse alimentare, cum ar fi cafea, produse lactate, oțet și lichioruri. Glutenul acționează de asemenea ca stabilizator și se utilizează ca acoperire.
Proteina, care conține gluten, îl face util ca un substitut pentru carnea în dietele vegetariene. Carnea sau grâul artificial, numit seitan, este adesea fabricat din gluten concentrat.
Proteine de gluten
Glutenul conține patru proteine principale: albumine, gluteline. globuline și prolamine. Glutelinele și prolaminii se găsesc în concentrații mai mari la grâu, în timp ce albuminele și globulinele se găsesc în porumb și orez. Mulți oameni asociază grâu cu termenul "gluten", deoarece aceste proteine sunt direct legate de problemele de sănătate, cum ar fi boala glutenului. Glutelinii, în special, sunt periculoși pentru persoanele sensibile, deoarece acizii din corpul unor astfel de oameni îi distrug din interior.
Funcția de gluten în brutărie
Majoritatea proteinei din grâu (aproximativ 80%) constă din prolamină, numită gliadină și glutelină, numită glutenină.
Amestecarea aluatului creează fire care ajută moleculele de gliadină și glutenină să se alăture. Cu cât mai multe aluat luni, cu atât mai multe legături se formează, iar produsul final devine mai vâscos. În plus, proteinele ridică aluatul atunci când sunt încălzite, păstrând în același timp dioxidul de carbon produs de drojdie. Acest lucru permite ca produsele coapte să se ridice mai mult, să păstreze forma și să nu se prăbușească.
Cantitatea de gluten adăugată în făină afectează structura produsului final. În pâinea de pâine, aceste proteine sunt mai mult decât că pâinea nu este prea densă și fărâmițată și există mai puțini biscuiți în făină, deoarece aceasta trebuie să fie fragilă și nu necesită mestecare prelungită. În industrie măsoară concentrația glutenului de către Farinograph, acest instrument împreună cu alți indicatori indică densitatea și elasticitatea.
Intoleranță la gluten
intoleranta la gluten - generalizand numele de trei boli: sunt alergici la grau, sensibilitate gluten, boala celiacă nu este (intoleranta la alte organe, în plus față de cavitatea abdominală) și enteropatie gluten (boala celiaca). Potrivit studiului, 5-10% din toti oamenii pot suferi de o anumita forma de sensibilitate. Toate cele trei boli sunt dificil de diagnosticat și mulți oameni nu știu că această intoleranță poate fi cauza altor probleme de sănătate.
În cele mai multe tipuri de intoleranță, organismul produce un răspuns imun patologic în prezența grâului sau a proteinelor acestuia. O alergie la grâu poate produce simptome, cum ar fi urticaria. dificultăți de respirație și probleme digestive; în cazuri grave, o persoană cu această alergie poate prezenta anafilaxie, această reacție bruscă și severă care poate pune viața în pericol. La persoanele cu boala celiaca, gluten daune intestinului subțire și inflamate, ceea ce le face sufera de balonare, scădere în greutate, oboseală și dureri de cap, pentru că organismul nu poate obține toate substantele nutritive din alimente.
Dieta fără gluten
Eliminarea glutenului ca un întreg este singura modalitate de a preveni daunele cauzate de intoleranță, deși acest lucru este dificil de făcut. O dietă fără gluten necesită o înțelegere și excludere completă a tuturor surselor de gluten din dietă. Glutenul se găsește în multe produse, deci trebuie să citiți cu atenție etichetele și să știți ce produse ar putea conține. În general, "fără gluten" înseamnă că produsul conține mai puțin decât standardul minim, considerat a fi dăunător, iar acest număr variază în întreaga lume. Deoarece atât de multe alimente conțin aceste proteine, găsirea unor surse alternative de vitamine, minerale și fibre necesare pentru alimente sănătoase reprezintă o problemă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: