Rolul cepei și rădăcinilor ca produse aromate și aromatice este determinat de prezența uleiurilor esențiale în ele. Dacă aceste legume sunt așezate în bulionul crud, atunci în timpul gătitului, uleiurile esențiale se evaporă în mod semnificativ, ceea ce agravează gustul și aroma supei. Pentru a preveni acest lucru, ceapa tocata si radacinile sunt incalzite intr-un vas cu adancime mare, cu un strat de nu mai mult de 5-6 cm, cu o cantitate mica (15-20% din greutatea lor) de grasime. Pentru uniformitatea încălzirii și, de asemenea, pentru fiecare bucată a fost întotdeauna acoperită cu grăsime, legumele sunt amestecate periodic. Uleiurile esențiale, volatilizate în procesul de încălzire din bucăți de ceapă și rădăcini, sunt absorbite de grăsimea care le înconjoară. Astfel, se produce distilarea parțială a uleiurilor esențiale de la legume la grăsimi.
Tratamentul descris de ceapă și rădăcini este numit în practica culinară prin pasivare, iar legumele supuse acestuia sunt pesselate. Pe măsură ce ceapa și rădăcinile ajung în timpul jumătății de pregătire în timpul dressingului, ele sunt așezate în ciorbă puțin înainte de sfârșitul gătitului, ceea ce le scurtează în mod semnificativ starea în lichidul fierbinte.
Eliberarea lentă a uleiurilor esențiale de grăsime asigură că supa păstrează gustul și mirosul de ceapă și rădăcini nu numai până la sfârșitul gătitului, ci și în 1-2 ore de la preparare. În timpul pasajului, grăsimea este colorată în portocaliu datorită faptului că morcovii carotenului se dizolvă parțial în ea. Acest lucru îmbunătățește aspectul supa. Grăsimea de pe suprafața grăsimii ochiului, atunci când este vopsită, mai bine în armonie cu culoarea bulionului și a legumelor sale colorate constitutive. Colorarea mai intensă a grăsimii poate fi obținută prin aburirea cu piure de roșii.
Îmbunătățirea gustului de borș, supă de varză și murături se realizează prin pansament cu trecătorul alb, adică cu făină de grâu. În timpul prăjirii, făina are o nuanță ușor gălbuie, precum și un gust plăcut și un miros plăcut de nuci prăjiți. Pentru a prăji făină poate fi fără grăsime (passevka uscată) sau cu grăsime (passevka grasă).
Cu trecerea uscată, făina se toarnă într-o tavă cu un strat subțire și se încălzește într-un dulap gras cu agitare frecventă și agitare completă a bucăților.
Pentru a obține un passevku grăsime, în topit pe grăsime de copt se toarnă făina și se încălzește, agitându-se vesel.
Passerovka diluat cu bulion fierbinte, fierbe timp de 6-8 minute. se filtrează printr-o sită și se toarnă în supă timp de 5-10 minute. înainte de sfârșitul gătitului. După introducerea sării, supa este sărată și adusă la fierbere.
În loc de pasteurizare albă, supele pot fi umplute cu cremă sau un ou, diluat cu lapte. Acest tip de pansament oferă un efect de aromă mai bun decât trecătorul, este folosit pentru muraturi, sorrel de sorrel.
Passekrovki legume sunt făcute pentru prepararea diferitelor sosuri. Pentru a pregăti legumele condimentate, se folosesc diferite grăsimi: animale și legume, în funcție de ce produse principale sunt făcute din sos și, de asemenea, ce feluri de mâncare vor însoți acest sos.
Trimiteți-le prietenilor: