Carne cu semne de carne pse și dfd

Carnea cu caracteristici PSE (valoare scăzută a pH-ului final) și DFD (valoare ridicată a valorii finale a pH-ului) este destul de rar, dar cu toate acestea, producția de carne tehnolog, este necesar să se cunoască diferențele esențiale ale tipurilor de date de carne din carne normală produsă cu respectarea strictă a întregului lanț de procesare: stabulație și transport, sacrificare, autoliza, maturare, răcirea și depozitarea cărnii.







Caracteristicile comparative ale PSE, DFD și ale cărnii normale:

Carne cu semne

Culoare specifică acestui tip de produs (de la roz la roșu aprins), în funcție de tipul de animale de fermă, sexul, vârsta și condițiile de detenție

Culoarea cărnii este mai puțin pronunțată (culoarea roz deschis) în comparație cu aspectul normal al cărnii.

Culoarea cărnii este mai saturată (de obicei roșu închis)

Friabil, există o secreție de suc de carne







Structura fibroasă grosieră, carnea este dură, se observă aderența

Gust și miros de carne

Gustul pronunțat și mirosul caracteristic speciei de carne

Carnea are un gust acru slab

Carnea are o aromă foarte slabă

Nivel pH al carnii

5,4-5,8 24 de ore după sacrificare

5.2-5.7 1 oră după sacrificare

Mai mult de 6,5 după 24 de ore după sacrificare

Capacitatea de legare la umiditate a cărnii,%

Motivele pentru formarea acestor tipuri de carne

Dezvoltarea normală a autolizei în timpul maturării cărnii

Glicoliza cu curgere intensă în legătură cu condițiile de îngrășare a animalelor și de stres înaintea sacrificării

Disturbarea proceselor metabolice cu stres prelungit al animalelor înainte de sacrificare

Recomandări pentru utilizarea acestor tipuri de carne

Producerea de tot felul de produse fără restricții.

- într-o formă binară după presetare;

- În combinație cu carne DFD sau carne de înaltă calitate;

- în combinație cu medicamente multifuncționale (fosfați, proteine ​​vegetale și animale etc.)

- pentru producția de produse emulsionabile (emulsie grasă cârnați de proteine ​​fierte, preparate din imitație semifinisate.);

- în combinație cu carnea PSE;

Nu este permisă utilizarea pentru producția de produse mezeluri crude și afumate datorită stabilității scăzute a acestora în timpul depozitării pe termen lung.

Cu respect, Gorbunov Eugene.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: