Scopul lucrării: Repetarea și consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema "deserturi fierbinți" Pentru a lucra pe abilitățile și abilitățile de deservire a deserturilor, aderarea la regimurile de tratament termic, regulile de depunere.
Unelte, unelte și ustensile: 2 tigaie pentru 2 l. Pentru mashing cartofi piure, 4 tigăi pentru 1 l. pentru prepararea amestecului de lapte de ou, ceainic de cofetărie pentru biciuirea proteinelor. Cuțitele de gătit trei, mijlocii și mici, două linguri de umplere, o sită, 3 coroile, 3 spatule din lemn. Porții de prăjit, cani de lapte.
Sarcina 1: În pregătirea lucrărilor de laborator este necesar să se scrie rețeta și tehnologia de pregătire a vesela din coloana II din Colecția de Rețete.
1. Vanilie de suflet, ciocolată, nuci (rețeta nr. 915);
2. fructe de suflet sau boabe (rețeta nr. 916);
3. Pudding suharny (rețeta nr. 917);
4. Budinca de mere cu nuci (reteta nr. 918).
Sarcina 2: În cursul lucrărilor de laborator este necesară: pregătirea unui antena ținând cont de cerințele de calitate; țineți o brokeraj.
Soufflé vanilie, ciocolată, nuci (rețeta nr. 915)
albusuri răcit și biciuit într-o gălbenușuri spuma groasa triturează cu zaharul, se adauga faina, vanilină (souffl vanilie) pisate ciocolată sau cacao - Pudră (pentru ciocolata souffle), migdale zdrobite si prajite (pentru nuc souffle), diluat cu lapte fierbinte și , amestecând continuu, se fierbe amestecul până se îngroașă. Amestecul fierbinte este turnat într-un curent subțire, cu agitare rapidă în alb biciuit. Apoi, amestecul preparat a fost împrăștiată pe o tavă de doză unitară și unsă coaptă în cuptoare timp de 12-15 minute.
Lăsați sucul fierbinte la o oră după ce se coace în aceeași tigaie, se presară cu o pulbere rafinată, lapte fiert sau smântână este servit la lapte.
Cerințe de calitate:
Gustul este dulce, cu gustul și mirosul acelor produse din care se prepară sufla; culoare - alb, gălbui sau maro, în funcție de produsele utilizate; consistență - luxuriantă și poroasă.
Soufflé fructe sau boabe (reteta nr. 916)
Puree fructe sau gătit boabe cu zahăr până la gros, amestecat cu alb biciuit. Apoi, amestecul preparat este împrăștiat pe o tigaie porționată, uleiat și coaptă într-o tigaie timp de 12-15 minute.
Lăsați sucul fierbinte la o oră după ce se coace în aceeași tigaie, se presară cu o pulbere rafinată, lapte fiert sau smântână este servit la lapte.
Cerințe de calitate:
Gustul este dulce, cu gustul și mirosul acelor produse din care se prepară sufla; culoare - gălbui sau roșu, în funcție de produsele utilizate; consistență - blândă.
1 portie brut
2 porții brute
Puree fructe sau piure de boabe
Buchetul uscat (reteta nr. 917)
Gălbenușurile de ou sunt măcinate cu zahăr diluat cu lapte rece, amestecul fiind turnat cu biscuiți de vanilie (împărțit în bucăți) și lăsat timp de 15 minute pentru umflare. Apoi, când roșii se umflă, se adaugă stafide spălate, fructe confiate și apoi se introduc ușor biciul bătut. După aceea, masa se amestecă și se întinde în forme de ulei lubrifiate, coapte într-un dulap de prăjit.
Pudingul poate fi aburit. Formele sunt stropite cu zahăr, umplut la 2/3 din volum cu masa pregătită și fiartă.
Cerințe de calitate:
Aspect - pe suprafața unei crusta maronie roșie; cous - dulce; culoare - de la galben deschis la maro deschis; consistență - luxuriantă, bine coaptă.
1 portie brut
2 porții brute
Pudingul de mere cu nuci (reteta nr. 918)
Pete și prăjită cu zahăr, migdalele sunt măcinate, turnate cu lapte și fierte timp de 2-3 minute. Apoi, laptele se toarnă într-o crupă subțire de grâu și se aduce la fierbere. Amestecul preparat, răcit până la o temperatură de administrat gălbenușuri de ou anii 60-70 zahăr pudră și mere decojite, sare, sa agitat cubulete, iar apoi introduse în albușul de ou bătut și amestecul a fost din nou agitat ușor.
Amestecul preparat este pus în formă de ulei și fiert. Pudingul este servit cu sos de caise.
Cerințe de calitate:
Aspect - pe suprafața unei crusta maronie roșie; cous - dulce; culoare - de la galben deschis la maro deschis; consistență - luxuriantă, bine coaptă.
1 portie brut
2 porții brute
Sos de caise (Formularea nr. 838)
Caisele proaspete sunt scufundate timp de 30-40 de secunde în apă clocotită, sunt decojite, tăiate în 4 părți, piatra este îndepărtată, presărită cu zahăr, îmbătrânită timp de 2-3 ore și fiartă timp de 5-8 ore.
Caise uscate, spălate, turnate cu apă rece și lăsate timp de 2-3 ore. Apoi, se fierbe in aceeasi apa pana cand se fierbe, se sterg pana se ingroasa. Sosul finit este răcit.
Apă pentru caise uscate
Numărul de lucrări de laborator 6
TEMA: PREGĂTIREA DEZERTELOR HOTE COMFORTABILE: CAZURI VEGETALE, GURYEVSKI KASHI.
Scopul lucrării: Repetarea și consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema "deserturi fierbinți" Pentru a lucra pe abilitățile și abilitățile de deservire a deserturilor, aderarea la regimurile de tratament termic, regulile de depunere.
Unelte, unelte și vase: 2 vase de 2 litri. pentru gris, 2 ghivece de 1 litru. pentru prepararea unui amestec de lapte de ou, un fierbător de cofetărie pentru gălbenușul de frecat. Cuțitele de gătit trei, mijlocii și mici, două linguri de umplere, 3 coroile, 3 spatule din lemn. Porții de prăjit.
Sarcina 1: Atunci când se pregătește pentru munca de laborator, este necesar să se scrie rețeta și tehnologia de pregătire a vesela conform ghidului de laborator.
1. Torturi cu legume;
3. Tort vegetal cu brânză;
4. Terciul lui Guryev.
Sarcina 2: În cursul lucrărilor de laborator este necesară: pregătirea unui antena ținând cont de cerințele de calitate; țineți o brokeraj.
Morcovii se freacă de ras. Squash, ceapa si telina sunt cubate.
Se topește untul, se întind legumele și se prăjește ușor.
Adăugați pudră de copt, lapte și ouă pe făină. Se amestecă.
Combinați cu legume și brânză, adăugați sare. Coaceți în cuptor timp de 30-40 minute la o temperatură de 180 de grade.
Cerințe de calitate:
Aspect - pe suprafața unei crustă roșie; gust - inclus în compoziția legumelor; culoare - de la galben deschis la maro deschis; consistență - luxuriantă, bine coaptă.
1 portie brut
Creșteți varza, dezasamblați-o pe inflorescență. Dacă este necesar, tăiați. Piperul este tăiat în cuburi mici. Se amestecă varza și piperul. Adăugați spanacul dezghețat, tăiați în cartofi mici. Se taie ceapa. Se amestecă ceapa, smântâna și ouăle, se adaugă sare, piper. Răspândiți masa în forme de tort și coaceți la 200 de grade pentru aproximativ 40 de minute.
Cerințe de calitate:
Aspect - pe suprafața unei crustă roșie; gust - inclus în compoziția legumelor; culoare - de la galben deschis la maro deschis; consistență - luxuriantă, bine coaptă.
1 portie brut
2 porții brute
Pulbere de piper negru
Tort de legume cu brânză
Morcovii se freacă de ras. Dovlecei și ceapa tăiate în cuburi mici. Țelina și măslinele sunt tăiate în bucăți mici. Legumele sunt prajite. Se amestecă făina și praful de copt, apoi se adaugă lapte și ouă. Se amestecă, se amestecă cu legume și brânză, sare. Răspândiți cupcake-ul de legume într-o matriță și puneți-l într-o dulap de prăjire timp de 15 minute.
Cerințe de calitate:
Aspect - pe suprafața unei crustă roșie; gust - inclus în compoziția legumelor; culoare - de la galben deschis la maro deschis; consistență - luxuriantă, bine coaptă.
1 portie brut
2 porții brute
În laptele de fierbere pune zaharul, untul, vasul pus pe partea de placă, reducând încălzirea sa, și cu agitare rapidă, se toarnă grisul cernut. Bateti se amestecă bine, se fierbe timp de 5 minute, acoperit cu un capac și se fierbe pana cand se inmoaie timp de cel puțin 30 minute. Consistența terciului trebuie să fie vâscoasă. Terciul este răcit la 60-70 ° C. La terciul finit adăugați unt, frecat cu gălbenușuri de zahăr și vanilină. După aceasta, sunt introduse proteina biciuită și o parte din spuma de lapte. Terciul este așezat în straturi într-o tavă porționată, unsă cu ulei și presărată cu pesmet. Mai întâi puneți terciul, presărați cu piulițe tocate, acoperiți cu spumă lăptoasă, îndepărtată din laptele topit. Așezați al doilea strat de cereale, presărat cu zahăr tos și cauterizarea bar metalic înroșit, astfel încât celulele formate pe suprafața și coaptă într-un cuptor de prăjire la o temperatură de 240 - 250C timp de 12 - 15 minute. La fructe fierbinte terci pus confiate, conserve de fructe, încălzite în sirop, sos de caise turnat, stropită sau nuci tocate sunt plasate din jumătăți de sus ale nuci întregi prăjite.
Spumă de lapte. Panoul de ladă este umplut cu lapte și pus într-o dulap de prăjit (220 - 260 0 С). Pe laptele rapid fiert, se formează o spumă roșie, care este îndepărtată cu nămol gătit. Deci, până când tot laptele este fiert.
Cerințe de calitate:
Aspect - suprafață maro aurie; gust - moderat dulce; culoare - maro deschis; consistență - luxuriantă, delicată, fără bucățile de cereale fierte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: