Tehnologia procesării laptelui

1. Compoziția chimică și proprietățile laptelui de vacă

2. Condiții de obținere a laptelui benign

3. Tehnologia prelucrării laptelui (separarea laptelui, pasteurizarea laptelui, prepararea produselor lactate fermentate, tehnologia de fabricare a brânzeturilor, conservarea laptelui cu conserve)







4. Tehnologia de fabricare a petrolului

5. Caracteristicile și utilizarea subproduselor de prelucrare a laptelui

1. Compoziția chimică și proprietățile laptelui de vacă

Laptele conține până la 250 de substanțe diferite, inclusiv. 20 acizi grași, 25 aminoacizi, 30 tipuri de minerale, 23 tipuri de diferite vitamine, 4 tipuri de lapte de zahăr, pigmenți, enzime, fosfatide, acid citric și alții. CUPRIND lapte de apă și substanță uscată. Partea principală a acesteia din urmă este grăsimea din lapte, proteinele din lapte, zahărul din lapte și sarea. În plus, reziduul uscat include fosfatide, steroli și alte substanțe azotate, vitamine, enzime, acid citric, hormoni etc. Laptele conține gaze.

Apa este o parte esențială a laptelui. În lapte, apa este distinsă, legată, cristalizată și umflată. Până la 97% din apa din lapte este în stare liberă. În el sunt zahărul dizolvat, acizii, substanțele minerale și alte substanțe. Această apă la o temperatură de 100 ° C și mai mare trece în starea de vapori. Această proprietate se bazează pe conservarea laptelui prin uscare.

Materia uscată. Este conținut în lapte în medie 12,5%. Acesta include grăsime, proteine, lactoză, săruri minerale. Indicator uscare determină valoarea nutritivă a laptelui, a consumului de materii prime pe unitatea de produs în momentul prelucrării laptelui în brânză, unt, brânză, etc. Se determină lapte uscat prin uscarea reziduului la greutate constantă la o temperatură de 102 -. 105 ° C, și, de asemenea, prin calcul.

Lapte gras. Valoarea de grăsime din lapte este ridicat digestibilitatea (95 - 98%), valoarea calorică (1 g de grăsime, 9,3 echivalent kcal) și vitamine solubile cu deficit de conținut.

Laptele de grăsime este un amestec de esteri de glicerol alcool tritric cu acizi grași. Se numește grăsimi neutre.

Grăsimea din lapte este sub formă de globule de grăsime cu un diametru mediu de 2,5 - 3,0 microni, cu fluctuații de la 0,5 la 10 microni. În 1 ml de lapte până la 3 miliarde de bile.

Dimensiunea globulelor de grăsime are o mare importanță practică. Cu cât sunt mai mari, cu atât mai ușor se separă grăsimile atunci când laptele este separat. Cu cât mai mult în laptele de bile mari, cu atât se produce mai mult ulei. Dimensiunea globulelor de grăsime este semnul genealogic, depinde și de caracteristicile individuale ale animalelor, de stadiul de lactație și de hrană.

Cu o stare calmă de lapte, bilele de grăsime plutesc la suprafață și formează un strat de cremă. În primele 30 de minute. există o ușoară creștere a grăsimii. În acest moment apare formarea de bulgări de grăsime, după care plutesc la aceeași viteză. În 2 ore, aproximativ 60% din globulele de grăsime sunt decontate. În laptele răcit, grăsimile apar mai repede. Când laptele este agitat, bilele de grăsime sunt distribuite pe toată masa.

Proteina din lapte - în lapte, în medie, conține 3,3% (de la 2 la 5). Atunci când sunt hrănite cu vaci de diete insuficiente pentru nutriția totală și proteinele digerabile, cantitatea de proteine ​​poate fi redusă la 2%.

Cazeina este o proteină extrem de hrănitoare, deși este digerată oarecum mai dificil decât albumina și globulina. După primirea laptelui din cazeină, albumina și globulina rămân în ser - se numesc ser.

Albuminul diferă de cazeină prin faptul că conține sulf în locul fosforului. În colostru poate conține până la 12%. Se folosește la fabricarea de creme, paste, brânză verde și alte produse.

Globulina din colostru poate fi păstrată până la 15%. Este foarte important pentru vițeii nou-născuți, deoarece este purtătorul corpurilor imune.

Lactoza - în medie, conține 4,6 - 4,8%. Zaharul se formează în țesuturile glandulare ale ugerului din glucoză. Lactoza se găsește numai în lapte. Este o pulbere cristalină albă, mai puțin dulce decât sfecla de zahăr.







Zahărul din lapte este un produs ușor de digerat și, prin urmare, are o mare importanță atunci când hrănește animale tinere. Rolul zahărului din lapte în producția de produse lactate fermentate și brânzeturi este mare. Pe de altă parte, poate provoca curățarea laptelui, deoarece este fermentat de acțiunea enzimelor microorganisme.

În sectorul produselor lactate, următoarele tipuri de fermentare sunt de importanță practică: acidul lactic cu formarea acidului lactic; acid propionic cu formarea de acizi propionici și acetici; Alcoolul cu formarea de alcool și dioxid de carbon; acid uleios cu formarea acidului butiric și a acidului carbonic.

Substanțe minerale - în lapte există o cantitate mică de săruri de 0,7 - 0,8%, dar joacă un rol important atât pentru organismul animal, cât și pentru tehnologia produselor lactate. Compoziția laptelui include săruri ale acizilor anorganici și organici sub formă de soluții moleculare și coloidale. Laptele conține toate substanțele necesare creșterii și dezvoltării organismului nou-născut.

Dintre toate substanțele minerale, calciul și fosforul reprezintă mai mult de jumătate. Acest lucru este foarte important în primele etape ale vieții animalelor tinere și în formarea și dezvoltarea scheletului. În lapte, au fost găsite aluminiu, crom, plumb, arsen, staniu, titan, argint, cupru, cobalt, mangan etc.

Cantitatea de substanțe minerale din lapte variază nesemnificativ (cu excepția colostrului). În cazul în care acestea sunt deficitare în dieta lor, ei intră în laptele din depozitele organismului și apoi animalele "renunță" la substanțele minerale, ceea ce duce la pensionarea anticipată a vacilor foarte productive.

Vitaminele - sunt conținute în lapte ca solubil în grăsimi (A, D, E) și solubile în apă (grupa B, PP, C).

Enzime, gaze, corpuri imune, hormoni.

Proprietățile laptelui de vacă sunt împărțite în substanțe chimice, fizice, bactericide, organoleptice și tehnologice.

Principalele proprietăți chimice ale laptelui sunt aciditatea sa generală și activă, capacitatea tampon.

Aciditatea activă a laptelui este caracterizată prin concentrația de ioni de hidrogen și este exprimată prin valoarea pH-ului. Această valoare variază între 6,3 și 6,9, ceea ce indică o reacție slabă acidă.

Prin valoarea pH-ului, calitatea laptelui crud și a produselor lactate este evaluată.

Laptele de vacă proaspăt recoltat are aciditate de la 16 la 18 0 T.

De la hrănirea la vaci o cantitate crescută de fertilizare cu fosfor, carbamidă (ureea), aciditatea laptelui crește cu mai multe grade.

Pe măsură ce laptele este depozitat mai ales în stare răcită, microorganismele care duc la fermentarea zahărului din lapte cresc aciditatea datorată acumulării de acid lactic. Atunci când se păstrează vaci pe pășuni joase cu ierburi acru și o lipsă de calciu în dietă, aciditatea laptelui crește.

Acest indicator determină prospețimea laptelui atunci când este vândut.

Capacitatea tampon este determinată de numărul de mililitri de alcalii sau de acid care trebuie adăugat laptelui pentru a modifica valoarea pH-ului.

Acest indicator este important pentru industria produselor lactate. În lapte și în special în brânză, numai datorită capacității tampon mari este posibilă dezvoltarea microflorei, în ciuda acidității titrate ridicate.

Proprietățile fizice ale laptelui includ: densitatea, viscozitatea, tensiunea superficială, punctul de congelare și punctul de fierbere, conductivitatea electrică etc.

Densitatea laptelui este determinată de raportul dintre masa sa la o temperatură de 20 ° C și masa aceluiași volum de apă la o temperatură de 4 ° C

Densitatea laptelui de vacă este de 1.027 - 1.032 g / cm3.

Densitatea laptelui proaspăt coaptă este mai scăzută decât cea de refrigerat sau în picioare timp de 2 până la 3 ore.

Densitatea laptelui se determină utilizând un hidrometru (lactodensimetru) și se exprimă fie în grame pe centimetru cub, fie în grade ale unui izometru.

Densitatea poate fi utilizată pentru a judeca naturalețea laptelui. Astfel, atunci când se adaugă apă, acest indicator scade, iar atunci când crema este îndepărtată, crește.

Acest indicator este luat în considerare la determinarea gradului de lapte atunci când este vândut.

Tensiunea superficială a laptelui este de 49 dynes / cm, mult mai mică decât apa.

Punctul de înghețare al laptelui, adică temperatura la care se transformă într-o stare solidă este minus 0,54 ° C.

Punctul de fierbere este de 100,2 - 100,5 ° C.

proprietăți bactericide - lapte explicat prin prezența în ea a substanțelor bactericide, care includ lakgenin imun al organismului, lizozim, etc. Substanțele bactericide sunt distruse la o temperatură de 65 - 70 ° C. Acestea rămân pentru o anumită perioadă de timp, inhibând și suprimând dezvoltarea bacteriilor din acidul lactic și a altor microflore. Conservarea acestor proprietăți depinde de următorii factori: timpul scurs de la mulgerea laptelui înainte de răcirea acestuia, este mai scurtă decât proprietățile bactericide mai reținute; temperaturi de răcire a laptelui - cu cât este mai scăzută cu atât mai bine

Proprietățile organoleptice sunt proprietăți determinate de simțuri. Acestea includ culoarea, mirosul, gustul, consistența laptelui. Laptele normal de vacă trebuie să aibă o culoare albă sau ușor gălbuie, specifică, fără substanțe străine, miros, gust dulce și o consistență uniformă.

Proprietăți tehnologice - în funcție de direcția procesării, laptele trebuie să aibă proprietăți tehnologice adecvate. Acestea includ: rezistența la căldură și coagulabilitatea laptelui renunțat.

Stabilitatea termică determină adecvarea laptelui pentru prelucrarea la temperaturi ridicate. Această proprietate este luată în considerare în producția de alimente pentru copii, lapte sterilizat și conserve alimentare.

Coagulabilitatea coagulării se referă la factorii care determină caracterul adecvat al laptelui pentru producția de brânză. Rata de pliere a proteinelor și formarea cheagurilor depinde de conținutul de cazeină în lapte: cu cât este mai mult, cu atât coagularea mai rapidă a proteinelor va avea loc și cheagul va fi mai dens.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: