Tehnologia de producție a brânzei Roquefort

brânză Roquefort (vezi fotografiile în continuare) realizate de bună calitate crud sau pasteurizat aciditatea laptelui 19 ° T, care înainte de coagulare este reglat la 23-25 ° T, care se face în lapte 3-5% bacterii producătoare de acid lactic aluat acru. Temperatura coagulării laptelui este de 29-32 ° C, durata fiind de 1-1,5 ore.

Fotografie de brânză Roquefort

Banda este tăiată în cuburi cu dimensiunea de 1-1,5 cm, apoi bobul este frământat ușor timp de 40-45 de minute la densitatea necesară.

Pentru drenarea zerul de cereale gata împreună cu o parte a zerului rămas timp de 30-40 de minute, de pe masă, într-un serpyanku interior.

Masa de brânză, care a fost discutată și agățată de pat, este măcinată pe concasoare, amestecată și împrăștiată în matrițe.

Fotografia primind un cheag de brânză roquefort

În procesul de producție, și anume, formarea masei de brânză rocora este stratificată cu pulbere de mucegai penicillium roqueforti.

Grosimea fiecărui strat de masă de brânză - 2-3 cm, numărul de straturi de mucegai 3-4.

Pentru 100 kg de masă de brânză se consumă 10-15 grame de pulbere de mucegai.

Formele umplute de brânză Roquefort pentru auto-presare și uscare sunt lăsate timp de 2-3 zile într-o încăpere cu o temperatură a aerului de 18-22 ° C.

În prima zi, brânzeturile sunt rotite de 3 ori: 10-20 minute și apoi 10-12 ore mai târziu.

În a doua și a treia zi sunt inversate la fiecare 12 ore.

Sfârșitul uscării este judecat de aroma plăcută a laptelui acru de brânză Roquefort.

În a treia zi, brânza roquefort este extrasă din matrițe, spălată și sărată cu sare uscată sau într-o sare ras.

În primul caz, brânzeturile se freacă cu sare fină uscată, în fiecare zi, timp de 8-10 zile, la o temperatură de 8-10 ° C.

Ambasadorul

Cu brânza din saramură, brânza roquefort este plasată timp de 4-5 zile într-un saramură de 22-24% (temperatura 13-15 ° C). După aceea, ele sunt spălate și uscate timp de 24 de ore pe rafturi.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Tehnologia de producție a brânzei Roquefort