Nume produs: Soufflé din păsări de curte
Cerințe de calitate
Aspect: în partea lichida a supa cartofi și legume, tăiate în cuburi, a păstrat forma de tăiere (nu tăiat și nu zdrobit). Mingi de aceeasi marime
Consistența: cartofii și legumele sunt moi; chiftelele sunt elastice, suculente, se observă raportul dintre părțile lichide și cele dense.
Culoare: supă - auriu, grăsime de pe suprafață - portocaliu deschis.
Gust: moderat sărat, cartofi și legume condimentate.
Miros: extracte de carne, legume rumenite și cartofi.
Harta tehnologică nr. _42__
Carcasele de carne de pasăre sunt spălate cu apă curentă și așezate cu o tăietură în jos pentru a scurge apa. Pentru tratarea păsărilor de curte, se evidențiază tabele separate, echipamente de tăiere și producție.
Puii preparați sunt gatiți întregi, separând pulpa. Pasta de pui fierte este trecută de două ori printr-o mașină de măcinat cu carne, cu grătare frecventă, încălzită cu agitare la o temperatură de 100 # 730; C timp de 5 minute, se răcește la o temperatură de 50 # 730; În masă, sosul de lapte este introdus cu o densitate medie, se bate bine cu o stridii de lemn, apoi se adaugă untul moale, gălbenușele și se amestecă într-o spumă groasă de proteine. Se frămânță ușor de jos în sus și se fierbe la o temperatură de 220-250 ° C 730 C timp de două sute cincizeci și cinci de minute. Pregătirea este determinată de compactarea masei, este separată de pereții matriței sau de tavă.
Pentru prepararea sosului de lapte: laptele fierbinte este uscat, fără a se schimba culoarea și se freacă cu unt de unt. Se gateste pentru un fierbere slab timp de 7-10 minute.
Temperatura furajelor + 60 ... + 65º C.
Generare de pagini în: 0.008 sec.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: