Materia primă pentru prepararea produselor semifinite tocate servesc adesea carnea de pe piele, cu sau fără pui, pui de carne, curcani, fazani, cocoși de munte, cocoșul de munte, ierunca, potârniche, precum și grăsimea internă, lapte sau apă, biscuiți sau pâine albă, sare și piper sol. Materiile prime trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare. Gama de produse semifinite include Chiftele, chiftele, zrazy, chiftele, găluște și sufleuri.
Procesul tehnologic constă în următoarele operațiuni: pregătirea materiilor prime, prepararea cărnii tocate, modelarea tăieturilor.
Pregătirea materiilor prime. Pâinea de grâu din făină, nu mai mică de cea de clasa I, este înmuiată în apă, folosind 50% din cantitatea de apă prescriptivă. Biscuiții biscuiți sunt cernuți. Sarea este utilizată în formă uscată cu o cernere preliminară. Chinezii sau curcanii de pui sunt supuși dezosării, tendoanele dure sunt îndepărtate din pulpă.
Pulpa picioarelor cu pielea, împreună cu pâinea îmbibată, este măcinată de două ori într-un măcinător de carne cu un diametru de 2,5 găuri al grilelor. 3 mm.
Pregătirea umpluturii. Pulpa măcinat este alimentat la mixerele pâine lot sau unitate farsheprigotovitelny continuă a adăugat restul de apă, sare și întreaga masă amestecată bine timp de 4 6 minute, până la o masă omogenă.
Formele de tăiere se fac pe mașina de formare a cazanului sau pe alte echipamente. În cazul în care nu există mașini automate sau echipamente speciale la întreprindere, este permisă formarea manuală a bucăților.
Cuiburi speciale, așezate într-un rând, pe căptușele cutiilor cu role (plăci, metal, materiale polimerice). Numărul de inserții într-o singură casetă nu trebuie să fie mai mare de trei.
Pe etichetă trebuie să fie aplicată o etichetă și se introduce o etichetă cu următoarea indicație: numele fabricantului, numele. produsul semifabricat, desemnarea documentului normativ, greutatea unității semifinite, numărul de unități ale produsului semifabricat, data, ora și modificarea producției, termenul de valabilitate și condițiile de depozitare.
Înainte de trimiterea la unitățile de catering sau într-o rețea de vânzare cu amănuntul, tăieturile speciale trebuie răcite la o temperatură în interiorul tăvilor, plus 4 ± 2 ° C. Cutletele sunt păstrate la temperaturi de 4 ± 2 ° C, nu mai mult de 18 ore de la terminarea procesului tehnologic.
În catering, cu excepția chiftele speciale de la găinile de carne, pui de carne, curcani chiftele preparate din carne tocată, bile, chiftelute zrazy pe formule și tehnologii ca carnea de bovine de carne de vită.
La fabricarea pastei souffle fierte de pui fără piele de două ori mărunțit într-o mașină de tocat carne cu o grilă fină, o masă se introduce lapte sos gros sau vâscoasă budinca de orez, gălbenușuri de ou, proteine administrate apoi biciuiți whipped într-o spumă groasă, frământat ușor de jos în sus și pus în forme, uns cu ulei.
Din pulpa unui joc (fazani, potârnichi, potârnichi, cocoșii) tocat masă preparate (burgeri, bile de carne) pe aceeași tehnologie ca și cea pentru produsele tocate semi-fabricate de la păsări de curte.
Pentru a prepara knelnoy de pasăre în masă pulpă sau vânat împreună cu înmuiată în lapte sau pâine smântână (aproximativ 10%), de două sau de trei ori carne tocată cu grilaj superficial se triturează adăugat treptat la albușul de ou și șterge. Amestecul rezultat a fost plasat în vase din oțel inoxidabil, se adaugă smântână sau lapte (carne de masă 50) și bate până la o masă omogenă pufos. Înainte de sfârșitul biciuire adăuga sare. Masa knelnaya Gata să fie coborât în apă caldă trebuie să plutească și să rămână pe suprafață. Masa Knelnuyu este folosit pentru umplutura chiftele joc file și preparate pentru supe și feluri de mâncare a doua transparente.
Meniul principal
Trimiteți-le prietenilor: