Caracteristicile materiilor prime secundare în producția de lapte
Laptele degresat, zerul, zerul sunt materii prime pretioase cu proteine din lapte si carbohidrati.
Resursele sale reprezintă aproximativ 70% din laptele procesat, care în Rusia este egal cu 15-20 de milioane de tone anual.
La prelucrarea laptelui integral în lapte degresat, substanțele uscate trec în medie cu 70,4%, laptele de zer - 72,8% și serul - 52%. În laptele fără grăsimi și în laptele praf, întregul complex de proteine, carbohidrați și minerale de lapte cu vitamine, enzime și până la 15% din grăsimea din lapte, inerent în plasma, cade în lapte. Carbohidrații, proteinele din zer, sărurile minerale, vitaminele solubile în apă, enzimele trec în zer. În tabel. 34.1 furnizează compoziția chimică medie a materiilor prime secundare lactate.
Se păstrează enzimele din materiile prime secundare lactate, dacă nu există tratament termic. La temperaturi de peste 75 ° C, majoritatea enzimelor sunt distruse.
34.1. Compoziția chimică a materiilor prime secundare lactate,%
Valoarea energetică a materiei prime lactate secundare este mai mică în comparație cu laptele și este determinată de componentele constituente (Tabelul 34.3).
Lapte cu conținut scăzut de grăsimi. Când laptele este separat, laptele este împărțit în smântână și lapte degresat. Atunci când obțineți o cremă cu conținut mediu de grăsimi (28-38%) în laptele degresat, cantitatea de grăsimi este cuprinsă între 0,03 și 0,05% și când se produce o cremă bogată în grăsimi - 0,5%. Prin urmare, densitatea laptelui degresat și este crescut 1,030-1,035 kg / m3, viscozitate -din 1.71-1.75 mPa • s.
Proteina din laptele degresat aproape nu conține proteinele globulelor de grăsime. Numai atunci când se produc creme bogate în grăsimi, se produce o distrugere minimă a globulelor de grăsime. Apoi, în compoziția laptelui degresat de proteine devine o cantitate mică de coajă proteică a globulelor de grăsime.
34.3. Valoarea energetică de 1 kg de materii prime secundare, kJ
În lapte degresat, de aproape un an și jumătate mai mulți aminoacizi din direcția antiaterosclerotică (metionină, lizină, leucină, izoleucină etc.) decât din întreg. De asemenea, este important să fie scăzut
menținerea grăsimii din lapte în laptele degresat și a produselor obținute din acesta.
În laptele degresat comparativ cu laptele integral conține mai mult colină (29 mg / 100 g), care are un efect anti-aterosclerotic la nivelul corpului uman.
Astfel, laptele cu conținut scăzut de grăsimi și produsele lactate obținute din acesta au o valoare biologică și dietetică mult mai mare decât laptele integral și produsele lactate.
Laptele cu conținut scăzut de grăsimi și produsele lactate poate fi utilizat pentru alimentația alimentară a tuturor grupurilor de vârstă și profesionale ale populației. În special, acestea sunt recomandate pentru prevenirea și tratamentul aterosclerozei, guta, hipertensiunii arteriale, obezității.
Untul este extras din cremă când se obține unt. Compoziția chimică a acestuia depinde de metoda de obținere a uleiului: prin amestecarea cremelor în untul de patiserie cu metoda periodică și continuă sau prin transformarea cremelor cu conținut ridicat de grăsimi (Tabelul 34.4).
Lapte, obținut în producția de unt de acru și dulce, are, de asemenea, diferențe.
Churning-ul cremului fermentat devine mai plin, mai rapid și cu mai puțină pierdere de grăsime la zerul (0,2-0,3%).
O valoare biologică mai mare este posedată de zară, obținută în timpul producției de unt prin metoda de batere, în special a ceară acru.
Fosfolipidele sunt implicate în normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului, fac parte din țesuturile, sistemele de sânge și membrană ale celulelor, activează activitatea enzimelor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: