Frog picioare - franceză-italiană delicacy - în toamna cele mai delicioase. Despre ele le spune bucatarului restaurantului "Mario" Flavio Byazatti.
- Unde mergea tradiția de a mânca broaște?
- Sincer, nu știu. Pentru mine, un italian, o broască este același produs ca mulți alții, deoarece în Italia nu este exotic, este mâncat de noi de sute de ani. Ceea ce nu se poate spune încă despre Rusia - această delicatețe nu a rămas încă rădăcină. Iar în țările Europei de Vest, Asia de Sud-Est și continentul american, broaștele sunt foarte respectate și gătesc o mulțime de mâncăruri delicioase de la labele lor. Se crede că majoritatea broaștelor mănâncă în Franța, dar italienii, sigur, nu stau cu mult în urma francezilor. În Europa există broaște, dar există relativ puține dintre ele. Pentru mine personal, de exemplu, cel mai mult ca broaștele italiene din Piemonte și Lombardia. Practic, broaștele sunt aduse în Europa din Indonezia, Bangladesh, Birmania, Thailanda. Broaștele se simt bine în câmpurile de orez, au suficientă umiditate și gunoaie, țânțari, țânțari, omizi. Apropo, am citit undeva că în Rusia existau ferme care reproduc broaște pentru export.
- Nu mâncați, dar creșteți?
"Ei bine, ce e în neregulă cu asta?" De-a lungul timpului, cred că moda va veni în Rusia și picioarele de broască. Între timp, probabil, rușii cred că broasca nu este o broască, ci o frumoasă prințesă dintr-un basm. Ai un astfel de basm?
- Da, există. Și picioarele broaștelor, apropo, au o asemănare.
- Există un astfel de lucru - picioarele broaștei sunt foarte asemănătoare cu cea a femeii.
- Există vreo clasificare a broaștelor?
- Desigur. Există multe specii în teoria broaștelor. Și în practică - am venit întotdeauna la broaștele de bucătărie, care spune "broasca" și producătorul țării. Nimic mai mult. Presupun că nimic nu se schimbă de la specie. Dimensiunea poate fi diferită - de la 50 g la 200 g.
- Există broaște necomestibile?
"Vrei să te întrebi dacă poți să mănânci broaște din iazul de dacha?" În cazul în care vila într-o zonă ecologic curată și sunteți sigur de curățenia iazului - puteți. Mi-au spus rușii cum, când erau elevi, au mâncat picioare de broască în scaunele suburbane. De fapt, se crede că broasca este un fel de indicator al purității iazului. Ea iubește și prețuieste puritatea. Apropo, ea însăși este și o femeie curată - pielea ei conține substanțe antibacteriene.
- Broastele au un sezon?
- Și câte broaște vii?
- În condiții naturale, o broască rară persistă la 6-7 ani - viața nu este ușoară și periculoasă. Iar broaștele de captivitate pot trăi până la 15 ani.
- Broaștele mănâncă doar labele?
- Da, picioarele merg la mâncare, pentru a fi precise - întregul picior. Carnea din broască este albă și roz, seamănă cu un pui. Soft, suculent, se pare că grăsime, dar, de fapt, nu există nici o grăsime în ea. Dacă vorbim despre asociațiile de gust, atunci broasca îmi amintește de pui și de liceu. Delicacy este considerată din cele mai vechi timpuri, se crede că valoarea nutritivă a cărnii de broască este comparabilă cu cea a stridiilor și a mielurilor. Numărați broaștele, apropo, și zeci, ca și stridiile. Și totuși, există o opinie că broasca este un afrodisiac.
- Cum să gătești picioare de broască?
- Pot să mănânc cu mâinile mele?
- Ca pui - poți, dar restaurantul pare că nu este convenabil cumva. Apropo, dacă broasca este tânără și oasele sunt moi, puteți mânca carne cu oase.
- Ce produse sunt bune pentru carnea de broasca?
"Deoarece carnea de broască, așa cum am spus, este moale și suculentă, se potrivește bine cu carnea de crab, uscată de natură. De exemplu, fac broaște din găluște și se adaugă crabi la carnea de broască - se completează armonios între ele. Dar această rețetă este complexă. Îți spun câteva simple. În Franța le place să gătească broaște cu vin alb. Picioarele de broască sunt prajite cu șobolani, apoi scoateți din tigaie. La ceapa, se adaugă vin alb, se evaporă, se toarnă fundația sau bulionul, se fierbe din nou. Când bujorul este gata - ceea ce înseamnă că suprafața lui strălucește ca pantofii lustruiți - puteți adăuga vin sau oțet, balsamic sau orice altceva. Broaștele se pun înapoi și după câteva minute servim. Și picioarele de broască pot fi pur și simplu fierte - în bulion de morcovi și telina cu frunze de laur, mazăre piper negru, praz. Chiar mai ușor - se prăjește în legume și unt, arată bine cu astfel de labe cu bucăți de dovleac. Dovleacul, în acest caz, trebuie să începeți prăjirea mai devreme decât broaștele.
- Și ce băuturi va recomanda?
- Vinul este alb, uscat, cu un gust clasic, nu cu fructe.
Intervievat de Nadezhda SUKHOVA
Trimiteți-le prietenilor: