Știri corelate:
Inghetata - whipped produs alimentar dulce sunt fabricate din lapte, lapte și smântână produse, unt, zer, lapte bătut, produse cu compoziție complexă de materii prime, uleiuri, grăsimi și proteine de origine non-lactate cu adăugarea altor ingrediente și substanțe sau apă, zaharuri și / sau înlocuitorii lor cu adăugarea de alte ingrediente și substanțe prin congelare.
În condițiile de producție se face înghețată întărită. Întreprinderile de catering produc înghețată moale, care seamănă cu crema în consistență.
Prepararea unui amestec de înghețată cuprinde, în general, etapele de preparare a unei faze apoase și amestecarea fracțiunii de grăsime și a materiei uscate a amestecului într-un flux sau într-un proces discontinuu. Pentru amestecarea materiilor prime pentru prepararea înghețatei mixează capacitate universala utilizare de schimb de căldură, băi brânză, pasteurizarea prelungit, rezervoare pentru tratamentul termic al laptelui și a altor echipamente de condensator. Baile echipate cu o haină cu barbotare cu aburi și un dispozitiv de amestecare calitativ pot fi de asemenea utilizate pentru pasteurizarea și răcirea amestecului. Faza apoasă a amestecului de înghețată - lapte și / sau apă este preîncălzită la o temperatură de 40 ... 45 ° C, utilizând încălzitoare cu plăci sau alt echipament disponibil de schimb de căldură. Pentru producerea de substanțe și grăsimi uscate se utilizează dispozitive cum ar fi dispersanți. În funcție de capacitatea secțiunii de preparare a amestecului, se utilizează echipamente adecvate pentru automatizarea și simplificarea procesului: ascensoare cu șurub, topitorii de ulei, buncăre etc.
După preparare, amestecul este filtrat. De obicei sunt utilizate filtre capacitive cu două secțiuni. Procesul de filtrare este fundamental necesar, deoarece echipamentul ulterior ia particulele ne-dizolvate de substanțe uscate prezente în amestec, fără a menționa sacul și alte "rezultate" ale activității de producție a întreprinderii.
Pasteurizarea amestecului pe o unitate de răcire cu pasteurizare-răcire se efectuează la o temperatură de 80,85 ° C, cu un timp de menținere de 50,60 sec. Atunci când se pasteurizează într-un schimbător de căldură de tip lot, se utilizează următoarele moduri: 68. 72 ° C, gol 25; 30 min; 73-77 ° C, timp de îmbătrânire: 15-20 min; 83-87 ° C, mențineți timp de 3 5 minute.
Este necesară stabilizarea emulsiei. Se efectuează la o temperatură apropiată de temperatura de pasteurizare. Cu cât fracțiunea de grăsime din amestec este mai mare, cu atât este mai mică presiunea de omogenizare. În producția de înghețată, se recomandă utilizarea unei omogenizări în două etape. În funcție de tipul de amestec de înghețată, se folosesc următoarele regimuri de omogenizare: de la 7 la 12,5 MPa pentru prima etapă și de 4,5-5,0 MPa pentru a doua etapă. Folosirea procesului de omogenizare a amestecului de înghețată permite obținerea gradului necesar de biciuire și o consistență bună a produsului finit.
După omogenizare, amestecul este răcit la 2,60 ° C. În acest scop, pasteurizarea placa, echipamente de răcire, placă și coajă și tub racitoare, VAR, etc. slivkosozrevatelnye baie. Amestecul a fost răcit mai întâi cu apă și apoi cu apă cu gheață care rulează cu t 1. 2 ° C sau lichid de răcire # 40; saramură # 41; cu t nu mai mare de -5 ° С.
Depozitarea și maturarea
Amestecul este trimis în rezervoare sau băi de umplere cu cremă, unde depozitarea se efectuează la t 4,6 ° C timp de cel mult 24 ore, la t 0,4 ° C nu mai mult de 48 de ore. Depozitarea este o etapă obligatorie a procesului tehnologic numai pentru amestecurile de înghețată preparate cu ajutorul gelatinei Stabilizatorul # 41; Astfel de amestecuri trebuie să reziste la t nu mai mare de 6 ° C, 4. 12 ore.
Când frizzing, amestecul este bătut # 40; este saturat cu aer # 41; parțial înghețat. Congelatoarele sunt utilizate pentru funcționarea continuă sau în serie. In amestecul congelator curge cu t 2. 6 ° C, t gheață priză cremă nu trebuie să fie mai mare de -3.5 ° C, cu excepția înghețată produse folosind Eskimogeneratory. Inghetata este de 40..60 # 37; în funcție de tipul de înghețată și de congelatorul utilizat.
Înghețarea și reumplerea înghețatei
După înghețare, înghețata suferă imediat o înghețare cât mai curând posibil # 40; inghetata ambalat este intarit într-un curent de aer la t -25--37 ° C în congelatoare speciale, precum și forme metalice în Eskimogeneratory. Temperatura înghețată după întărire nu trebuie să depășească minus 12 ° C. Adaosul de precalcinație se efectuează în camerele de stingere sau camerele de depozitare timp de 24 de ore. Înghețată înghețată este plasată într-o cameră de depozitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: