Când mâncărurile fierbinți sunt gata, trebuie să fie imediat servite pe masă, deoarece pentru o lungă perioadă de timp, fiind în bucătărie, felurile de mâncare se răcesc și se usucă, pierzându-și gustul. Când oferiți feluri de mâncare, trebuie să le puteți descrie colorat.
Plăcile sunt așezate pe o masă pe un substrat de unică folosință. În colțul din dreapta sus al substratului se află băutura principală a oaspetelui, spre stânga - un coș cu pâine.
Dacă hotterul este deja gata și oaspeții nu au terminat încă, există gustări, este necesar să le avertizeze și să ceară permisiunea de a servi mai cald.
Înainte de a servi feluri de mâncare fierbinți, este necesar să păstrați masa conform comenzii. (a se vedea Fig. 2). Trebuie să rețineți că dacă oaspeții au comandat unul fierbinte pentru două, atunci trebuie să aduceți două plăci curate înainte.
La vasele de mâncare din meniul principal, chelnerul scoate o moară cu piper, după ce-l scutură peste chiuvetă în chelner și se asigură de prezența piperului. La servirea mesei, chelnerul precizează pentru oaspeți: "Vă rugăm să aduceți ardei proaspeți la vasul dumneavoastră". Chelnerul poate de asemenea să ofere un oaspete, să aibă grijă deosebită de el: "Pepperul tău fel de mâncare?". iar în cazul consimțământului oaspetelui, luați moara în mâna stângă și întoarceți partea superioară a mesei în sensul acelor de ceasornic cu mâna dreaptă, stropind cu piperul de pe vasul vasului.
După o masă, chelnerul ia moara cu o farfurie goală din vasul fierbinte.
Un fel de mâncare în care carnea sau peștele sunt prezente sub forma unei bucăți întregi. Este necesar să puneți în fața oaspetelui, astfel încât carnea sau peștele să fie direct în fața lor.
Când chelnerul aduce un vas comandat de oaspete, el întotdeauna spune ce a adus: "Pui la grătar, vă rog!"
După ce a servit un fel de mâncare, chelnerul trebuie să se asigure că a plăcut oaspeților că acesta este vasul pe care l-au comandat. Chelnerul efectuează procedura așa-numitului "control invers" (check-back).
Garnitura pentru feluri de mâncare fierbinte servim pe o farfurie separată. Astfel de feluri de mâncăruri laterale includ:
Aripi de hrănire, coaste, creveți.
Cu feluri de mâncare pe care oaspeții le pot mânca cu mâinile (creveți, aripi, coaste), se mai servesc 2 plăci:
ü cu apă pentru spălarea mâinilor, care au pus o lămâie pentru a ucide mirosul și a îndepărta grăsimea;
ü o placă sub oase.
Kise - o ceașcă pentru spălarea mâinilor.
În cazul în care oaspeții au comandat acest fel de mâncare pe companie, chelnerul specifică numărul de ustensilele necesare: „Câte Kise pentru spălarea mâinilor aduc?“
La păstrăvi servim un platou mic sub oase.
- Fahitos într-o tigaie fierbinte poate pulveriza o distanță foarte lungă (până la 2-3 metri), ridicând o parte a mantalei, așteptați 4-5 secunde. înainte de a ridica întreaga bucată.
După ce toate băuturile sunt servite, pâinea este livrată imediat. Pâinea este servită la salate, aperitive, supe. Pâine pentru mai multe persoane, pusă în centrul mesei. Pâinea pentru un oaspete este plasată în stânga sa.
Pâinea este adusă într-un coș special, în care este așezat un șervețel curat de hârtie pe fund.
Atunci când se iau comanda chelnerul specifică ce fel de pâine preferă un oaspete la „prefera pâine albă, gri, cu cereale sau Borodino?“. Pentru bărbați, 2 bucăți de pâine sunt luate în mod implicit, 1 bucată pentru femei. Este interzis să întrebați câte bucăți de pâine să scoateți. Dacă este necesar, în timpul mesei, oferiți încă pâine.
După ce oaspeții au terminat cursul principal, chelnerul trebuie să înlăture mesele, pâinea, sosurile folosite de pe masă.
Dacă oaspeții nu au ales mai devreme un desert, ar trebui să îi inviți să aleagă deserturi. După ce oaspeții au ales un desert, chelnerul trebuie să facă următoarele:
- Oferiți oaspeților cafea sau ceai;
- Oferta la cafea, ceai - lapte, lamaie;
- Să sugereze Digestive (vezi Digestive punct);
- Introduceți ordinea în memoria computerului;
- Sigiliul conform ordinului;
- Continuați cu executarea ordinului;
Servirea mesei înainte de a servi desertul este de servire a aparatelor de desert necesare. La inghetata si mousse servit o lingurita, o varietate de prăjituri, salata de fructe mănâncă cu o furculiță și cuțit. Inghetata și deserturile, care includ înghețată, se topesc foarte repede, astfel încât, odată ce desertul este gata, trebuie imediat să fie servit pe masă. O placă cu desert (sau o kremanka - o vază specială pentru înghețată) este pusă în fața oaspetelui. Deserturile servite în kremankah, este necesar să se pună pe o plăcuță de înlocuire, împodobită cu un șervețel și o linguriță.
Uneori după ce desertul a fost servit, după ce oaspeții au încercat-o, chelnerul ar trebui să vină și să-i întrebe pe oaspeți despre gustul desertului.
Trebuie să ne amintim că desertul și o băutură caldă sunt servite în același timp! În cuvântul "CAKES" stresul este plasat pe prima silabă.
CONTROLUL CURABILITĂȚII TABELULUI
Când și cum se produce
Fiți atent la Oaspeți, păstrați o masă curată, oferiți-vă ajutorul în rezolvarea problemelor care ar putea apărea, vă interesează dacă le place totul, indiferent dacă au nevoie de altceva.
Oamenii de stiinta de cercetare recente au aratat ca oamenii care văd cât de mult le-au folosit deja produsele alimentare, mânca un total de mai puțin decât cei care nu au astfel de informații. Prin urmare, o dată pe masa de oaspete a apărut sticlă goală - sau o placă de sticlă, îl vom elimina imediat, după ce a cerut permisiunea: „Este posibil pentru a elimina?“. Curățarea feluri de mâncare, precum și atunci când servesc feluri de mâncare, pentru a observa „mâna dreaptă“, și amintiți-vă despre „zona a clienților“ și „Chelnerul zona“ - să ia geamul de jos, mai aproape de marginea de jos a plăcii.
Dacă pe masa oaspeților rămân crumburi, cenușa, ospătarul ia o cârpă curată, ușor umedă, o îndoaie și, după ce cere permisiunea oaspetelui, șterge masa. În acest caz, fragmentele și cenușele rămân într-o cârpă sau sunt sparte într-o placă specială, în nici un caz pe podea.
Cât de des schimbăm scrumiera?
După două șuvițe de țigară sau dacă există resturi în ea (gumă de mestecat, șervețel, scobitoare, etc.). la schimbarea vesela.
- Când oaspeții înșiși v-au spus că nu le-ați atins sau nu le-ați schimbat scrumiera. În acest caz, vă apropiați imediat de manager și îl informați cu privire la solicitarea oaspeților.
Principala dificultate în înlocuirea scrumierelor este că, atunci când luați o scrumieră murdară, cenușa se poate împrăștia pe masă. Pentru a evita acest lucru, utilizați următoarele metode:
Cu o mână, puneți o scrumieră curată pe vârful murdăriei, apoi luați ambele scrumiere în tavă, apoi o scrumieră curată care se afla pe partea de sus, puneți-o pe masa oaspetelui.
În cazul în care o scrumieră mare și nu poți lua un braț 2 cu care se confruntă fiecare alte scrumiere, capac scrumiera murdar cu un prosop de hârtie curat, apoi se transferă cu pânză în sine pe o tavă și loc oferă scrumiera curat.
În procesul de înlocuire a scrumierelor, schimbați scrumiera murdară într-o cameră curată ÎNTOTDEAUNA DIRECT, fără a părăsi masa. Deci, dacă nu aveți o scrumieră curată aproape de dvs., nu atingeți murdăria, mergeți pentru una curată și numai apoi schimbați-o murdară.
Cel mai important lucru care vă permite să luați în considerare munca efectuată perfect este plăcerea pe care a primit-o oaspetele. Trebuie să depuneți toate eforturile pentru a vă asigura că oaspeții îi plac totul și pentru a remedia situația în care oaspetele se va simți nemulțumit. Acest lucru necesită un așa-zis feedback (check-back, control invers).
Controlul feedback-ului (feedback feedback, feedback) este o procedură de constatare a satisfacției clienților cu serviciile noastre și a calității mâncărurilor și băuturilor oferite, solicitate de chelner, manager, hostess.
Tehnica de descoperire a opiniei oaspetelui:
- Dacă oaspetele a fost mulțumit - dorește-i un alt apetit frumos și nu uitați să vă mulțumiți bucătăriei pentru un loc de muncă bine făcut.
- Dacă observați că oaspetele este nemulțumit de ceva, încercați să aflați cauza nemulțumirii: "Ce anume nu v-a plăcut?". Dacă felul de mâncare părea proaspăt vizitatorului, uscat sau frig, oferi Spice Guest, un sos în plus sau preîncălzi acest vas. Dacă oaspetele se plânge de încălcarea tehnologiei de gătit, adică în opinia sa, un fel de mâncăruri sărate, suprapuse, etc., cereți-i scuze oaspetelui și informează imediat managerul de schimb. În acest caz, la cererea clienților, vasul este înlocuit, costul acestuia nu poate fi inclus în proiectul de lege, oaspeții pot primi un "compliment" de la instituție - această decizie este luată numai de managerul de schimb.
- Dacă există o farfurie suplimentară în vas. ingrediente care nu ar trebui să fie acolo (păr, unghii, insecte), chelnerul isi cere scuze, ia o farfurie și o transportă la managerul care decide acțiune din partea noastră.
În toate celelalte cazuri, determină cauza nemulțumirii clienților și îi anunță pe manager, lăsând felul în masa oaspeților.
În orice caz, dacă aveți vreo îndoială, cereți sfatul de la Mentor sau managerul de schimb, dar nu lăsați oaspetele nefericit și nu încercați să rezolvați singur problema.
Feedback-ul este necesar în următoarele cazuri:
ü dacă vă recomandăm un vas de oaspeți;
ü dacă oaspetele a comandat un vas de noutate;
ü în cazul în care oaspetele este subminată.
Calcularea oaspeților din instituția noastră efectuează chelnerii. Calculul cu oaspeții se efectuează pe conturi imprimate pe cecuri. Chelnerul trebuie să aducă factura la prima solicitare a oaspetelui!
Informații în cec (numărul de oaspeți). Verificarea conține următoarele informații
- Costul meselor și suma totală și așa mai departe.
Dacă este necesar, puteți schimba informațiile în cec, de exemplu, utilizând managerul pentru a schimba numărul de invitați în următoarele cazuri:
- În cazul în care numărul clienților de la o masă a crescut, de exemplu, au fost 2 invitați, alte 3 persoane au venit la NM și au spus că contul va fi împărțit, atunci contactați managerul și modificați numărul de Oaspeți în Păstor.
- Dacă, dimpotrivă, Oaspeții aveau 7 ani, contul era comun, 2 dintre ele au dispărut, nu schimbi nimic.
- Dacă oaspeții au făcut o comandă, au plătit și apoi au ordonat altceva, "începeți" o nouă masă și specificați numărul de persoane - 0 persoane.
Dacă oaspeții v-au cerut să faceți conturi separate - contactați managerul pentru ajutor.
După ce oaspetele a cerut factura, tu
1) mergeți la portarul R, deschideți masa, verificați numărul tabelului, verificați exactitatea ordinului și tipăriți strămoșii.
3) După trimiterea facturii oaspeților, chelnerul pleacă de la masă pentru a da ocazia să studieze contul și să pregătească banii pentru plată.
- Numai unitatile monetare ruse, precum si cardurile de plata in numerar: "Visa", "Master of Cards" sunt acceptate pentru decontare.
- Toate bancnotele (chiar sfâșiate, murdare și deformate) sunt acceptate pentru decontare, la care este stocat numărul de bancnote, suprafața facturii întregi trebuie să fie de cel puțin 55%. Cu toate acestea, livrarea de astfel de facturi nu este dat!
4) După ce oaspetele a pregătit bani sau un card de plată, chelnerul vine la masă și întreabă: "Poți calcula?". după ce a obținut consimțământul, colectează bani și un strămoș, verifică disponibilitatea cuantumului necesar de plată în vizibilitatea oaspetelui.
- În cazul calculării cardului oaspete, chelnerul aduce, după plata către oaspeți 2 cecuri, oaspetele, semnează-le. Una dintre verificările pe care o cheltuiește casierul
- La calcularea numerarului, verificarea finală este plasată pe tavă sub clește.
i. Predarea este livrată TOMORROWLY. Predarea este adusă în volum complet, chiar dacă oaspetele ți-a spus: "Mulțumesc."
ii. Dacă oaspetele ți-a spus: "Mulțumesc, nu trebuie să renunți." Chelnerul nu poate rezista schimbării, în același timp scoate CHECKUL FISCAL.
5) Dacă nu existau mici bani în departamentul de numerar, acesta nu este un motiv să nu dăm schimbări! Întrebați managerul de schimbare să găsească un mic lucru pentru a calcula oaspetele.
6) Pentru orice probleme cu calculul, invitați la biroul managerului!
7) În instituția noastră, NICIODATĂ CÂȘTIGĂ "TIP". Aceasta este recompensa voluntară! Banii pe care oaspeții l-au lăsat pe masă după plecare sunt considerați un "vârf".
8) "Cashing-ul" este dat casierului (managerului), la sfârșitul schimbării% din vârf este dat barei, hostessul se întoarce la sfârșitul schimbării. % tip este anunțat la fiecare întreprindere de către manager. Amintiți-vă că "vârful" este rezultatul nivelului general al activității instituției, coordonarea și asistența reciprocă a colegilor.
TOATE CALCULELE NU MAI MULT DE 7 MINUTE.
DAR! ÎNTREȚINEREA NU S-A FINISAT!
În cazul în care oaspeții care plătesc factura, nu pleca, chelnerul ar trebui din când în când să se apropie și să ofere pentru a comanda produse alimentare și băuturi suplimentare, pentru a schimba scrumiera, adică, să continue să acorde o atenție pentru oaspeți. Amintiți-vă de regula ultimei sticle (lăsați ultimul pahar pe masă, îndepărtați numai ochelarii care nu arată plăcut din punct de vedere estetic)
ÎNTREȚINEREA SFÂRȘIT NUMAI DUPĂ,
CUM PĂMÂNTUL NU AU INSTEȚI INSTITUȚIA!
Indiferent dacă oaspeții se vor întoarce la noi, depinde de viabilitatea instituției și de stabilitatea locului de muncă. În puterea voastră de ai sluji pe oaspeți, astfel încât plăcerea pe care o primește atunci când o vizitează, îl face să vină din nou și din nou la noi. În plus, este important să conduceți în mod corespunzător oaspetele.
- Când ați adus contul de oaspeți, și a plătit pentru ea, în orice caz, nu încercați să faceți curățarea finală a tabelului - trebuie doar să scoateți vasele murdare, schimbați scrumiera.
- Principalul lucru este că oaspetele nu crede că îl expulzați!
- Încercați să fiți aproape de oaspeții care pleacă pentru a putea să-i spuneți la revedere
- Când escortați oaspetele, aflați-i părerea despre vizită în general, întrebând-o cum v-ați plăcut noi? Și invitați-l politicos data viitoare.
- În cazul în care există evenimente mari la bar, atrage, promoții, este necesar să invitați un oaspete pentru a vizita barul nostru.
În munca noastră în fiecare zi există situații de congestie completă a sălii. Și dacă nu vă pregătiți pentru aceasta, atunci această situație se poate transforma într-o situație de "abur" - când există o mulțime de muncă și timpul este foarte lipsit de timp. Pentru a reduce încărcătura și a se simți mai încrezător în orele de congestie completă a sălii, este necesar să se recurgă la metode simple:
1. pregătirea temeinică (aparate de ras, mâncăruri preparate, scrumiere curate, condimente umplute etc.)
2. Să vândă. mai degrabă decât a lua doar ordinele, cunosc produsul, trimite oaspeții lor să fie ghidat prin intermediul meniului (utilizați tehnicile de „vânzător“, să fie activ, să ia inițiativa, posedă cunoștințe excelente a meniului)
3. anticipa (fie atent să se concentreze asupra preferințelor clienților, schimbările climatice pe stradă: în frig pentru a oferi băuturi calde, încălzirea, la cald - rece, în timp pentru a aduce o vază, oferă băuturi suplimentare atunci când ea a fost de 1/3, etc.)
4. Stabiliți prioritățile (numărați-vă timpul astfel încât să nu se piardă nimic pentru nimic)
5. sa lucrezi intr-o echipa (voi ajuta un coleg si sa ma ajute, oaspetii nu au venit la mine sau la el, au venit la noi!).
6 priorități în activitatea chelnerului
Odată cu servirea simultană a mai multor companii de la Oaspeți (mai multe mese), este important să acordăm prioritate corectă - ceea ce trebuie făcut în primul rând, care este al doilea. Acest lucru ajută să aloce inteligent timpul și cum să evite forțat „timp în jos“ (de exemplu, de așteptare până la masă gătită) și grabă excesivă (cărora le este acum să meargă și ce să fac?!)
- Du-te la oaspete (noul oaspete, primirea ordinului, invitat nemulțumit).
- Adu-ți băuturi și mâncăruri oaspeților pe care îi servești. Aflați dacă totul este în ordine, indiferent dacă le plac mâncărurile și băuturile, oferim băuturi repetate.
- Calculează oaspetele.
- Păstrați masa.
- Ajutați să aduceți băuturi și mâncare colegilor la locul de muncă.
- Efectuați taxe pe schimbare.
planificați acțiunile dvs. în avans, apoi efectuați planurile dvs.!
Există situații în care angajatul (chelner, barman) poate lua o decizie pe cont propriu, există o situație, care în mod necesar trebuie să fie raportate la managerul și ce decizie managerul va depinde de comportamentul ulterior în conflict. Există situații în care dreptul de a decide și de a acționa pe care îl acordați managerului, acestea sunt situații în care competența unui angajat obișnuit nu este suficientă.
Angajatul decide independent
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: