MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI FEDERAȚIEI RUSIEI
Universitatea Tehnică de Stat din Novosibirsk
Departamentul Tehnologii Alimentare
Lucrări de calcul și grafică pe disciplina "Organizarea producției și serviciilor în restaurante și baruri"
Subiect: "Organizarea unui banchet-ceai pentru 20 de persoane"
1. Cerințe pentru un banchet-ceai
2. Pregătirea pentru banchet
2.2 Calcularea spațiului necesar pentru un banchet-ceai
2.3 Calcularea nevoii de lenjerie de masă, vase, aparate, pe baza meniului compilat
2.4 Schema tabelului individual
2.5 Numărul și calificarea participanților
2.6 Ordinea și regula de așezare a oaspeților
3. Organizarea serviciului și ordinea deservirii
Lista literaturii utilizate
Din punct de vedere istoric, metodele joacă un rol important în dezvoltarea relațiilor de afaceri și a contactelor. Trebuie remarcat faptul că aportul de alimente și băuturi de degustare a crea o atmosferă plăcută, în timp ce obiectivul principal la receptie - extinderea existente, și de a stabili noi contacte de afaceri, obținerea de informații, îmbunătățirea relațiilor de afaceri.
Un banchet este un mic dejun solemn, prânz sau cină, amenajat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi formale (recepții) și informale (sărbători familiale, întâlniri de companie, etc.).
În funcție de tipul de banchete de serviciu, recepțiile pot fi împărțite în mai multe tipuri: banchet-recepție la masă cu servicii complete de chelneri; un banchet la masă cu un serviciu parțial de chelneri; un banchet-cocktail, o recepție de banchet-cocktail, un banchet-ceai, o banchet-cafea.
Unul dintre tipurile de banchet este un banchet-ceai, care va fi luat în considerare în această lucrare.
1 Cerințe pentru un banchet-ceai
Banchetul - ceaiul este un fel de banchet cu servire parțială de chelner și este informal. Ceaiul de banchet este organizat, de regulă, de femei, cu ocazia zilelor de naștere, a zilelor de nume și a altor aniversări solemne.
Numărul de oaspeți la un astfel de banchet este mic, pentru aproximativ 10-30 de persoane. Timpul de desfășurare mai frecvent de la 16 la 18 ore, durata 2 ore.
Banchetul-ceai nu are un ritual strict. Se desfășoară într-o atmosferă relaxată.
Cazarea la masa de obicei arbitrară, dar pentru oaspeții și organizatorii spațiului banchet este alocat în centrul mesei, în timp ce banchetul dispozitiv pentru un număr mare de participanți, cu câteva mese - masa centrala separată.
Mobilier recomandate - mici, mese rotunde sau ovale (puteți utiliza, de asemenea, tabele de formă pătrată sau dreptunghiulară), scaune scaun (moale și semi-moale),, jumătate de scaun, scaune, canapele.
ceai de masă a pus în centrul camerei sau locul, având în vedere configurația și dispunerea mobilierului său, îngrijorătoare despre crearea de confort pentru oaspeți. Dacă în sală există mai multe mese de ceai, atunci ar trebui să existe un pasaj liber între ei, atât pentru oaspeți, cât și pentru chelneri. În plus față de mesele principale de ceai, dacă este necesar, puteți pune o masă auxiliară pentru chelneri.
În cea mai mare parte de un meniu banchet include produse de patiserie (prăjituri, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, cookie-uri), bomboane, nuci, migdale dulci, mere în vsevozmozhnyefrukty puf și fructe de pădure, sufleu, creme, mousse, Sambuca, frișcă .
De la băuturi spirtoase se oferă vinuri semisuboase și semi-uscate, lichioruri, coniacuri. La banchet, aranjat și onoarea oricărei aniversări, șampania poate fi servită. Gustări reci pe masa de ceai nu sunt recomandate.
Meniu pentru un banchet-ceai pentru 20 de persoane este prezentat în Tabelul 2.1.1
Tabelul 2.1.1 - Meniu al banchetului - ceai
2.2 Calcularea spațiului necesar pentru un banchet
Pentru a determina zona necesară pentru banchet-ceai, trebuie să știți rata de zona de pe vizitator, care depinde de un banchet are loc așezat la masă sau bufet este o sărbătoare, precum și numărul de vizitatori.
Acceptăm că un banchet-ceai este un banchet cu o întreținere parțială de către chelneri, cu scaune la masă.
Zona camerei necesare pentru un banchet-ceai se calculează prin formula (2.2.1)
Cameră - zona spațiului necesar pentru un banchet-ceai;
n - norma de zonă pentru fiecare vizitator, luăm egal cu 1m 2;
Q - numărul de vizitatori
Locații = 1 • 20 = 20 m 2
Spațiul necesar pentru un banchet-ceai este de 20 m 2.
Pentru a determina lungimea necesară a meselor, trebuie să știți: forma meselor, în câte linii vor fi așezate oaspeții. Acceptăm așezarea oaspeților la o masă dreptunghiulară comună, oaspeții vor fi așezați în 2 rânduri.
Calculul lungimii necesare a mesei se efectuează conform formulei (2.2.2):
,
unde Lrac - lungimea necesară a mesei pentru banchet;
Q - numărul de invitați;
Lungimea mesei este norma lungimii mesei pe vizitator (pentru un banchet cu chelnerii parțiali de întreținere, n = 0,6), m
Lrac = 0,6 • 20/2 = 6 m
Pentru a organiza un banchet acceptăm mese:
6 locuri (2100 × 1200 × 850) - 2 bucăți;
4-locuri (900 × 1200 × 850) - 2 bucăți;
Numărul de scaune trebuie să corespundă cu numărul de vizitatori, astfel încât numărul de scaune Qstul = 20. Potrivit pentru scaune mese de luat masa cu un scaun de spătar trebuie să aibă o înălțime de 42-45 cm, adâncime - de la 48 la 55 cm, o lățime de aproximativ 60 cm
Oaspeții vor fi cazați la masă în conformitate cu figura 2.1.
Figura 2.1. - Aranjarea oaspeților care se așează la masă
2.3 Calcularea nevoii de lenjerie de masă, vase, aparate, pe baza meniului compilat
Pentru a servi masa de ceai, utilizați fețe de masă de culoarea lenjeriei pastelate moi. Numărul de fețe de masă se calculează conform formulei (2.3.1):
unde Qskat - numărul de fețe de masă necesare pentru un banchet;
Qstol - numărul de mese;
1.1 - coeficient, luând în considerare stocul de fețe de masă pe coborâri.
Șervețelele trebuie să fie în armonie cu fețele de masă prin culoare și material. Dimensiunea șervețelelor poate fi (mm) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.
Numărul de servetele necesare este calculat prin formula (2.3.2): [3]
în cazul în care Qsalph - numărul necesar de servetele de lenjerie pentru a servi un banchet;
Numărul de oaspeți la banchet;
1,1 - un factor care ia în considerare o cantitate de servetele de 10%;
unde Qpol - numărul necesar de prosoape de ștergere;
Qfits - numărul de chelneri care servesc banchetului;
2 - coeficient, ținând cont de numărul necesar de prosoape pe chelner;
Numărul de arme se calculează după formula:
Chelnerii de mână sunt folosiți pentru a servi feluri de mâncare, cu dimensiunile de 35 × 85.
Qruchn - numărul de mâini
Qfits - numărul chelnerilor,
4 - numărul de mâini eliberați fiecărui chelner pentru serviciul banchet
Cantitatea de lenjerie necesară pentru banchet este făcută sub formă de aplicație în camera de lenjerie.
pe lenjeria de masă din camera de lenjerie pentru un banchet-ceai pentru 20 de persoane
Denumirea lenjeriei de masă
Vesela de masa cu organizarea banchet-ceai are nevoie pentru portii individuale scaun petrecere banchet, precum și pentru îndepărtarea produselor alimentare și portionare.
Vasele necesare pentru servire sunt calculate folosind formula (2.3.5):
unde bucatele Q - numărul de feluri de mâncare necesare pentru organizarea unui banchet-ceai;
Numărul de participanți la ceaiul de banchet;
1.1 - factorul de stoc;
Pentru servirea individuală:
1. Perechea de ceai (ceașcă și farfurie) 20 • 1,1 = 22
2. Lingura de ceai 20 • 1,1 = 22
3. Felul de desert 20 • 1,1 = 22
4. Furcă pentru desert 20 • 1,1 = 22
5. Lingura de desert 20 • 1,1 = 22
6. Sticlă de lamolit 20 • 1,1 = 22
7. Un pahar al râului Rin 20 • 1,1 = 22
8. Sticlă lichioră 20 • 1,1 = 22
2.4 Schema tabelului individual
1 - furculiță de desert, 2 - placă de desert, 3 - servetel, 4 - lingură de desert, 5 # 8209; un pahar de lifit, 6 - un pahar de Rin, 7 # 8209; un pahar de lichior, 8 - o ceasca de ceai cu farfurie, 9 - o lingura de ceai
Figura 2.4.1 - Aspectul dispunerii individuale a mesei
Plasați o placă de desert în fața fiecărui scaun la 5-10 cm de marginea mesei. În dreapta, pe aceeași linie cu o placă de desert, puneți farfurie cu o ceașcă de ceai. ceașcă stilou ar trebui să „uite“ la stânga și să fie paralelă cu marginea mesei, a pus o lingurita pe un mâner ceasca farfurie la partea din față dreapta. Furca de desert este plasată în partea stângă a vasului de desert, iar o lingură de desert este la dreapta. Pentru un cuplu de ceai într-un rând pus lafitnuyu de sticlă, un pahar de vin Rin, un pahar de lichior. Dacă nu se folosește sticla, chelnerul îl înlătură din masă.
La servirea unui banchet cu un serviciu parțial de chelneri, chelnerul trebuie să servească 9-12 persoane. Pentru serviciul de banchet-ceai:
chelnerii 5 grade - 1 persoană,
Ospătari 4 rânduri - 1 persoană.
2.6 Ordinea și regula de așezare a oaspeților
Locul de onoare pe care aranjează (de obicei, o femeie) banchet, are loc la masa de cap. Restul locurilor sunt ocupate de oaspeți. Trebuie amintit că bărbații (dacă invitați) ar trebui să ocupe spațiul lăsat de doamnele lângă o femeie bărbat să stea lângă o femeie - bărbat. De asemenea, este necesar să ne amintim că soțul ei nu a pus alături de soția sa, o femeie nu a pus lângă o altă femeie, și în fața mesei, se termină.
Chelnerii invită oaspeții la o masă pusă și îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. Asigurându-vă că toți participanții sunt situate banchet convenabil, chelneri le oferă mâncăruri dulci și vinuri. Deserturile sunt servite de chelneri în castroane înghețată, care au plasat pe masă placa de coajă de utilitate acoperite cu prosoape de hârtie. Puneți și lingurile de ceai aici. A servit un vas la fiecare oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți plasa plăcile frontale pe masă și setați tăvile înaintea fiecărui oaspete din partea dreaptă. Apoi, băuturile calde și produsele de cofetărie sunt pregătite pentru servire.
După aceea, curățați felurile de mâncare folosite și puneți în fața fiecărui oaspete plăcuțe și aparate pentru desert curate. Acestea servesc ceai, care au plasat anterior pe masă cremă fierbinte, lapte și lamaie.
Ceaiul este servit în ceainice (fabricarea berii și dolivnom) sau dintr-un samovar, acoperit cu o pânză cu cești de ceai, farfurii, lingurițe irazmeshayut pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masă laterală.
Băuturile calde din cupe și farfurioare sunt așezate pe masă în partea dreaptă a plăcilor de desert. Linguri cu alimentare băuturi calde ar trebui să fie poziționat pe o farfurie la un mâner cupa spre dreapta, iar mânerul cupa orientată spre stânga de către un oaspete.
Ceaiul este turnat de chelner sau de gazda celebrării, dar chelnerul servește în continuare.
Această opțiune este posibilă: hostessul toarnă numai oaspeții onorați și apoi atribuie această datorie chelnerului.
Ceaiul din samovar este turnat de gazda banchetei și oferă oaspeților. În acest caz, chelnerul îi ajută pe gazdă să servească ceai oaspeților și, de asemenea, aduce cupe curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdelor, chelnerul poate turna ceaiul din samovar și îl poate oferi oaspeților.
După ce se servesc băuturile calde, chelnerii oferă oaspeților muscat, cacao, lichioruri, cognac. Toate aceste băuturi pe un banchet de ceai sunt servite, de obicei, nu în sticle, ci în decantoare.
Ceaiul de pe masă nu este recomandat. Când oaspeții doresc să bea o ceașcă de ceai, puteți turna o băutură la masa de filiala VTU aceeași ceașcă, în cazul în care nu există nici o lămâie și nămol, și a servit oaspeților.
Lista literaturii utilizate
5. Timofeev V.M. Comercial și inventar. - M.Economics, 1988.
Site-ul dvs. este foarte util! Luați o pauză, studentă, ați avut un moment bun: La examenul de fizică, profesorul încearcă să se bazeze pe o estimare pozitivă a studentului neglijent: - Puteți numi numele de familie al cel puțin unui fizician remarcabil? "Desigur, ești profesor." Apropo, un anecdot este luat de chatanekdotov.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: