Informații generale despre sosuri

Sosurile nu sunt doar decorarea felurilor de mâncare gătite, ci și aditivii vitaminelor și aromelor importante pentru ele. Fiecare fel de mâncare de carne, pește sau legume corespunde anumitor sosuri. Diversitatea lor vă permite să schimbați infinit nuanțele de aromă și aspect. În plus, un sos bun poate repara orice eșec culinar. Sosurile fac posibilă prepararea de la unul și același produs alimentar, diferit în aspect și gust. Alegerea corectă a sosurilor la feluri de mâncare este foarte importantă, deoarece gustul, aspectul și valoarea nutritivă a alimentelor depind în mare măsură de acestea. S-a cunoscut mult timp că sosul este necesar pentru orice produs prajit sau fiert - cu acesta devine mai aromat, stimulează apetitul și promovează o mai bună separare a sucului gastric. Ce înseamnă sosul cuvântului? Sosul "literal" înseamnă "sărat", "sărat". Cuvântul este de origine latină din cele mai vechi timpuri a fost interpretat ca "tulbureala, sub care se serveste carnea", "sosul la farfurie", "condimentul lichid". Desigur, sosul, în primul rând, este un condiment, nu ca lichid ca sosul, și a servit în cele mai multe cazuri separat. Un nume mai exact pentru sosurile antice rusești este "udarea", "berea", tocmai pentru că sosurile sunt fierte, fierte, condensate. Sosurile reale sunt preparate din bulion cu adaos de ulei, făină de legume, condimente, ciuperci și așa mai departe. Dar există sosuri din legume, în care există puțină făină, legume și condimente. Se știe că prepararea sosurilor, și chiar mai complexă, necesită o mare răbdare, pricepere și gust.

Sos pe bază de făină

Există 2 sosuri de bază, cunoscând pregătirea pentru care puteți prepara sosuri la discreția dvs. și diversificați-le până la infinit - principalul alb și roșul de bază. Sosuri sunt împărțite în caldă și rece, ca o bază pentru sosuri sau obișnuit silnokontsentrirovannye bulion folosit (Fume), lapte, smântână, unt și uleiuri vegetale (de măsline, floarea soarelui, semințe de bumbac). Compoziția mai multor sosuri include făină. Se presupune că este prăjită într-o tigaie (cu sau fără grăsimi). Nu fi leneș să o facă: făină brută este vinovatul rău sos de gust, dar prăjită, rumenită-l îmbunătățească. În plus, făina brută este dificil de dizolvat, astfel încât să nu rămână bucăți. Prin intensitatea culorii, se disting așa numitele treceri roșii și albe. Atunci când se lipeste roșu, făina este prăjită până când apare o nuanță maro și mirosul nuci prăjite. Atunci când albul - făina aproape nu schimba culoarea și devine un miros slab de ulei vegetal - în acest caz, făina este întotdeauna suprasolicitat cu grăsime. Aceste treceri sunt folosite pentru prepararea sosurilor de lapte și smântână - pentru a le frige cel mai bine pe unt sau margarină.

în sus

Ce dă aroma de sos

Pentru a da sosurilor un gust diferit, se adaugă piure de roșii, ceapă, ciuperci, căprioare, oțet, vin de struguri. Din produse aromatice in sosuri adaugati ardeii grași negru și ienibahar, proaspete și uscate, frunze de dafin, usturoi, pătrunjel și alte plante aromatice. Oțetul pentru sosuri este mai bine să folosești vin sau fructe. lamaie Mai mult otet ca un condiment poate fi utilizat, acid citric, saramură murat castraveți, roșii, mere și alte produse murate au un gust acid - măcriș, măcriș, revent, agrișă; ele pot fi adăugate la sos sub formă de suc, piure sau bulion. Pune în ea o bucată de unt sau margarina și aproape kryshkoy.Blyudo îmbrăcat cu sos sau înainte de servire (stroganoff, tocană, tocană de legume, sarmale, sacivi) sau sos livrate separat sousnike pentru a nu forma o peliculă pe suprafața sos. Sosul nu este udat garnitură. în sus

Cum să preparați corect sosul de ouă și unt

sos de ou unt, denumit, de asemenea, un alt olandez, preparate din unt, gălbenușuri de ou crude sau uscate cu suc de lămâie sau acid citric și sărurile acestora. gălbenușuri de ou uscate înainte de utilizare cern printr-o sită fină și amestecat cu de cinci ori cantitatea de apă rece (100 g pulbere - 0,5 l de apă), frecarea cu atenție până la omogenizare. La fabricarea de sosuri ou ulei posibila rupere a emulsiei de ulei și gălbenușul (otmaslivanie), prin gustul și aspectul sosul se deteriorează sosul devine nepotrivit pentru alimentarea cu produsul de gătit. Pentru a preveni gălbenușurile de coagulare care duc la otmaslivaniyu sos, este necesar, în amestec înainte provarivaniya sale se adaugă apă rece (sau aspect). Când provarivaniya Temperatura sosul nu trebuie sa fie mai mare de 70 ° C sos fierbe pe aragaz sau o baie de apă, temperatura apei trebuie să fie între 85-90 C. În timpul gătirii necesar să se amestecă continuu sosul telul. Sosul de unt de ou este uneori gătit cu lapte sau sos alb. Pentru a face acest lucru, adăugați la sosul finit 25-30% lapte sau sos alb. Acest sos are un gust mai plăcut, culoarea fiind ușor gălbuie.
în sus

Unele sfaturi utile pentru bucătari pregătirea sosurilor de legume

În cazul în care bulionul este mai târziu folosit pentru sos, jellied sau sucuri de carne, acesta este aproape sau complet nu sărate.
*
Șervețelele pentru suplimentele de supă și sosurile trebuie să fie spălate fără săpun, dar bine și bine fierte cu sifon de băut.
*
Măslinele verzi, ciupercile murate, precum și paharele, legumele și fructele de pădure, care se adaugă la sosuri, nu ar trebui să fie gătite pentru mult timp, curentul bucătarului de pe care îl întăresc. Acestea ar trebui să fie gătite timp de cel mult 10 minute. Aceleași produse sunt conservate în sos fierbinte cu 15 minute înainte de utilizare.
*
Margarinele se recomandă să fie aromate prin prăjirea în ele a rădăcinilor și morcovilor albi. Acest lucru nu trebuie să se facă numai atunci când aroma acestor rădăcini nu se potrivește cu gustul vasului.
*
Uleiul rafinat poate fi încălzit mult mai mult decât uleiul nerafinat.
*
Uleiul neprelucrat înainte de utilizare trebuie fie filtrat, fie ușor drenat într-un alt recipient, încercând să nu scuture nămolul.
în sus

Articole similare

Pagina anterioară