Kefirul se referă la băuturi din lapte de origine animală cu fermentație mixtă: în plus față de acidul lactic, fermentația alcoolică curge și în acesta. În prezent, iaurtul este cea mai comună băutură din lapte acru. Din producția totală de lapte fermentat, se consumă aproximativ 70% din kefir. Poate fi produs prin metode termostatice și rezervoare. La fabricile de produse lactate, produsele lactate acide sunt produse prin metoda cisternă.
Kefirul are o consistență uniformă, cu o grămadă ruptă. Este posibilă formarea de gaz sub formă de ochi separați, cauzată de o microfloră normală. Pe suprafața chefirului poate exista o ușoară separare a serului (nu mai mult de 2% din volumul produsului). Gustul și mirosul de kefir sunt laptele acru, răcoritor, ușor ascuțit. Culoarea sa este albă albă, ușor cremoasă. Kefir cu o fracțiune de masă 1,0; 2.5; 3,2% are o aciditate în intervalul 85-1200T. Este posibil să se producă kefir vitaminizat, cu adăugarea de vitamina C.
Kefir este produs în conformitate cu schema generală a procesului tehnologic pentru băuturile cu lapte acru. Amestecul normalizat pentru producția sa, de regulă, este conform cu rețeta. Pentru producția de chefir, se utilizează lapte integral, smântână și smântână.
La efectuarea rezervor iaurt putere metoda cheag obținut în mare parte depinde de conținutul de solide al amestecului normalizat. Pentru producția de iaurt cu 3,2 fracții masice de grăsime și 2,5% densitatea amestecului trebuie să fie mai mică de 1028 kg / m3 înainte de fermentare, pentru kefir 1% - grăsime clorhidric - nu mai puțin de 1029 kg / m3.
Prepararea amestecului pentru fermentare are loc într-un mod convențional. Pentru a îmbunătăți gustul și consistența produsului finit și indiferent de utilizarea laptelui natural sau reconstituit, acesta trebuie să fie omogenizat.
Cu ajutorul metodei de producție a rezervorului, amestecul este fermentat la o temperatură de 20-25 ° C. Din temperatura fermentației depinde nu numai lungimea formării ciorchinii, ci și calitatea ei. Pe măsură ce crește temperatura, cheagul se formează mai repede, dar gustul de kefir scade. Motivul este acela că bacteriile acidului lactic, în timp ce în condiții optime pentru dezvoltarea lor, înlocuind drojdia, și nu le dau posibilitatea de a participa activ la formarea proprietăților caracteristice ale kefir. Se constată că cel mai pronunțat gust și aromă dobândesc chefirul, fermentat la 250 ° C. Creșterea suplimentară a temperaturii de fermentație duce la o deteriorare a calității băuturii.
Pentru producția de iaurt folosesc starter fungică naturale preparate pe fungi chefir (prune cu fungi kefir) într-o cantitate de 1 până la 3% sau chefir demaror de producție într-o cantitate de 3 până la 5% în greutate din lapte. Aciditatea starterului fungic ar trebui să fie în intervalul 95-1100T, producția - în intervalul 95-1000T.
Amestecul rezervor este alimentat prin duza de fund pe care îl protejează de spumare excesivă, care afectează calitatea cheag. Cu spumă puternică a laptelui, cheagul rezultat conține slab serul. După umplerea recipientului amestecului fermentat complet malaxat timp de 15 minute și lăsat să stea timp de 8 până la 12 ore pentru maturare. Finalizarea fermentației este determinată de aciditatea cheagului rezultat, care se situează în intervalul 85-1000T. La o aciditate mai scăzută, buchetul are o consistență slabă, iar după amestecare, nu va fi bine să păstrați serul. Consistența kefirului la sfârșitul fermentației este determinată mai precis cu ajutorul unui vâscozimetru.
După finalizarea fermentației, apa de gheață este trimisă imediat în spațiul interstițial al vasului. După 30- 60 min după alimentarea agitatorului apă și începe primul cheag de amestecare, care poate dura până la 30 de minute. Este necesar pentru a obține o consistență netedă, fără bulgări de cheag neamestecate. Consecvența și spumarea cu amestecare inevitabil conduc la separarea serului de ciorchine.
Cu răcire suplimentară, agitatorul este pornit la fiecare oră pentru a agita ciorchinele timp de 10 minute. Temperatura de răcire caș de maturare continuă 4- după 6 ore, după care cheag, răcit la 14 ± 20C, lăsat singur pentru maturare 9 la 13 ore, oprind fluxul de apă rece în spațiul dintre pereții containerului.
Maturarea de iaurt este considerat complet dacă laptele după fermentare și înainte de maturare de închidere a trecut cel puțin 24 de ore. În procesul de maturizare, ca urmare a capacității îmbunătățite de a trăi produse din drojdie de fermentație alcool să se acumuleze, hidratarea proteinelor are loc, care este însoțit cheag de sigiliu. Sub influența enzimelor conținute în ferment fungice, o hidroliză parțială a proteinelor pentru a forma peptone, numărul care crește cu durata de maturare iaurt. Ca rezultat, produsul obține un anumit gust, miros și consistență. La sfârșitul maturării, iaurtul este amestecat timp de 5 minute și trimis pentru ambalare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: