Murătura corectă pentru fumatul de porc.
Trei moduri de sărare: uscate, umede și amestecate. Uscat ambasador este recomandat pentru a utiliza pentru prepararea de slănină și slănină afumată, umed pentru jambiere, amestecat pentru jambiere, scapula, loin, piept. Solul pentru fumat este gătit nu mai slab decât 12-13%. Deci este mai sigur și mai sigur.
Este de asemenea nedorită să picurați o mulțime de sare (cu excepția baconului) - produsul chiar și cu multe ore și repetarea repetată devine necomestibilă. În amestecul de sărare este adesea adăugat zahăr (nu mai mult de 2% din greutatea de carne) - pentru a îmbunătăți culoarea și gustul de carne de vită corned. În plus, zahărul sporește proprietățile de conservare a sării.
Prima varianta a saramurii pentru fumat
Pentru jamboane sărare mixte, lame, chiuleț și slănină bucătari recomanda o astfel de compoziție a amestecului: 16 kg de carne - 1 kg de sare de măcinare № 1 sau № 2,50 g de zahăr, 25 g de acid ascorbic pulverulent. Amestecul este curățat cu grijă în bucăți de carne, umplând o tăietură pe piciorul căprioarei (între os și tendon) pentru 0,4 cană. Asigurați-vă și un orificiu în lățimea cuțitului de la partea inferioară a piciorului la oase și, de asemenea, umpleți cu amestec sărind. La 5 kg de carne de hamei petrec 1 pahar de amestec.
ras cu grijă pielea de pe picioare stabilit într-un butoi opărite curat (cada) sau în oală email 20-40 litri, stratul inferior turnat anterior sare. Vesela cu șuncă strâns legată cu tifon pe partea superioară și așezată într-un loc rece la rece (2-7 ° C) timp de 12-15 zile.
Deoarece această saramură pentru imersiune completă de carne este insuficientă pentru a acoperi radioamatorii a fost adăugat, noul (la 10 litri de apă fiartă rece - 0,5 kg de sare, 100 g zahăr, 50 g de acid ascorbic).
Pentru a preveni ridicarea șuncii, se pune un cerc din lemn spălat cu atenție, cu o piatră mică, curată. Solul este turnat în feluri de mâncare pentru a acoperi carnea și cercul. După aceea, carnea de vită este ținută în aceleași condiții pentru încă 2-3 săptămâni.
Gamblurile spate cântărind 8 kg sunt ținute în saramură timp de o lună. Astfel, ambasadorul durează 1,5 luni. Apoi, șunca este scoasă din saramură, înmuiată în apă rece timp de 2-3 ore (pentru fiecare zi de sărare - 5-6 minute de înmuiere), în această perioadă schimbând apă de două sau trei ori.
După înmuiere, șunca este legată în spatele unui picior și este suspendată timp de 1-2 zile pentru a scurge saramura, pentru a se evapora și a se usca. Apoi fumează.
Dacă diferitele părți ale carcasei sunt amestecate într-un mod mixt, apoi după ras cu amestecul sărat, mai întâi puneți jambonii, apoi scapula, coapsa și pieptul. Jamii sunt stropiți cu un amestec sărat de 1 cm strat, scapula - mai mică, coapsa - și chiar mai puțin, iar pieptul este tratat ușor. Nu contează ce parte din carcasă, cu sărare mixtă păstrate în recipiente, bandajat cu tifon, 12-15 zile, după care capacul superior cu un cerc, a pus opresiune și se toarnă saramură. Damele și lamelele umărului sunt sărate în jumătate de lună, restul după 5-6 zile.
Cea de-a doua varianta a saramurii pentru fumat
Cu sare mixtă, carnea este mai întâi sărată într-un mod uscat: 1 kg de sare este luată pentru 25 kg de carne. Două zile mai târziu, se toarnă soluție fiartă filtrată și răcită. La calcularea a 25 kg de carne în 10 litri de apă, puneți 0,5 kg de sare, 60 g de zahăr, 15 g de coriandru, frunze de dafin, piper, cuișoare - la gust. Solul este turnat în butoaie cu carne sărată și ținut sub scut timp de 3-4 săptămâni, apoi carnea este fumată.
Cu o sare uscată pentru 1 kg de carne, luați 50-60 de grame de sare și condimente (la gust). Carnea este mai întâi frecat de toate părțile cu usturoi ras, și apoi - un amestec de sare cu condimente, pus sub opresiune, după trecerea de 3-4 zile și din nou se toarna sare.
Dacă se aplică imediat un ambasador umed, apoi consumul de sare pentru fiecare 10 kg de carne - 0,5 kg. Sarea este dizolvată în apă pură, fiartă și acoperită cu spumă. După fierbere, salina pentru fumat este apărată, filtrată, răcită (pentru 10 litri de apă, 1,8-2,2 kg de sare și 50 g zahăr sunt consumate). Această soluție salină este turnată în carne.
În pivniță sau frigider, carnea de vită este păstrată timp de 1-6 luni. În cazul în care nu există o pivniță sau un frigider la fermă, sarea este luată mai mult - 100-120 g pe 1 g de carne. Dacă există spumă în salam pentru fumat, carnea este scoasă și spălată, iar saramura este fiartă, se adaugă sare, se răcește și din nou se toarnă carnea. Sare 3-4 săptămâni, în funcție de dimensiunea și grosimea pieselor. Dacă nu este nevoie de depozitare pe termen lung, carnea este scoasă din saramură, suspendată într-un loc răcoros și fumată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: