Volumul total de produse de panificație până la 60% din pâinea făcută din secară și amestecurile de secară și făină de grâu, care este o tehnologie ciudată și complicată.
Atunci când se produc pâine și produse de secară din amestecuri de făină de secară și grâu, folosind diferite scheme de procesare cultivarea microorganismelor care asigură formarea acizilor organici și intermediarii slåbesc. Aceste procese cauzate de bacterii producătoare de acid lactic și celule de drojdie și apar în condiții de simbioză.
In razvodochnom ciclu ferment este preparat din făină, apă, culturi pure de Saccharomyces drojdie minor (tulpina „Chernorechenskij“) și rlantarum Lastobasillus lactobacililor 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 sau ferment de preparare, înainte de adăugarea la începutul ciclului de drojdie comprimată.
Microflora culturilor de început este menținută în stare activă prin băuturi răcoritoare constante, în conformitate cu un anumit ciclu tehnologic. Dacă ritmul fermentului respins este perturbat, are loc peroxidarea acestuia, forța de ridicare scade brusc și Starter-ul devine inadecvat pentru prepararea aluatului.
Aciditatea fermentului este de 11,5-12 grade; Forță de ridicare 19-23 minute; durata fermentării după revigorare 240 min. Raportul drojdiei cu bacteriile din acidul lactic este 1:40.
În cazul întreruperilor la locul de muncă, trecerea la regimul de schimbare și în alte situații de producție, este necesară păstrarea fermentului gros cu activarea ulterioară.
Metodele cunoscute de conservare plămadă groase răcit la 5-10 ° C, urmată de reactivare încălzită la 26-28 ° C și metoda acidă solyano- în combinație cu răcire, nas introducerea obligatorie a drojdie comprimată prin adăugarea unei sări de unică folosință (2,0%) sau bicarbonat sodiu (0,5% din greutatea făinii din aluat); o scădere a cantității de aluat fermentat în timpul răcoritorului; răcire la 5-10 ° C și diluare. ferment de stocare timp de o zi, la 20-23 ° C, cu o doză redusă de ferment atenuat (10%) conduce la perekisaniyu și pierderea de ridicare.
Menținând plămadă gros de răcire componentă crucială a disponibilității sale și durata scăderea temperaturii la 8-10 T. La lent svezheosvezhennoy răcire maia drojdie începe să prolifereze în mod activ. Ca rezultat, atunci când inițiator activat cuprinde cantitate agățate de etanol și are o aciditate scăzută, prin urmare, este necesar să se răcească mature aciditatea maia 12- 14 grade. Dar acest proces este foarte lent și neuniform, datorită conductivității termice scăzute a ferment în prepararea aluat gros în aparat buncăr (I8 tip HTL) prin răcirea pentru a păstra practic imposibilă.
Se conservă un ferment gros prin diluarea cu apă rece la o umiditate de 70%. În acest caz, temperatura fermentului este scăzută de la 20-30 ° C la aciditatea 16-20 ° de la 13-14 la 7-7,5 grade. Reducerea concentrației de zaharuri fermentabile inhibă procesele microbiologice. După păstrarea timp de 24 de ore, aciditatea starterului diluat este de 13-14 grade cu o forță de ridicare de 21-26 de minute. După reîmprospătarea cu conținutul de umiditate al culturii de pornire la 49-50% și temperatura la 26-28 ° C, parametrii de fermentație sunt complet restaurați. Fermentarea aluatului pentru fermenți, conservată prin lichefiere, se realizează în mod normal, iar pâinea nu diferă în calitate de pâine preparată pe fermentări groase de întreținere non-stop.
procesul tehnologic progresivă a producției de pâine de secară cu privire la aluat gros preparate pe culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic la aceasta lichefia prin conservare, creat sub conducerea lui Leo Kazan (ramura GosNIIHP, St. Petersburg) și este utilizat pe scară largă în brutării rusești.
Dozarea materiilor prime - un flux continuu de materii prime la masa făinii sau pe unitate de timp (1 minut, 3 minute) în greutate sau la volum în dozele prescrise rețete de producție pentru prepararea produselor semifinite și de testare. Aceasta este una dintre cele mai importante operațiuni în tehnologia mărfurilor coapte, efectuate de către un stații de măsurare continuă.
Amestecarea aluatului este amestecarea materiei prime furnizate de rețetă pentru a obține o masă omogenă omogenă cu anumite proprietăți reologice.
Când aluatul de amestecare o anumită cantitate de făină, apă, soluție de sare sunt măsurate prin intermediul dispozitivelor de măsurare în mașina vasului frământare, corp care amesteca componentele pentru un timp predeterminat (8-10minut) de lucru.
Lotul periodic - acesta este un lot de porțiuni pentru o anumită perioadă de timp cu o singură dozare de materii prime. În timpul amestecării periodice, mașina de frământat frăgește porțiuni individuale ale aluatului la intervale regulate, numite ritmuri.
După operația de frământare, fermentația aluatului urmează. În practica de producție, fermentația acoperă perioada după frământarea aluatului înainte de a fi tăiat. Scopul principal al acestei operațiuni este de a aduce testul într-o stare în care este cel mai potrivit pentru tăiere și coacere în ceea ce privește capacitatea de formare a gazelor și proprietățile reologice, acumularea aromelor și a substanțelor aromatice.
Odată cu apariția unor noi tehnologii de preparare a aluatului care exclud etapa de fermentație a aluatului, este foarte recomandabil să vorbim despre maturarea aluatului. Maturarea testului se efectuează atât în timpul fermentării testului, cât și în timpul tăierii și în prima perioadă de coacere.
Pentru un test maturat, sunt caracteristice următoarele caracteristici:
- Formarea gazului în bucăți turnate de aluat la începutul operațiunii de încercare finală trebuie să fie suficient de intensă;
- în biletele de testare trebuie să existe o cantitate suficientă de zaharuri nefermentate și produsele de descompunere ale proteinelor necesare pentru colorarea normală a crustei;
- proprietățile reologice ale aluatului ar trebui să fie optime pentru a fi împărțite în bucăți, formarea finală și, de asemenea, pentru reținerea testului de dioxid de carbon și păstrarea formei produsului cu ajutorul probei finale și a coacerii;
- în test trebuie să fie formate și conținute în cantitățile necesare de substanțe, care determină gustul și aroma pâinii.
Aceste proprietăți sunt obținute prin test ca rezultat al proceselor complexe care apar în timpul maturării. Acestea includ: procese microbiologice, coloidale și biochimice.
După maturare, aluatul este tăiat. Tăierea aluatului din făina de grâu de secară include următoarele operațiuni: împărțirea în bucăți și încercarea finală, transplantarea sub aragaz.
Aluatul este împărțit în bucăți în așa fel încât greutatea piesei finite de pâine sunt conforme cu standardele stabilite prin reglementările cu toleranțe. Masa bucăților de aluat pentru fiecare clasă este determinată pe baza greutății produsului finit montat cu precizia separatorului, în conformitate cu datele publicate, iar magnitudinea contracției pierderii cuptorului în timpul depozitării în întreprindere.
În procesul de lucru, este necesar să se încerce asigurarea unui nivel constant al testului în pâlnia separatorului de aluat și, de asemenea, să se controleze periodic masa de bucăți de aluat care ies din divizorul de aluat.
Abaterea admisă a pieselor individuale dintr-o anumită masă nu trebuie să depășească 15%. Divizarea se efectuează pe mașinile de divizare a aluatului în conformitate cu principiul volumului. În producția de pâine turnată din făină de grâu de secară, mașina de despicare a aluatului Voskhod TD-2 este utilizată pentru produse cu o greutate de 0,15-1,0 kg.
Trimiteți-le prietenilor: