Tehnologia tradițională a laptelui condensat cu zahăr.
Conservele din lapte conservat sunt produse în două tipuri: cu zahăr și fără el (sterilizate).
Lapte condensat conservat cu zahăr. Au o consistență uniformă în toată masa fără cristale organoleptic perceptibile lactoza, alb cu tentă de culoare albastră (pentru conserve scăzut de grăsimi să fie albăstruie, în timp ce cutiile umplute -Dark maro). Aceste cutii au un gust dulce, cu o tentă distinctă de lapte pasteurizat sau smântână, și alimente conservate, cu materiale de umplutură - un gust bine definit și aroma de cafea naturală sau cacao. În prezent, produce o gamă largă de conserve condensat cu zahăr, fără grăsimi și umiditate din fracțiunea de masă de substanță uscată 26 - 30% 26 - 36 Seu 5-19 și zaharoză 37-44%, aciditatea 37-60 T. conserve numărul total gata de bacterii din 1 g este permis nu mai mult de 50 000 (pentru lapte condensat cu zahăr și scăzut de grăsimi zara) și 35 000 (pentru conserve condensat cu zahăr, cafea și cacao), bacterii coliforme în 0,1 g de produs și microorganismele patogene nu sunt permise.
Întreprinderile din industrie produc următoarele tipuri de conserve: lapte integral condensat cu zahăr, cremă condensată cu zahăr; lapte condensat cu conținut scăzut de grăsimi și zahăr; Lapte condensat cu zahăr; cafea naturală cu lapte și zahăr condensat, cacao cu lapte condensat și zahăr, cacao cu smântână și zahăr condensat, și altele cu diferite nume originale.
Consumul de lapte condensat cu zahăr este produs conform unei scheme tehnologice (Figura 1.4). Parametrii regimului depind de tipul specific de conserve alimentare.
Procesul tehnologic de producere de conserve condensat cu zahăr este alcătuit din următoarele operații: primirea și prepararea materiilor prime și a componentelor, normalizare, pasteurizarea, omogenizare, gătit, și adăugarea de sirop de zahăr îngroșare, underflow răcire, preambalare, ambalare (rulare) și depozitare.
Acceptarea laptelui crud și pregătirea acestuia (curățare, răcire și redundanța) este efectuată în același mod ca și în dezvoltarea altor produse lactate. Componentele produsului finit conform rețetei sunt pregătite conform documentației actuale. După prepararea laptelui normalizat cu conținut în produsul finit grăsimile solide din lapte uscat, lapte (SNF) și raportul de grăsime și SNF (GERD / SOMOlr) degresat. Acest raport este comparat cu raportul din lotul prelucrat de lapte (JM / COM). Dacă LM / COM> R / R / SOMOpt. apoi laptele degresat este folosit pentru a normaliza laptele original; dacă LM / SOMS <Жпр / СОМОпр. то молоко нормализуют сливками; если Жи /СОМОм = ЖП р/СОМОпр. то молоко не нормализуют.
Amestecul de lapte normalizat este pasteurizat la o temperatură de 85-95 sau 105-112 ° C fără îmbătrânire. Pentru non-grăsime din lapte degresat și lapte bătut conserve pasteurizată la 75-77 ° C, cu o expunere de 10 minute și la 85-90 ° C, fără expunere. În laptele normalizat înainte de pasteurizare, poate fi adăugată o soluție apoasă 25% de stabilizator de sare într-o cantitate de 0,008-0,01% din masă
lapte. După pasteurizare, se recomandă ca laptele să fie răcit la 70-75 ° C și trimis la îngroșare. Îmbătrânirea laptelui la temperatura de pasteurizare asigură producerea unui produs finit cu vâscozitate crescută.
Înainte de îngroșarea este permisă omogenizarea laptelui. Este folosit în timpul iernii, precum și pentru conserve cu o vâscozitate mai mică de 2,5 pascale. Omogenizarea a fost efectuată la o temperatură de 60-65 ° C și o presiune de lucru de 8-10MPa și condensat pentru cafea conserve - la temperatura de 75-80 ° C și 10-12 MPa.
sirop de zahăr se prepară prin dizolvarea cantității necesare de zahăr în temperatura apei potabile de 60-70 „C. După amestecare zahăr și amestec de apă este adusă la fierbere și s-a purificat. siropuri de zahăr recomandate pentru a prepara o concentratie de zahar de 65-70%. Pentru a preveni clivaj (inversie) zaharoză și îngroșată zaharificare sirop și nu poate rezista mai mult de 20 de minute de fierbere, înainte de a fi amestecat cu lapte. temperatura siropului timpul de amestecare trebuie să fie de 90-95 ° C.
Zahărul poate intra în aparatul de vacuum al plantei într-un amestec cu lapte sau în etape: sirop - lapte - sirop. Înainte de a intra în vaporizator, amestecul de lapte cu sirop de zahăr, laptele sau siropul este filtrat.
Fig. 1.4. Schema tehnologică pentru producerea conservelor de lapte condensat cu zahăr:
/ - capacitatea de primire; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - pompe; 3 - încălzirea plăcii; 4-separatoare-tori-lapte de curățat; Separator separator-drenare; Recipientul 6 pentru laptele degresat; 8-un răcitor de placă; 9, 12, 15-containere; 11 - pasteurizatoare tubulare; Mașini de vid cu 16, 22; 17, 20 - controale la nivel; 18- răcitoare tubulare; 19 - încălzitoare tubulare; 23 - răcitor cu vacuum; 24- umplere; 25 - mașină de etanșare; 26 unitate de spălare-uscare; Mașină de etichetare 27
Îngroșarea (fierte) se efectuează la temperatura de reflux: a monohull instalarea 55-58 ° C, în mijlocul procesului și 60-63 ° C, la sfârșitul procesului, instalare doublecase 70-80 ° C, în primul caz și 50-52 ° C, în a doua carcasă . Durata de condensare a produsului în aparatul de vid trebuie să fie minimă. Pentru a stabili produsul eșantionul gata colectat este răcită la 18-20 ° C și o densitate determinată, fracțiunea de masă de solide și caracteristici organoleptice. Densitate condensat lapte integral cu zahăr la 50 ° C este de 1280-1320 kg / m 3 fracție Masa solidelor în produsul final de refractometru la 20 ° C este de 73,8-74%. Consistența probei produsului la 50 ° C trebuie să fie slab tricotată. Produsul ar trebui să curgă cu ușurință de pe spatulă sau de la hipermetru atunci când este scos din cilindru, în care a fost determinată densitatea probei. Produsul condensat din evaporatorul de vid este trimis pentru răcire. În acest scop, se folosesc răcitoare de cristalizator și răcitoare de vid. Produsul este răcit la o temperatură de 18-20 ° C timp de 40-60 de minute.
Când se răcește laptele condensat cu zahăr începe cristalizarea lactozei. Acest proces este incontrolabil, iar rezultatul este formarea de cristale mari. Pentru a obține un produs de înaltă calitate, este necesar ca dimensiunile cristalelor de lactoză să nu depășească 10 μm. Dacă se formează cristale mai mari, consistența produsului condensat devine pulbere și chiar nisip. Pentru a intensifica cristalizarea și formarea de cristale fine de lactoză în efluentul de însămânțat - lactoză uscată fin cristalin, cu o dimensiune a cristalului de 2-3 microni. Cantitatea de semințe corespunde cu 0,2% din masa produsului. Lactoza înainte de a încălzit la 105 ± 2 ° C timp de cel puțin 1 oră. După ce face lapte condensat lactoză crește numărul de nuclee care promovează formarea de cristale fine. Ca semințe, se poate folosi lapte condensat din producția anterioară. Cantitatea sa ar trebui să fie de cel puțin 10%. Temperatura de cristalizare a lactozei este de 25-35 ° C.
Corectitudinea cristalizării lactozei este determinată de mărimea acesteia. Conform GOST 2903, uniformitatea consistenței produsului este determinată de mărimea medie și distribuția cristalelor în grupuri, iar numărul lor prin numărarea sub microscop cu ajutorul ocularelor micrometrice. Amploarea cristalului se măsoară de-a lungul lungimii feței. Toate cristalele sunt împărțite în 4 grupe. Dimensiunea medie a cristalului în fiecare grup și numărul acestora este dimensiunea medie a cristalului în laptele condensat cu zahăr. Atunci când se determină mărimea cristalelor de zahăr din lapte, se măsoară cel puțin 100 de cristale. În funcție de mărimea cristalelor de zahăr din lapte se disting următoarele consistențe ale produsului: până la 10 μm - consistență, omogenă pe toată masa; de la 11 la 15 ani; de la 16 la 25 - de nisip; mai mult de 25 - crocante pe dinți.
De asemenea, se prelevează laptele condensat refrigerat pentru determinarea parametrilor fizico-mecanici și biochimici. Dacă acești indicatori corespund documentației normative, atunci produsul este trimis pentru ambalare și roll-up. Produsul finit este ambalat și laminat în cutii de tablă de tablă nr. 1, 7, 13, tuburi metalice nr. 13, precum și tamburi cu ștanțare sau lemn și borcane din metal.
În cazul în care produsul nu corespunde conținutului cerințelor de apă și grăsime GOST și condițiile tehnice, este normalizat (standardizat), după condensarea apei sau lapte degresat și smântână. Apa trebuie să fie fiartă și purificată. Numărul său poate fi determinat de formula
unde A / v, L / πр - greutatea apei adăugate și a produsului, kg; Ref. Сф este fracția de masă a substanțelor uscate din produsul normalizat și fracția masică necesară de substanțe uscate în produsul finit,%.
Cantitatea de lapte degresat, care este necesară pentru normalizarea produsului finit, este determinată de formula
unde M0 este masa de lapte degresat care urmează să fie adăugată, kg; GERD. - fracția de masă a grăsimii din produs și laptele degresat,%; Opp este raportul fracției de masă
grăsime și SOMO, care ar trebui să fie în produsul finit; C0 este fracția de masă a materiei uscate în laptele degresat,%.
Cantitatea de cremă care trebuie adăugată în timpul normalizării produsului condensat,
Unde А / сл - greutatea cremă adăugată, kg; - fracțiunea de masă a SOMO în cremă,%.
Laptele degresat și smântână adăugate în produsul îngroșat sunt pasteurizate la aceeași temperatură ca laptele folosit pentru îngroșare. Temperatura apei, a laptelui degresat și a cremelor utilizate pentru normalizare trebuie să fie egală cu temperatura laptelui condensat normalizat. Dacă laptele condensat cu zahăr conține mai multă apă decât cea prescrisă de documentația de reglementare, atunci este permisă amestecarea acestuia cu produsul de umiditate mai scăzut al celeilalte berii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: