Pentru prima dată în istorie, alimentarea publică a fost înregistrată în scris în 1800 î.Hr. Codul bine-cunoscut al legilor lui Hammurabi prevedea pedeapsa cu moartea pentru diluarea berei cu apă la "punctele de hrană" corespunzătoare. "Unitățile de catering" erau foarte frecvente în Roma antică. Este curios ca tavernele vechi grecești și romane erau situate, de obicei, în apropierea templelor păgâne - au primit animale care au fost sacrificate zeilor în aceste temple. În plus față de carnea animalelor sacrificate, meniul de taverne include vin, brânză, legume uscate. Vechile "unități de catering" erau foarte numeroase. pe o zonă relativ mică de Pompeii romani antice excavate, există 118 taverne.
În Evul Mediu, "mâncarea afară" era doar o mulțime de călători. O noua crestere a inceput cu restaurantul Boulanger, care, cu ajutorul supa, "a restaurat stomacul lacrimal". Era în restaurantul lui Boulanger mâncarea predominând peste băutură.
În secolul XX. serviciul public de gătit primește o dezvoltare rapidă (în unele țări, fiecare al treilea dejun este absorbit în afara casei). Acest lucru se datorează mai multor factori: o creștere semnificativă a numărului de femei care lucrează, o creștere a numărului de divorțuri, o creștere semnificativă a turismului, o creștere a veniturilor populației. Acest lucru a determinat apariția unor noi tipuri de catering public (restaurante în hoteluri, restaurante fast-food, restaurante care oferă o varietate de preparate din bucătăria națională etc.). Se poate observa că prima instituție de catering specializată - o cafenea - a apărut în Europa la mijlocul secolului al XVII-lea. și în Constantinopol (Istanbul) - cu o sută de ani mai devreme.
Următoarele descoperiri și invenții au contribuit la dezvoltarea și îmbunătățirea întreprinderilor alimentare:
în 1789 americanul Benjamin Thompson a inventat o sobă de ardere a lemnului;
în 1803 a fost folosit primul răcitor de gheață;
în 1825 - pentru prima oară a fost folosit un aragaz;
în anii 1860, a fost inventată o mașină de spălat vase (în San Francisco), iar George M. Pullman a creat o masă de cale ferată și a început afacerea.
În anii 1890, au apărut primele cafenele (California, John Krueger a luat bufetul ca bază)
Activitatea restaurantului hotelului este oarecum diferită de cea a unui restaurant obișnuit. Timpul de funcționare al restaurantului hotelului ar trebui să fie de așa natură încât să satisfacă marea majoritate a oaspeților, chiar dacă pentru acest lucru la anumite ore lucrările acestui restaurant nu vor aduce profit. În același timp, până la 70% dintre oaspeții hotelului nu au cină în restaurantul hotelului și până la 50% nu au cină în acesta, iar 2/3 din veniturile din restaurant provin de la terți. De aici concluzia importantă: restaurantul hotelului ar trebui să aibă o intrare separată de la stradă și de parcarea mașinii.
Până în anii '50. XX secol. Restaurantul din hotel era o sursă secundară de venit. Uneori era chiar o povară pentru proprietarul hotelului. Sa considerat acceptabil un mic restaurant cu pierderi, care a fost acoperit de venituri din numărul de camere. Pe de altă parte, oaspeții hotelului găseau de multe ori mâncarea din restaurantul hotelului, fără importanță în ceea ce privește calitatea și preferau să mănânce și să mănânce în afara hotelului.
Cu toate acestea, pe măsură ce numărul de hoteluri a fost redus, rolul serviciului alimentar ca sursă de venit a început să crească și este în prezent practic egal cu rolul fondului numerotat. Astfel, atenția sporită acordată acestui serviciu - restaurantele hoteliere devin din ce în ce mai luxoase, numărul acestora într-un hotel este în creștere, există restaurante specializate cu bucătării naționale, cafenele, baruri etc. Acum, cu cât este mai mare clasa hotelului, cu atât mai important este rolul restaurantului.
În subordinea directă a directorului de serviciu al unei mâncăruri se află un bucătar șef, controlorul de serviciu al unei mâncare, chelnerul, managerul banchetului, barmanul principal, stewardul. În cazul în care restaurantul însuși efectuează achiziția, atunci în starea sa există un cumpărător de alimente și un cumpărător de vinuri și alte băuturi. Dacă există mai multe restaurante în hotel, fiecare are propriul director și un director separat la serviciul de cameră. livrarea de alimente și băuturi în camerele hotelului. În hoteluri mici, bucătarul restaurantului combină funcțiile unui manager.
Pe lângă restaurante, un hotel mare are în mod necesar mai multe întreprinderi de catering mai mici: baruri, cafenele, bufete etc.
Industria ospitalității face parte din industria turismului și turismului. Segmentele principale ale industriei ospitalitatii sunt companiile de cazare si catering din toata diversitatea lor.
În activitatea mea, voi vorbi mai mult despre organizarea activității serviciului alimentar și despre ce dificultăți pot apărea pentru lucrătorii serviciului alimentar. De asemenea, voi face o comparație între cunoștințele teoretice din acest domeniu și cele utilizate în practică la Hotelul Marriott.
Capitolul 1. Organizarea de servicii de catering în hotel
Divizia de servicii alimentare este parte integrantă a afacerilor hoteliere. Restaurantele hoteliere nu sunt doar prestigiul și fața hotelului, ci și principala sursă de profit (aproximativ 1/3 din veniturile complexului hotelier).
La organizarea de servicii în restaurantele (cafenelele) complexelor hoteliere, se oferă de regulă următoarele condiții alimentare: pensiune completă (trei mese pe zi - mic dejun, prânz și cină); demipensiune (două mese pe zi - mic dejun plus prânz sau cină); doar micul dejun (mese single).
În toate hotelurile, se acordă o atenție specială serviciului de mic dejun. Deoarece micul dejun începe ziua oaspeților și din organizația sa depinde în mare măsură de faptul că începutul zilei pentru oaspeți este bun sau rău. Pentru micul dejun, aproape toți oaspeții care locuiesc în hotel vin. Distingeți următoarele tipuri de mic dejun:
mic dejun continental. Include cafea, ceai sau ciocolată caldă, zahăr, cremă (lapte), lămâie, două tipuri de gem, gem sau miere, alegerea produselor de panificație, unt. Duminica, micul dejun este completat de un ou rece. În multe țări europene, un mic dejun continental este inclus în prețul cazării în hotel;
mic dejun extins. În plus față de continental micul dejun, sucuri (portocale, grapefruit, rosii), un fel de mâncare cu șuncă feliată, cârnați și brânză, preparate din ouă, iaurt, brânză de vaci, cereale uscate.
Mic dejun englezesc. În versiunea clasică începe cu ceai de dimineață sau cafea (posibil ciocolată caldă), adus în cameră. De asemenea, include zahăr, produse de panificație, prăjituri, unt, gem, miere, gem. Pot fi suplimentate preparate din ouă (ouă și șuncă sau bacon ouă prăjite pe pâine, șuncă omletă sau ciuperci, etc.), preparate din pește, cereale (fulgi de ovaz supa sau lapte sau apă cu zahăr sau sare). Micul dejun englezesc este servit în același mod ca și cel prelungit;
Mic dejun american. Opțiunile includ apa de băut obișnuită cu cuburi de gheata, sucuri de fructe, fructe proaspete (grapefruit, pepene galben, boabe cu lapte sau smântână) sau compot de fructe (prune, piersici), preparate din cereale (porumb, fulgi de orez), o porție mică de plăcintă cu carne ;
mic dejun cu șampanie. Timpul acestui mic dejun este de la 10.00 la 11.30. Sunt oferite cafea, ceai, băuturi alcoolice (șampanie, vin), gustări reci mici și mâncăruri fierbinți, supe, salate, deserturi. Oferta este un bufet. Micul dejun cu șampanie, de regulă, este servit cu ocazia oficială;
micul dejun târziu. Este o alternativă la micul dejun și la prânz. Timpul de livrare este de la 10.00 la 14.00. Folosit elementele constitutive incluse în micul dejun și prânz: băuturi calde și reci, biscuiți, unt, gem, cârnați, brânză, supe, preparate din carne și deserturi calde. Oferta este un bufet.
Atunci când se organizează micul dejun, prânzul și cina, se folosesc diferite metode de serviciu:
a la carte, când oaspeții din meniul de hărți de mâncare și băuturi aleg ceea ce le place cel mai mult.
și petreceri, când oaspeții, după ce au făcut o comandă preliminară, sunt deserviți într-o perioadă de timp stabilită. Această metodă este tipică pentru casele de vacanță și pentru stațiunile de vacanță;
table d'hote, când (spre deosebire de "un birou") toți oaspeții sunt serviți în același timp și în același meniu. Serviciul începe când toți oaspeții se adună la masă. Această metodă este adesea folosită în pensiuni, case de vacanță.
serviciu în camerele hotelului. Este nevoie de o pregătire specială aici. Chelnerul care lucrează în cameră trebuie să știe nu numai regulile de servire a mesei, secvența de servire a felurilor de mâncare, tehnica de întreținere, dar și regulile de comportament în cameră.
Specificul restaurantului hotelului, spre deosebire de restaurantul orașului, este acela că munca sa este strâns legată nu numai de serviciul de restaurante în sine, ci și de toate diviziile hoteliere.
Restaurantul hotelului, care este gol în timpul prânzului și cina, este principala preocupare pentru mulți manageri. Și dacă micul dejun poate fi vândut oaspeților "obligatoriu", inclusiv el și serviciul de a trăi într-un singur pachet, atunci pentru prânz și cină, ar trebui dezvoltate programe speciale.
1.1 Structura managementului întreprinderilor alimentare ale hotelului
Funcția principală a facilităților de cazare - furnizarea de cazare temporară, precum și serviciile alimentare ale hotelului sau complexul alimentar al hotelului - este o unitate structurală separată, condusă de un director responsabil față de managerul hotelului (director hotelier).
Directorul complexului alimentar controlează următoarele tipuri de activități:
Tehnologia și organizarea lucrărilor serviciului alimentar, de exemplu, la Hotel Alpha
Curs de lucru >> Management
Organizarea serviciului de rezervare la Sokos Hotel Olympia Garden
Hârtie termică >> Formare fizică și sport
CATERING Departamentul de Management Service Curs privind disciplina: „Organizarea serviciului în hoteluri“ pe tema: Organizatsiyarabotysluzhby rezervare în hotel.
Educație fizică și fizică
Ospitalitate. principalele sale funcții
Teste de lucru >> Formare fizică și sport
Organizarea lucrărilor în Hotelul Transbaikalia
Raportul practic >> Formare fizică și sport
cu clienții. Organizarea lucrărilor întreprinderilor de catering la hotel Restaurantul "Transbaikalia" este o întreprindere de catering. reprezentând oaspeții. Mă duc în cameră. Organizarea serviciilor de servicii suplimentare Hotelul "Transbaikalia" oferă următoarele servicii clienților.
Articole similare
-
Sudarea de contact a pieselor și materialelor - cursuri, pagina 1
-
Organizarea consiliilor și întâlnirilor pedagogice în procesul de conducere dou - abstract, curs
Trimiteți-le prietenilor: