Valoarea biologică reflectă calitatea componentelor proteice ale produsului, asociată atât cu digerabilitatea proteinelor, cât și cu gradul de echilibru al compoziției sale de aminoacizi.
Valoarea energetică este un indicator care caracterizează fracțiunea de energie eliberată de substanțele nutritive în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru a furniza funcții fiziologice ale corpului. Indicatorul valorii energetice este exprimat în kilocalorii (kcal).
În cazul oxidării biologice, o energie de 4 kcal este eliberată în organism de 1 g de proteină. Valoarea energetică 1 g de alimente naturale de grăsime este de 9 kcal, „diferența“ carbohidraților (diferența dintre reziduul uscat și suma de proteine, grăsimi și cenușă) - 4 kcal, cantitatea de monozaharide și dizaharide - 3,8 polizaharide kcal - 4,1 kcal .
Procedura de calculare a valorii energetice a produselor de cofetărie.
Valoarea energetică a produselor de cofetărie se calculează la 100 g de componentă comestibilă, în funcție de compoziția și consumul de materii prime în conformitate cu rețetele aprobate.
La definirea acestui indicator ia în considerare valoarea energetică a fiecărei componente reteta având o fracție de masă de solide, consumul total de materii prime în solide fracțiunea de masă a solidelor de materii prime și produse finite.
Calculul valorii energetice se face prin formula:
unde: EC100 - valoarea energetică de 100 g din produsul finit;
Kni - cantitatea (consum în natură, g) a unei componente individuale i, care a fost destinată producerii a 100 g de produs finit;
Etsi - conținutul energetic al individului component i-lea, kcal / g (calculat ca: energia de valoare din directorul materiale R08 împărțit în 100 g);
SV100 - cantitatea de solide, g situată în 100 g produs finit (numeric egal cu conținutul de solide fracțiune din greutatea produsului finit) este specificat în articolele de referință R11 «conținut% solide";
Kci - cantitatea (consum în substanță uscată, g) componentei individuale i-lea la 100 g de produs final (calculat după cum urmează: fracțiunea de masă a solidelor kni * = (100 - din manual materiale) * kni "% umiditate").
(!) Astfel, pentru calculul corect, trebuie completate următoarele:
- în catalogul de produse, câmpul "% content solids";
- în cartea de referință: "proteine", "grăsimi", "carbohidrați", "valoare energetică", "umiditate%".
(în tabel, valorile sunt date condițional, de exemplu, și nu corespund realității)
O astfel de formă imprimată poate fi tipărită după calcul (modulul Laborator - Calcule - Calcularea valorilor biologice și energetice) sau din directorul de produse pentru F5.
Trimiteți-le prietenilor: