Proces tehnologic de producție de o singură piesă. Lapte condensat cu zahăr într-un lot și un flux continuu
Caracteristicile întregului lapte condensat cu zahăr
Caracteristicile materiilor prime, materialelor de bază și sortimentului de produse lactate condensate cu zahăr
Tehnologia conservării laptelui condensat cu zahăr și alți carbohidrați
1 Caracteristicile materiilor prime, materialelor de bază și sortimentului produselor lactate condensate cu zahăr
2 Caracteristicile întregului lapte condensat cu zahăr
3 Răciți laptele condensat cu zahăr
4 Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea
5 Caracteristicile tehnologiei anumitor tipuri de produse lactate condensate cu zahăr
6 Arome de produse lactate condensate cu zahăr
Pentru producerea laptelui condensat întreg cu zahăr, se utilizează următoarele materii prime și materiale de bază:
§ smântână din lapte de vacă cu o fracție masică de grăsime care nu depășește 35% și aciditate a plasmei care nu depășește 24 ° T;
§ lapte degresat cu aciditate mai mare de 21 ºT;
§ zare, obținut prin producerea de unt dulce nesărat, aciditate nu mai mare de 20 ° T;
§ zahăr granulat nu mai mare de 0,8 unități convenționale de Stamma conform GOST 21;
§ zahăr rafinat conform GOST 22;
§ Zahărul de lapte în conformitate cu documentația tehnică aprobată în conformitate cu procedura stabilită;
§ fosfatul de sodiu al GOST 4172 disubstituit;
§ acid citric de sodiu trisubstituit în conformitate cu GOST 22280;
§ acidul sorbic în conformitate cu documentația tehnică aprobată în conformitate cu procedura stabilită;
§ Acid ascorbic în conformitate cu GF USSR-X.
Laptele integral condensat cu zahăr este fabricat din lapte de vacă întreg prin evaporarea unei porțiuni de apă și conservarea cu zahăr. Produsul este destinat consumului direct în industria alimentară și în prelucrarea industrială.
Procesul tehnologic se desfășoară în conformitate cu schema tehnologică, precum și prezentat în proiectarea hardware-ului din Figura 3.1 și include următoarele operațiuni:
§ acceptarea materiilor prime, a materialelor de bază și pregătirea lor pentru prelucrare;
§ normalizarea laptelui integral;
Homogenizarea amestecului normalizat;
§ tratamentul termic al amestecului normalizat;
§ prepararea siropului de zahăr;
§ răcirea și cristalizarea lactozei;
§ standardizarea compoziției produsului (dacă este necesar).
Acceptarea laptelui crud, purificarea, depozitarea și normalizarea se realizează în conformitate cu recomandările din capitolul 1 al acestui manual de instruire.
Homogenizarea amestecului normalizat se efectuează în cazurile în care bucătarii anteriori au observat o consistență excesiv de lichidă a produsului finit (viscozitate mai mică de 2,0 Pas).
Omogenizarea se face pe omogenizatoare una sau două trepte, la o temperatură de (70 ± 5) ° C și o presiune de (11 ± 1) MPa, inclusiv (8 ± 1) MPa în prima etapă, (3 ± 1) MPa, în a doua etapă. Este permis să producă un produs fără omogenizare.
Un amestec normalizat de aciditate care nu depășește 20 ° T este trimis pentru tratament termic. Pentru a îmbunătăți calitatea produsului, este permisă adăugarea de săruri de stabilizare în materia primă înainte de tratarea termică sub formă de soluție apoasă cu o fracție de masă solidă cuprinsă între 10 și 25%. Raportul dintre masele sării stabilizatoare și produsul finit nu este mai mare de 0,02%.
Tratamentul termic al amestecului normalizat se realizează prin:
§ la o temperatură de (107 ± 2) ° C fără îmbătrânire;
§ la o temperatură (95 ± 2) ° C fără îmbătrânire;
§ este permisă o temperatură de (88 ± 2) ° C cu expunere la (17 ± 2) ° C
Tratamentul termic se efectuează în instalații de pasteurizare sau încălzitoare tubulare incluse în setul de vid-vaporizator.
Schema 1- Procesul tehnologic de producere a unei piese
Pentru conservarea eficientă a laptelui necesar ca presiunea osmotică este 16-18 MPa. Conservarea laptelui și, în consecință, sărurile de lactoză și minerale solubile în apă, în timp ce menținerea sistemului în stare fluidă crește presiunea osmotică de numai 4,3 MPa până la 0,6-0,7. Lactoza are o solubilitate scăzută în lapte condensat este sub formă de cristale, fără a crea o presiune osmotică. Presiunea osmotică dorită poate fi obținută în produsul care intră aditivii alimentari sunt solubili în apă. Astfel de produse pot fi zaharoză și glucoză. Glucoza are o serie de avantaje: este ușor de absorbit de către organism, deoarece este o monozaharidă, mai puțin dulce și avantajul său principal este faptul că crearea presiunii osmotice totală a consumului său mai mic, deoarece soluțiile sale molaritatea aproape duble în comparație cu soluțiile de zaharoză.
Acest lucru poate fi verificat prin efectuarea calculelor:
Dacă în 1 litru 1 gramolecule creează o presiune osmotică de 22,4 atm, atunci n gramolecule - (x) p atm.
unde n este numărul gramoleculelor;
g este greutatea substanței în g;
m este greutatea moleculară.
Greutatea moleculară a glucozei este de 1,7 ori mai mică decât greutatea moleculară a zaharozelor, prin urmare, consumul de glucoză este de 1,7 ori mai mic decât consumul de zaharoză. Cu toate acestea glucoza pentru conservarea laptelui până când se aplică, din cauza solubilității scăzute și capacitatea de a reacționa în mod activ cu proteine din lapte, provocând produse schimbări ireversibile. Poate interacționa cu proteinele, formând glicoproteinele - melanoidinele. Acești compuși au o viscozitate crescută, culoare maro și un gust specific, care afectează în mod negativ calitatea produsului. Lactoza, în legătură cu prezența unei grupări aldehidice libere, este, de asemenea, predispusă la formarea melanoidinei. Zaharoza este mai stabilă și are o solubilitate ridicată, deci este aleasă pentru conservarea laptelui.
Atunci când se calculează cantitatea de zaharoză din produs, operăm cu numărul convențional de "raport zahăr", care arată concentrația zahărului în soluția apoasă a produsului. Presiunea osmotică egală cu 16-18 MPa, necesară pentru conservarea laptelui, este asigurată la o concentrație de zaharoză de 62,5-63,5%. Concentrându-ne pe acest indicator, am calculat cantitatea necesară de zahăr din produs. Conform compoziției planificate, fracția de masă a apei din laptele condensat cu zahăr este de 25,9%, sucroza 44,6%.
În instrucțiuni, este indicată o metodă - sirop, dar datele din literatură spun că zahărul poate fi adăugat direct la amestecul normalizat.
Atunci când metoda este fără echivoc, cantitatea necesară de zahăr este adăugată la amestecul normalizat, care este apoi curățat cu detergenți pentru lapte (Figura 3.2). Siropul de zahăr trebuie tratat termic și amestecul după pasteurizare este pasteurizat la 104-106 ° C. Această metodă reduce costurile de încălzire. Conform estimărilor Strakhov, pentru 1 kg de materii prime costurile de încălzire sunt reduse cu 40-60 kg de abur, durata gătitului fiind scurtată.
Dezavantajele acestei metode: pot exista întunecări excesive sau chiar maturizarea produsului, vâscozitatea produsului poate crește. Acest lucru are loc ca urmare a formării melanoidinei, când există mult zahăr invertit în zaharoză, adică există glucoză și fructoză. O metodă bessiopyropică poate fi utilizată numai la o calitate foarte bună a zahărului.
Metoda Syruping (Figura 3.3) necesită pierderi suplimentare de căldură, dar oferă o garanție împotriva pătrunderii microorganismelor în produs din zahăr și în mai mică măsură, melanoidină formă. Că prea pentru a nu crește costurile de căldură, este necesar să se aplice concentrația optimă de sirop de zahăr. În practică, concentrația siropului luând 65-75%, cu concentrații mai mari pot să apară la cristalizarea zaharozei de răcire în timpul pompării. Instrucțiunea include concentrația de zaharoză - 60-65%.
Pentru prepararea siropului de zahăr utilizați apă potabilă care îndeplinește cerințele standardului. Zaharul, purificat prin intermediul sitelor cu o dimensiune a ochiurilor de plasa de 5-6 mm, este dizolvat in apa incalzita la o temperatura de 70-80 ° C. Încărcarea trebuie să fie mecanizată. Siropul este gătit în cazane sau există o stație de sudare a siropului. Există două moduri de tratament termic. Dacă zahărul este pur microbiologic, apoi fierbe la -90-95 ° C. Acest mod vă permite să reduceți costurile de încălzire și schimbările de culoare.
Instrucțiunile indică faptul că siropul de zahăr trebuie adus la punctul de fierbere. Costurile termice pentru acest mod sunt ceva mai mari, dar distrugerea bacteriilor este garantată. Pentru a evita inversarea sucrozei, alimentarea cu aburi trebuie întreruptă după începerea fierbei. Nu se recomandă păstrarea siropului de zahăr în stare încălzită mai mult de 20 de minute înainte de amestecarea cu lapte. Un semn al pregătirii siropului este transparența sa. Atunci când utilizați zahăr pentru a face sirop, trebuie să acordați atenție calității sale. Zahar în conformitate cu GOST de gradul cel mai înalt și primul, în funcție de prezența de impurități, culoare, inversiune. Pentru gradul cel mai înalt, cromaticitatea nu este mai mare de 0,5 unități. Bucăți (Stammer), pentru prima clasă nu mai mult de 1 unitate. Bucățile de zahăr de calitate inferioară sunt utilizate numai pentru prelucrarea industrială. Uneori IWC primește zahăr direct de la fabricile de zahăr, non-standard. Astfel de zahăr nu poate fi îndreptat spre producția de lapte conservat. Producția de conserve din lapte utilizează zahăr cu o culoare care nu depășește 0,8 unități. Buc.
Zahărul trebuie depozitat într-o încăpere separată și bine ventilată. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să fie mai mare de 75%. Zaharul este higroscopic, iar umiditatea crescuta, poate avea loc o crestere a substantelor de reducere. Pentru a evita contaminarea microbiologică a producției de produse lactate conservate, depozitarea și prelucrarea zahărului nu este permisă să fie asociată cu alte magazine, fie cu ventilație, fie cu pasaje. Zahărul trebuie să fie curățat. Pentru a face acest lucru, puteți aplica filtre de țesut și produse pentru curățarea laptelui. Eficiența curățării prin metodele enumerate, determinată de masa impurităților mecanice, în 250 ml de sirop de zahăr, este:
prin tifon 0,0094-0,0257;
pe separatoarele de curățare a laptelui 0,0030-0,0065;
pe filtrele "Colloid" 0,0006-0,0050.
Curățarea siropurilor pe filtre "Colloid" este de 5-15 ori mai eficient decât filtrarea prin tifon.
Înainte de începerea condensării laptelui normalizat, dispozitivele de vid trebuie să fie pregătite în conformitate cu "Instrucțiunile pentru curățarea dezinfectării echipamentelor la întreprinderile producătoare de lactate" actuale. Apoi, este necesar să se verifice dacă echipamentul de vid este prevăzut cu apă de abur și de răcire sub presiune și cu etanșeitatea ansamblului și a instalației.
Este necesar să se rezolve problema timpului de a face sirop de zahăr într-un aparat de vid: în același timp cu un amestec normalizat la capătul condensării sau după condensare. În această întrebare, este necesar să se aibă în vedere că siropul de zahăr poate îndeplini o funcție dublă în lapte condensat - este, în anumite condiții, poate mări sau micșora vâscozitatea. Dacă face un sirop de zahăr în lapte, o mică problemă uscată, vâscozitatea crește, se recomandă să se condenseze mai întâi un tip de lapte, fără sirop de zahăr. Pe măsură ce concentrația crește, vâscozitatea laptelui condensat crește și poate chiar să-și piardă fluiditatea. La 74% solide fără zahăr pentru a îngroșa imposibil - nu pentru a îndepărta produsul din aparatul de vid.
Siropul de zahăr trebuie introdus în mijlocul gătitului, atunci când materia uscată este de aproximativ 40%, iar după adăugarea siropului se îngroaie încă 10-15 minute. până la sfârșitul gătitului. Dacă se adaugă siropul mai târziu, viscozitatea poate crește, iar gustul siropului de zahăr (sfeclă de zahăr) va fi resimțit.
Punctul de fierbere al laptelui în tip pan vid care circulă pe tot parcursul procesului de îngroșare trebuie să fie cât mai mică posibil și să nu depășească: pentru dispozitivele monohull 55-58 ° C, în mijlocul bucătăresei și 60-63 ° C, la sfârșitul acesteia, pentru dispozitive dublu-carenă 70-80 , în prima carcasă și 50-52 ° C pentru cea de-a doua carcasă, astfel încât apare o diferență de temperatură.
În timpul gătirii, formarea de suc de vapori difera in timp: la începutul gătit, o mulțime de ea cu concentrații crescătoare - mai puțin. La sfârșitul gătitului foarte puțin, prin urmare, mai puțin suc este aspirat în termocompresor. Apa de abur fierbinte este constantă, temperatura amestecului de acută și suc crește constant, există o supraexpunere a aburului fierbinte. Consumul de aburi la începutul gătirii este de 0,5 kg pe 1 kg de umiditate evaporată, în a doua jumătate a gătitului - 1,5 kg. Pentru a normaliza consumul de abur, se utilizează un dispozitiv cu vacuum cu două termocompresoare. În timpul funcționării unui astfel de aparat de vid, concentrația cantității de lapte se reduce treptat temperatura de încălzire suc de abur începe să se ridice, temperatura de lapte subpresiune corespunzător rămâne constantă. După atingerea diferenței dintre temperatura aburului de încălzire și a laptelui de 20-25 ° C, compresorul mic se oprește și funcționează numai pe cel mare. Diferența este redusă la 15 ° C, deoarece aburul abrupt scade. Amestecul va fi restabilit. Pe măsură ce crește concentrația, crește viscozitatea produsului, iar cantitatea de vapori de suc scade, diferența de temperatură crește. Când ajunge la 20-25 ° C, un mic compresor este activat, iar cel mare se oprește. Lucrarea este, de obicei, finalizată pe un mic compresor. Acest lucru reduce consumul de abur.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: