Tehnologic (cu fermentație insuficientă în fasole nu sunt antocianine complet hidrolizate, dând fasolei un gust puternic astringent și amar)
Preproducție (pete, zgârieturi)
Post-implementare (fisuri etc.)
Defectele esențiale ale ciocolatei sunt zahărul și grâia grasă, precum și daunele provocate de molii de ciocolată și alte insecte.
floare de zahar se produce atunci când suprafața este umezit cu ciocolată ciocolată cameră rece (de exemplu, frigider) într-un mediu cald, cu umiditate relativă ridicată. Pe condensarea rece a vaporilor de apă de suprafață, prin aceasta formând picăturile de apă, care se dizolvă zahărul conținut în ciocolată. Atunci când picăturile de apă se evaporă, rămân cristale de zahăr sub formă de mici pete albe pe suprafata ciocolatei.
floare de grăsime se produce din cauza separarea cristalelor de grăsime care pot apărea din cauza depozitării incorecte, cu fluctuații mari de temperatură, de exemplu, atunci când ciocolata este incalzita de soare sau într-o cameră caldă. În acest caz, unele trigliceride de unt de cacao se topesc parțial. La răcirea lentă, ele formează picături mici, care sunt eliberate pe suprafața ciocolatei și se solidifică ca cristalite mai mari gri. De obicei, motivul principal pentru marcarea cu gri - este formarea de unt de cacao patru modificări diferite, cu puncte de topire diferite, γ-forma are un punct de topire de 18 ° +, # 61537; - + 23,5 °, # 61538; 1 - + 28 ° și # 61538; - + 34,7 °. Aceste forme pot trece unul în altul, cel mai stabil dintre ele # 61538; -formă. Atât zahărul, cât și grâia grasă nu duc la o scădere a valorii alimentelor și biologice a produselor din ciocolată și ciocolată și sunt utilizabile. Cu toate acestea, aceste defecte înrăutățesc în mod semnificativ aspectul acestor produse.
Ciocolata este ușor atacată de dăunători. Cel mai periculos molie de ciocolată pentru el (Ephestia elutella). În ciocolată, boabele de cacao, omizi de molii de ciocolată prezintă urme caracteristice, lăsând în ele mici pelete de fecale.
Dimensiunile omizi sunt mici (aproximativ 0,5 mm), astfel încât să poată pătrunde prin găurile abia perceptibile din pachet și să lovească produsele bine ambalate și împachetate.
defecte ușoare fără aspect răsfăț, cum ar fi firimituri, bule, zgârieturi, pete, penetrare și umplere a fazei lichide pe suprafața fructelor, nu sunt respingere simptom. Cauzele defectelor de ciocolată poate fi o materiale de slabă calitate prime (boabe de cacao) și tehnologia de fabricație (de exemplu, fermentarea insuficientă în boabe rămâne antociani incomplet hidrolizată, oferind fasole un gust astringent si amar puternic de culoare albastru sau violet ( „cacao roșu“) ).
Dar motivul principal pentru apariția defectelor în ciocolată este depozitarea și transportul necorespunzător.
Foarte nefavorabilă pentru păstrarea temperaturii ciocolatei peste 25 °.
În timpul depozitării pe termen lung și de transport a ciocolatei își pierde gustul devine stătut miros, stătut, apoi în ciocolată cu adaosuri par gust salisty, miros și gust de grăsime răsfățat. Dulapul cu ciocolată stocat îndelung are, de obicei, un grâu gras. Defectele ciocolatei pot apărea în timpul implementării sale. La momentul acceptării partidului cu privire la calitatea ciocolatei este importantă capacitatea de experți pentru a identifica defectul, determina cauza apariției sale, pentru a evalua corect calitatea întregului lot.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: