În conformitate cu clasificarea tradițională a carbohidraților sunt împărțite în trei clase: monozaharide, oligozaharide și polizaharide.
1. Monozaharide sau monose (zaharuri simple)
Carbohidrații cu gust plăcut, care nu pot fi împărțiți în specii mai simple. Acest tip de carbohidrați include un grup de alcooli polihidrici cu o grupare carbonil (aldoză sau cetoză). Sunt în mare parte compoziția plantelor și a animalelor. Zaharurile simple sunt substanțe pudră care absoarbe bine apa, dar sunt slab solubile în alcool. Reprezentanți celebri din această clasă: glucoză și fructoză. Acestea ocupă un loc important în industria alimentară, constituie o componentă integrală a unor produse alimentare și, în plus, își asumă rolul principalului substrat în fermentare.
Se mai numeste si zahar din struguri sau dextroza. Apare în multe produse alimentare, de exemplu, părți verzi de plante, struguri, semințe, fructe de padure, miere. Este o parte integrantă a polimerilor carbohidrați, cum ar fi fibre, amidon, zaharoză. Această monozaharidă în clasificarea carbohidraților este singurul și materialul de energie de neînlocuit pentru funcționarea creierului. Și pentru a menține o bună stare de sănătate, o persoană are nevoie de o concentrație de 80-100 mg pe 100 ml de sânge. Dextroza este ușor expusă procesului de fermentație cu ajutorul drojdiei.
- fructoză sau zahăr din fructe sau levuloză.
Conținut în părți verzi de plante, sfecla, semințe și miere (până la 40%). Participă la formarea de zaharoză și insulină hormonală. Este mai dulce decât glucoza, deci este utilizat pe scară largă în industria alimentară.
2. Oligosaharide
Carbohidrații cu un conținut scăzut de hidrocarburi, care conțin de la 2 la 10 resturi de monozaharide, legate prin legături glicozidice. Prin urmare, prin numărul de zaharuri simple, ele pot fi dizaharide, trisaccharide, tetrasacaride, pentasaharide etc. Împreună cu polizaharidele, ele sunt cea mai concentrată sursă de calorii din clasificarea carbohidraților. Oligozaharidele de origine vegetală sunt mai diverse în compoziție decât reprezentanții de origine animală. Clasificarea carbohidraților face distincția între lactoza dizaharidelor, zaharoza maltozei.
- lactoza (din latină "lactum" - lapte) sau zahăr din lapte.
Molecula sa este formată din galactoză și glucoză. Activizează activitatea bacteriilor acide lactice în tractul gastro-intestinal, opunându-se rudelor lor rupte. O cantitate mare de zahăr din lapte se obține din zer, în producția de unt și brânză. Sursa acestei dizaharide este, de exemplu, laptele de vacă, în care aproximativ 5% din substanță și în forma umană a produselor lactate - până la 8%. Mulți oameni suferă de boli specifice asociate cu deficiența enzimei lactază, care descompune lactoza.
- Maltoză (din cuvântul "maltum" - malț) sau zahăr din malț.
Include două molecule de glucoză. Se referă la grupul de dizaharide reduse. Este foarte frecvent în natură, în special în boabe încolțite și malț. Se formează din amidon și din dextrine, iar el, la rândul său, este componenta primară a melasei de amidon. Hidroliza maltozei, în care se formează două molecule de glucoză, este utilizată în industria alimentară în timpul fermentării testului.
- zaharoză sau zahăr din trestie, sau zahăr din sfeclă.
Cel mai cunoscut în clasificarea carbohidraților și utilizat pe scară largă în industria alimentară este un carbohidrat zaharat. Când este hidrolizat, se împarte dizaharidul în glucoză și fructoză. În lumea florei se găsește practic în toate părțile plantei: frunze, tuberculi, fructe, semințe, tulpini. Sfeclă de zahăr este saturată cu până la 22%, trestia de zahăr - până la 15%. Astfel de stocuri bogate de substanțe numite sinonime fixate pentru zaharoză.
3. Polizaharide sau poliose
Compușii cu conținut molecular de mare (non-zahăr) de la un număr mare de monozaharide și legături glicozidice între ele [1]. Aceste carbohidrați diferă nu numai în ceea ce privește compoziția zaharurilor simple, dar și în ceea ce privește greutatea moleculară și caracteristicile structurale (liniare sau ramificate). Prin urmare, au proprietăți distincte unul față de celălalt. Clasificarea carbohidraților secretă homopolizaharide și heteropolozaharide. Primul (hemiceluloză, glicogen, celuloză, amidon) constă din molecule de un singur tip de monoză, iar acesta din urmă poate include două sau mai multe reziduuri de diferite tipuri de zaharuri simple.
Un polimer care, împreună cu celuloza și celuloza, este implicat în formarea pereților de plante. Acesta este concentrat în principal în coaja de cereale, coji de semințe de floarea-soarelui, precum și paie, fructe de porumb. Se dizolvă bine în soluții alcaline. La această polizaharidă purtați agar - o substanță excretată din alge și utilizată pe scară largă în industria de cofetărie. Dietiții se referă la hemiceluloză la un grup de substanțe balast care sunt esențiale pentru digestia normală.
- glicogen sau amidon de origine animală.
Formată dintr-o cantitate semnificativă de reziduuri de monozaharide de glucoză. Materialul energetic important și principala polizaharidă de rezerve a animalelor și a oamenilor în clasificarea carbohidraților, într-o anumită cantitate, este în boabele de porumb. Acesta este conținut în aproape toate organele și țesuturile, dar cea mai mare cantitate în mușchi și ficat. În organism, această substanță se transformă secvențial în dextrine [2]. în plus maltoză și, în final, glucoză.
Se referă la polizaharidele de rezervă, principala componentă a cartofilor și boabelor. Cantitatea sa în produs depinde de cultura, varietatea, maturitatea și condițiile de creștere. Acesta este considerat cel mai popular în clasificarea carbohidraților și cel mai aplicabil carbohidrat non-zahăr în producția de alimente.
Formează structura celulară a organizării plantelor. Se găsește în semințe de bumbac - 98%; lemn - până la 50%; grâu, soia, porumb - până la 3%. Acest compus este hidrofob și este rezistent la acizi într-un mediu neutru. Produsele de hidroliză care conțin fibre. în industria alimentară sunt utilizate ca mijloc de obținere a drojdiei de nutreț și a alcoolului.
[1] Numărul de reziduuri de monozaharide poate număra sute de mii de unități, dar în general numărul variază între 6 și 10 mii.
[2] Dextrinele (C6H10O5) p sunt produsele de scindare a polizaharidelor: amidon și glicogen. Ușor solubil în apă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: