Marea excursie gastronomică prin Italia cu Ksenia Smirnova a atins punctul culminant - suntem în Toscana și studiem sortimentul de brânză-cârnați-șuncă.
În Italia, pentru cârnați și brânzeturi, de fapt, puteți merge la orice regiune, și veți găsi întotdeauna ceva pentru a surprinde: în Sardinia - brânză celebru cu viermi în Napoli - înțesată cu mozzarella lapte, Trentino - slănină afumată, Sicilia - cârnați Paskualora.
Și vom continua călătoria prin Toscana și, prin exemplul ei, ne vom asigura de necesitatea de a învăța cuvântul "Tallere".
Tagliere (talere), literalmente - tăiere bord. Când spui acest cuvânt în magazinul pentru ustensile de bucătărie, asta e ceea ce primești. Și bordul vă va aduce în restaurant, dar nu și gol. Placa sau o placă care o înlocuiește vor rupe cu brânzeturi și cârnați. Tallere italiană - această rușine de brânză-șuncă-cârnați, a cărei dimensiune depinde de personajul bucătar-șefului.
Dacă se comportă bine în restaurant, nu a cerut un cappuccino după ora 11 am, nu au nevoie de vin alb dulce pentru friptură, chelnerul nu a trimis într-un magazin din apropiere pentru ceai și nu a încercat să iau cina după ora 14:30, atunci vei fi fericit!
Porcul torză
În Toscana trăiește cel mai faimos porc italian, numit cinta senese - centura Siena. Și într-adevăr, în gât (sau abdomen - care se va dezasambla), corpul acestui porc este traversat de o bandă albă - o centură adevărată. Această rasă este foarte veche, există chiar și în Siena o frescă din 1338, unde acest porc se mândrește cu mândrie pe fundalul dealurilor Siena.
Soarta acestui porc nu a fost ușoară. Faptul este că ea dă puțini puși, de aceea, de îndată ce Siena a fost adusă în țări fertile străine, toată lumea a uitat de chinta atingerii. Ne-am adus aminte doar atunci când au rămas doar 150 de capete și am trebuit să studiem serios reproducerea lor. Acum această rasă are statutul de DOP, adică o origine geografică protejată (la fel ca un strugure!).
Creșteți aceste cobai pe o pășunare liberă, astfel încât gustul cărnii se dovedește a fi foarte strălucitor - ceva între o carne de porc normală și un mistreț, în plus, este foarte puțină grăsime în ele. Prosciutto din cinta senese este fabricat din piciorul din spate, care este sărat, păstrat și atârnat pentru înmuiere într-un loc răcoros și uscat. Persoanele care respectă respectul de sine în toamnă vor obține cu siguranță de la țânțarul prosciutto familiar pentru întreaga iarnă.
Cârnați toscani
Din cinta seneze, obțineți un cârnați magnific Finocchiona - un alt imn de frugalitate toscană. Finocchio - un fenicul, este semințele lui de mult timp folosite pentru a face acest cârnați. De ce fenicul? Da, pentru că piperul a fost prea scump, și sufletul a cerut condimente și delicii. Cârnații se dovedesc a fi destul de mari în diametru, iar fenicul de pe tăiere este clar vizibil.
Există italiană, chiar și un verb astfel - finocchiare - ieftin - dacă din faptul că italienii viclene a alunecat într-adevăr în fenicul cârnați în loc de piper, și a luat-o de la prețuri exorbitante, fie din faptul că ispititorul insidios ademenea fete naive, tratarea bomboane de la fenicul (feriți-vă de gurmanzi trădătoare!).
Din resturi de carne toscani economice face un alt salam - Mortadella di Prato. Se fierbe cârnați, poftă aromat cu piper, coriandru, cuișoare, scorțișoară și usturoi, apoi cu aromă de sherry. În toscan mortadella aceeași stare: toscani bogați aproape trădat cârnat lui nepretențios, preferând mortadella mare și înfricoșată de la Bologna (pe care am mâncat în Tamburini deja). Vino la simțurile lor în timp (sau banii a fugit afară), toscanii cu zel fără precedent a început din nou să gătească acest mezeluri gustoase și economice.
Brânză toscană
Și cu brânză în Toscana, nu e rău. Cea mai faimoasă brânză este Pecorino Toscano, brânză de oaie, care a fost produsă în Toscana din timpuri imemoriale. Fiecare cap de brânză și acestea sunt de la 1 la 3,5 kilograme, verificate cu atenție și etichetate, indicând timpul de îmbătrânire.
Pecorino este bun atât proaspăt, cât și în sezon. Deasupra, bineînțeles, este bine să servești blocaje și miere. Îmi place un pecorino, îmbătrânit în frunze de nuci. Un detaliu important - laptele pentru această brânză ar trebui să fie exclusiv de la oile de la Sardinia (bine la Sardinia, aici sunt doi pași de la mare), și nici unul altul! Discriminarea oilor toscani nu are altă opțiune decât să ofere lapte pentru alte brânzeturi.
Pentru micul dejun, vă sfătuiesc să Stracchino - brânză proaspătă din lapte de vacă cu un gust amar ușor. Chiar și cu el e grozav să faci bruschetta: l-am răspândit pe pâine prăjită, iar deasupra i-am pus roșiile tocate și rucola. Succesul la oaspeți este asigurat!
Ce să vezi, unde să încerci
Pentru brânză, în opinia mea, trebuie să mergem la Pitigliano (Pitigliano) - un mic oraș de la granița dintre Toscana și Lazio. În primul rând, acesta este un loc fantastic de frumos. În Evul Mediu, orașul era bogat în fabulos, aici înainte de război era unul dintre cele mai mari comunități evreiești din Italia, care îmbogățeau Pitigliano atât din punct de vedere cultural, cât și din punct de vedere gastronomic. Deci aici și kosher, și magic! Ei bine, brânzeturile sunt pe fiecare colț. Mergeți pe strada principală și mergeți la orice magazin de brânză. Brânzeturile din Italia sunt obișnuite să încercați. Dacă vă arăți bine - atunci nu puteți mânca masa de prânz.
Acum, despre pâinea. Ce se poate face într-o frumoasă, dar teribil de turism Florența? Există două opțiuni. În primul rând - nu mâncați din Florența, dar această decizie este, probabil, gourmet-maniaci, care de dragul de o cină bună șapte mile kryuk.Esli nu gourmet aripa moderată, acesta poate fi salvat în oaza gastronomică din Florența - în partea de sud a orașului.
Deci, du-te la Atelier Gastronomico, care se află la primul etaj al restaurantului Sosta del Convivium (V.le Europa 4/6). Aici, sincer, o alegere bogată: așteptați peste 80 de soiuri de șuncă și cârnați. Asigurați-vă că încercați aici Prosciutto del vecchio norcino di Gaiole.
Pe Via Valdinievole, 12/18, puteți merge la Accademia dei Palati - aici puteți lua masa de prânz, puteți lua cina și vă puteți alătura împreună cu preferințele dvs.
Și pentru Mortadella di Prati - direct la Coquinarius (Via delle Oche, 15R), care este, de asemenea, o aruncătură de băț de la Santa Maria del Fiore - care a ieșit din Dom - și mâncare!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: