Arome, condimente și amelioratori de aromă
Pentru o percepție pozitivă a alimentelor și a utilizării lor zilnice, majoritatea oamenilor trebuie să aibă un gust și un miros plăcut și plăcut.
Biscuiții și alte produse de patiserie sunt consumate pentru plăcere sau ca o gustare și, prin urmare, este important ca consumatorii să-și placă cu adevărat gustul și textura, în caz contrar că vor căuta alte alimente.
Oamenii adesea mănâncă ceea ce le place, decât ceea ce este util pentru ei!
O persoană este extrem de sensibilă la miros și gust. Proprietățile consumatorilor de produse - o combinație de gust, miros și senzație atunci când mestecați. Gustul este o senzație percepută de limbă dintr-o substanță dizolvată și este dulce, acru, sărată și amară. Cu ajutorul mirosului, unele proprietăți ale substanțelor volatile pot fi percepute de membranele sensibile din nas. Senzația în gură este o senzație tactilă creată atunci când mestecați sau dizolvați alimente, combinată cu gustul și percepția olfactivă.
Pentru o percepție pozitivă a alimentelor și a utilizării lor zilnice, majoritatea oamenilor trebuie să aibă un gust și un miros plăcut și plăcut. Când folosiți arome și mirosuri caracteristice, și mai ales dacă sunt atrase de atenție, majoritatea oamenilor vor să fie caracteristice. Acceptarea gustului și a mirosului este un concept complex. Creierul uman are o memorie uimitoare pentru gusturi și mirosuri și își poate aminti nu numai "ce", ci chiar "unde" și "când" au întâlnit înainte. Se știe că unii degustători pot identifica vinul dintr-o anumită podgorie. Prin urmare, atunci când cineva încearcă un cookie, este important ca percepția lor despre un anumit gust și miros să fie pozitivă. Există câteva combinații de gust și miros specifice anumitor grupuri de oameni, dar datorită concediilor și călătoriilor, învățăm să ne bucurăm de noi arome și arome.
Producția de arome și aditivi aromatici sa transformat acum într-o industrie dezvoltată, dar utilizarea lor pentru a crea un gust plăcut și miros plăcut este mult mai mult decât alegerea ingredientelor corespunzătoare.
Surse și tipuri de arome și substanțe aromatice
Sursele principale și valoroase de substanțe aromatizante și aromatice sunt mirodenii și ierburi. Nu există nicio diferență distinctă între iarbă și condimente, dar se crede de obicei că gustul și mirosul de iarbă însoțesc o mâncare picantă sau neîndulcită, iar condimentele sunt alimente dulci. Unii definesc iarba ca ceva care vine de la partea frunzelor de plante, iar sursa de condimente poate fi rădăcini, rizomi, scoarță, frunze, flori, muguri, fructe și semințe. Alții nu disting între ierburi și mirodenii (mirodenii) și tratau ca mirodenii toate produsele aromatice și aromate de plante folosite pentru a adăuga alimente și mâncăruri.Pentru a obține pulberi aromatice cu un miros intens, părțile de plante după colectare, uscare și măcinare pot fi folosite direct "în produse alimentare" sau "pe produs". Multe astfel de plante cresc în țări tropicale. Grăsimile și condimentele conțin substanțe aromatice în celulele țesuturilor vegetale, adesea sub formă de uleiuri esențiale. Cu cât materialul este mai măcinat, cu atât mai multe substanțe de aromă și aromă sunt eliberate din celulele deteriorate și se evaporă în timpul depozitării. Un sondaj excelent al condimentelor este dat în [1].
Atunci când alegeți condimente sau ierburi pentru utilizare în ICI, trebuie luate în considerare următoarele:
- dacă sursa de aprovizionare este suficient de fiabilă pentru a asigura uniformitatea calității de la sezon la sezon la un preț acceptabil; Este bine cunoscut faptul că piețele de mirodenii sunt crude, iar acest lucru trebuie să fie acceptat sau compensat cu îndemânare prin achiziții contractuale;
- Toate condimente și plante aromatice, fiind substanțe vegetale naturale (de multe ori din țări cu un climat cald), foarte contaminate cu microbi, și, prin urmare, ar trebui să ia în considerare posibilitatea de deteriorare a produsului sau a efectelor nocive asupra sănătății cauzate de această poluare - mai ales în cazul în care condimentul sau planta este în parte , rămânând în forma sa brută; problema va fi și mai gravă dacă activitatea apei din alimente este suficient de mare pentru creșterea microorganismelor, dar acest lucru este foarte puțin probabil în cazul cookie-urilor;
♦ Dimensiunile particulelor costumului de material? cu cât este mai fină măcinarea, cu atât mai rapid se vor pierde uleiurile naturale ca rezultat al evaporării, astfel încât materialele trebuie să fie măcinate imediat înainte de utilizare și depozitate într-un recipient etanș
Uleiul esențial este un amestec volatil de compuși organici. Aceste uleiuri pot fi extrase din materiale vegetale prin orice procedeu fizic - distilare, presare sau extragere cu solvent. Uleiul cu denumiri și mirosuri adecvate este obținut din anumite specii de plante. Compoziția chimică a acestor uleiuri este foarte complexă și poate include alcooli, aldehide, esteri, eteri, cetone, fenoli și hidrocarburi (de obicei un amestec de mai multe substanțe).
Amestecuri de ulei și gume
"Oleosmolii" sunt amestecuri naturale de ulei și gume (rășini), extrase cu solvenți și rămași după evaporarea acestor solvenți. Acestea sunt foarte concentrate și adesea arderea (chiar și cu caracteristici aromatice mai clare decât unele uleiuri esențiale).
Alte arome și arome
De asemenea, mare grup descris mai sus, există multe alte substanțe frecvent utilizate pentru a da gust și aromă de produs - praf de brânză, autolizat de drojdie uscată și extracte din carne uscate, hidrolizate proteice vegetale, fructe uscate și tăiate felii și nuci, etc ...
Aromele și aditivii aromatici pe bază de extracte de drojdie sunt surprinzător de eficienți. Practic, ele dau gusturi și mirosuri piquant sau de carne și, prin urmare, sunt utile pentru îmbunătățirea aromelor și a mirosurilor de biscuiți savuroși, în special pe bază de brânză. O varietate de extracte de drojdie și proteine vegetale hidrolizate pentru aromă și miros sunt produse de Red Star BioProducts.
De asemenea, este posibil să se obțină microcapsule de aditivi lichizi cu un punct de topire adecvat cu grăsime vegetală sau un film de carbohidrat. Când învelișul se topește, se dizolvă sau se rupe mecanic în gură în timpul mestecării, aditivul este eliberat. Procesul de încapsulare este destul de scump și acest tip de aditivi este rar utilizat în fabricarea MKI.
Aplicarea aditivilor aromatizanți și aromatizanți
Spre deosebire de mirodenii condimentate, alți aditivi aromatizanți și aromatizanți pot fi achiziționați într-o varietate de forme și concentrații. Atunci când alegeți aditivii, trebuie să fiți atenți la următoarele întrebări:
- fie că sunt de o calitate standard, adică nu depind de schimbările sezoniere ale materiilor prime din care sunt produse;
- dacă concentrația este optimă pentru o utilizare convenabilă;
- dacă utilizarea acestui aditiv este permisă pe toate piețele în care produsul va fi vândut, ca în cazul aditivilor artificiali și al solvenților în multe țări se aplică reguli stricte; modul în care trebuie indicați aditivii pe etichetele produsului;
- dacă aditivul are o stabilitate a proprietăților, adică dacă caracteristicile aromelor și aromei persistă în condițiile în care se va utiliza și când produsul este ambalat;
- dacă aditivul este lichid, dacă solventul sau oricare dintre componentele sale vor afecta materialul plastic, metalic sau alte materiale cu care poate fi în contact; dacă aditivul este caustic pentru piele sau ochi, dacă se pot lua măsuri de precauție;
- dacă aditivul este utilizat într-o formă sub formă de pulbere, dacă gama de dimensiuni ale particulelor evită coagularea, asigurați agitarea necesară a produsului sau distribuția pe produs
Introducerea aditivilor aromatici și aromatici în MCI
Introducerea de ingrediente aromatice pentru a schimba gustul și aroma biscuiților și a altor produse coapte poate fi realizată în trei moduri:- introducerea aditivilor în aluat înainte de coacere;
- stropirea / stropirea sau pulverizarea cu aditivi după coacere;
- adăugarea aditivilor la porțiunea neacrată, de exemplu, umplutură, glazură, gem / dulce sau marshmallow, adăugate după coacere.
Introducerea aditivilor în aluat
Atunci când se creează condiții de coacere nefavorabile pentru compușii aromatici. Nu numai că sunt îndepărtate cu ușurință prin încălzire, deoarece, prin definiție, ele au o anumită volatilitate, la o temperatură în gură, dar se usuca produsul in timpul are loc coacere și procesul de distilare cu abur, care este un mod foarte eficient de a elibera compuși organici volatili. Nu se recomandă utilizarea aditivilor lichizi pentru produsele de coacere, în special cu un test care conține multă apă, atât pentru biscuiți, cât și pentru dulciuri dulci. Este necesar să protejăm cumva suplimentele, iar celulele închise ale țesuturilor vegetale pot ajuta parțial aici (de exemplu, ghimbirul măcinat este mai bun decât extractul lichid).
Chiar și cu o anumită pierdere în coacerea substanțelor volatile, există unii aditivi care se aplică perfect în produsele de panificație. Acestea includ vanilină (vanilina sintetică sau etil), grăsime și ulei emulsie, brânză, esență de migdale și aditivi, gustul și aroma care este asociat cu aroma de prăjire, carne, ciocolată, cafea și caramel. Suplimentele pe bază de proteine (de exemplu, brânza și hidrolizatele) sunt mai stabile la temperaturi de coacere, dar pot schimba dramatic gustul și mirosul, chiar și cu o ușoară ardere. Condimentele tolerează de obicei coacerea mai bine decât aditivii sau extractele aromatizante.
Aditivi utilizați după coacere
Astfel de aditivi pot fi de orice tip, dar în acest caz, aditivii sunt folosite mai cimbru, dar nu aditiv, asociat cu dulceață. Aditivii pot fi aplicate la baza de cereale și dextroză sau prăfuire suprafața adezivă (de exemplu, un film de ulei pe produs) și pulverizat sub formă de soluție într-un ulei comestibil. În orice caz, sistemul de aplicații poluează de obicei totul și răspândește mirosuri puternice. Aceste metode nu sunt ideale pentru produse groase, cum ar fi cookie-uri, pentru că aditivul este pe suprafață și trebuie să fie foarte puternic pentru a da un gust de întregul articol, sau acțiunea sa trebuie să se bazeze pe un gust inițial puternic. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că suprafața filmului, uleiuri și aditivi sunt foarte sensibile la râncezirea oxidativ, și, prin urmare, ar trebui să fie foarte atent pentru a alege ambalajul și să evalueze termenul de valabilitate al produselor.
Suplimente în cremă și gem
De obicei, uleiurile esențiale sunt cel mai bine utilizate în aceste componente de produse. Progresele în tehnologia a dus la crearea aditivilor care sunt fructele ideale de înlocuire, nuci și alte mirodenii exotice și arome (sau prepararea amestecurilor, identic naturale), precum și aplicarea acestora în componentele produselor care nu suferă de căldură, este de obicei foarte mare succes. Atunci când se utilizează aditivi în astfel de cazuri, trebuie luate în considerare următoarele:- pentru percepția gustului și mirosului la mâncare, aciditatea și culoarea bazei sunt foarte importante;
- intensitatea corectă este importantă; de multe ori pentru gust există un nivel de saturație, și prea multă concentrare poate duce la un gust lung și neplăcut;
- textura substratului este foarte importantă (mai ales dacă este puțin solubilă în apă); dacă aditivul este utilizat sub formă de pulbere, este important să îl distribuiți în mod egal;
- particule acizi, potențiator de aromă, zaharuri sau săruri trebuie să fie de dimensiuni corespunzătoare pentru o viteză de dizolvare obținută în gură, corespunzând gust și miros creat de aditiv;
- În cazul în care produsul este o componentă esențială a grăsimilor (de exemplu, în umpluturi pentru cookie-uri), caracteristicile expansiunii sale sau de topire pentru a obține un gust optim trebuie să îndeplinească temperatura corpului și condițiile ambiante.
Noi "mâncăm ochii" și, dacă mâncarea arată bine, ne așteptăm ca gustul să fie plăcut. Senzația de dulceață, aciditate etc. în limba și viteza percepției lor trebuie să corespundă mirosului.
Există două grupuri principale de astfel de substanțe - săruri simple și acizi, care nu sunt utilizate singure, și ingrediente sau coloranți suplimentari care contribuie la percepția ( „sugestie“) gustul. Cel mai important agent de îmbunătățire a aromei este sarea de calitate alimentară. În test, când este utilizat într-o cantitate de aproximativ 0,75-1,0% din masa de făină, acesta îmbunătățește perfect percepția majorității aditivilor aromatizanți. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat în mod avantajos în umpluturi de ciocolată și pentru MCI, deși în acest caz concentrația trebuie să fie sub 1%, iar dimensiunea particulelor este foarte mică (la sare dizolvată rapid în gură). O concentrație ușor mai mare poate fi utilă pentru produsele suculente.
Glutamatul de sodiu (MSG) este utilizat pe scară largă ca un stimulent al gustului piquant. Aceasta este sarea de sodiu a acidului glutamic (aminoacid), care se livrează de obicei sub formă de cristale albe mici. Este ușor solubil în apă și trebuie utilizat într-o cantitate de aproximativ 0,5% din greutatea produsului. Glutamatul de sodiu este utilizat în combinație cu gusturile sărate și acide și este puțin eficient (sau deloc eficient) cu alimente dulci.
O substanță cunoscută sub numele de ribotidă (ribotidă) este oferită de compania japoneză Takedo Chemical Industries Limited. Se obține din acizi ribonucleici de drojdie prin enzime. Se spune că acționează de 50-100 de ori mai eficient decât glutamatul de sodiu, dar (care este probabil mai important) are eficiența optimă când este amestecat cu acesta în raport de 6. 94.
Extractele de drojdie și alte autolizate de proteine vegetale măresc și gustul alimentelor picante, în timp ce posedă propriul gust. În multe moduri, amplificarea gustului cu extracte de drojdie este foarte asemănătoare cu efectul glutamatului de sodiu.
Pentru aditivii din fructe, un ingredient suplimentar important este zahărul sau alt îndulcitor. Cu o bază dulce, o aromă minunată de căpșuni este foarte ciudată. În plus, aproape toate fructele au un gust caracteristic pronunțat, datorită acizilor prezenți în acestea - lamaie, vin sau mere. În formulări, ele pot fi în mod obișnuit înlocuite unul cu altul, dar sub formă uscată, dimensiunea particulei pulberii este foarte importantă, deoarece afectează solubilitatea în gură.
Depozitarea aditivilor aromatici și controlul calității
Trimiteți-le prietenilor: