Cake "Ruby pearl"
10.03.11 la 10:54 dp
Când am început să pregătesc acest tort de la Luke Montersino. mi se părea că era foarte în spiritul lui Pierre Erme. Judeca pentru tine: un tort stratificat, cu o crema bavareza, un strat de jeleu, cu biscuiti aerisiti si glazura din ciocolata alba. Și suflă farmecul francez. Dar, acesta este Luca și vom simți deja acest lucru prin procesul de gătit. Întregul proces este mai ușor, ca și cum ar fi jucaus. Și gustul - ca întotdeauna în partea de sus, chiar aș spune mai mult - sărim peste bar "foarte gustos" și ajunge la înălțimi necunoscute anterior.
Aspect, de asemenea foarte câștigător. Pentru glazura Luca folosește "dioxid de titan" pentru a da o albă deosebită. Nu am, așa că tortul dă o nuanță galbenă ușoară, care nu este, de asemenea, așa de înfricoșătoare. Decorul este simplu și neobișnuit, în același timp - chiar și pe glazura de lichid am pus cateva picaturi de sirop de boabe sau piure de cartofi cu o spatulă și uns de-a lungul arcului, creând o imagine-semilună. Și puneți niște boabe proaspete în centru. În secțiunea vă va aștepta, de asemenea, o surpriză: un biscuit aer, spumă albă, aproape imponderabil cu un strat dintr-un amestec de jeleu Crimson Berry-fructe. Prin urmare, tortul și-a luat numele "Ruby Pearl".
Apropo, pentru jeleuri puteți folosi fructe de padure congelate, și mango conserve. Și decorați cu fructe de padure din compot sau aceleași conserve, numai după uscarea prosoape de hârtie din lichid.
IMPORTANT: vă rugăm să fiți atenți la ceea ce folosesc pentru forma de tort de 21 cm în diametru. Cantitatea de ingrediente pentru un biscuit este calculată pe o formă de 18 cm. Prin urmare, pentru mărimea tortului meu - aceasta este limita maximă. Dacă luați formularul standard de 26-28 cm - trebuie să crească ingredientele pentru biscuit de două ori! Restul produselor pentru creme, jeleuri și glazuri nu trebuie să fie mărită, doar un tort va fi puțin mai mic, dar suficient va fi suficient.
I n g ene dente:
biscuit:
125 g ouă (2 ouă mari)
88 g de zahăr
75 g făină
25 de grame de amidon din cartofi
1 vanilie
pinch de sare
Crema bavareză din ciocolată albă:
250 g lapte
50 g de zahăr
100 g gălbenușuri (6 bucăți)
10 g de gelatină în foi
250 g ciocolată albă
500 g cremă 33%
vanilla pod
Berry-fruit jelly:
200 g de piure de căpșuni proaspete
100 g de piure de zmeură proaspătă
100 g piure de mango
100 g de zahăr
10 grame de suc de lamaie
8 g de gelatină în foi
Coacerea ciocolată albă:
150 g cremă 33%
250 g ciocolată albă
150 g de sirop de glucoză (se utilizează 100 g de miere)
15 g de lapte uscat
2,5 g de pulbere de dioxid de titan (poate fi fără ea, este un colorant alb care servește doar pentru a da o culoare albă acoperirii, fără ea va exista galben sau fildeș)
10 g de gelatină în foi
Pentru asamblare:
1 lingura. l. boabe de sirop sau piure
50 g de zmeură
50 g coacăz roșu
P rogație:
Preîncălzi cuptorul la 180 ° C.
Se amestecă ouăle și zahărul într-o cratiță mică cu un fund gros. Zaharul nu va permite ouălor să se răcească.
Puneți un foc lent și amestecând constant, aduceți amestecul de ou la o temperatură de 45 ° C. La această temperatură, masa ouălor absoarbe maxim aerul. Este important - nu atingeți partea inferioară a termometrului cu vârful termometrului, temperatura este întotdeauna mai mare și acest lucru vă poate dezinforma. Țineți dispozitivul pe verticală, pe greutate, numai la mijloc, coborând-o în masă.
Eliminați de la căldură, se toarnă într-un vas pentru biciuire sau produse alimentare procesor și bate la viteza maximă a mixer pentru a forma o consistență pufoasă.
De exemplu, când scurgerea care curge din corolă lasă urme pe suprafața masei.
Tăiați de-a lungul podelului de vanilie și adăugați semințele la masa ouălor.
Setați de mai multe ori cu făină de amidon.
Cu grijă, în câteva trucuri, adăugați ingredientele uscate la masa de ou, de fiecare dată când amestecați de jos în sus.
Gresați ușor untul cu mucegai, presărați cu făină. Turnați cu grijă masa de biscuit - nu ridicați, nu bateți forma pe masă. Puteți doar să înclinați ușor matrița însăși, astfel încât aluatul să fie distribuit uniform.
Coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 15-18 minute. Verificați disponibilitatea cu ajutorul unui biban de lemn.
Ceea ce îmi place tortul - este creșteri remarcabile fără praf de copt, nu merge după să-l scot din cuptor, și nu este nevoie să se răcească prin rotirea pe gratar.
Și ca o crudă complet aerisită.
Lăsați biscuitul să se răcească complet, scoateți-l din matriță, spălați-l și în timp ce îl lăsați deoparte. Taiați biscuitul în lungime în jumătate.
Se înmoaie gelatina în apă rece și se lasă să se umfle.
Se amestecă împreună piureul acestor fructe și fructe de pădure. Separă 1/4 parte, se amestecă cu zahăr și se încălzește într-un cuptor cu microunde sau într-o baie de apă. Se adaugă gelatina, se amestecă până se dizolvă. Combinați cu piure de fructe rece și suc de lămâie.
Se toarnă gelatina cu apă rece și se lasă să se umfle.
Preîncălziți laptele aproape la fierbere (85 °), toarnă în gălbenușuri amestecate cu zahăr. Se amestecă totul, se toarnă totul în cratiță și, amestecând constant cu o măturică, se aduce masa la 85 °. Scoateți din căldură și adăugați imediat ciocolată albă, tocată în felii și semințe de vanilie.
Rețineți că, chiar dacă sunt îndepărtate de la căldură, temperatura masei va crește și la 86 ° de gălbenele îndoite, adaosul de ciocolată va scădea imediat temperatura. Dacă gălbenușele sunt încă gătite, puteți să o corectați puțin cu un blender de mână, dar calitatea, desigur, va scădea puțin.
Adăugați gelatina presată. Temperatura optimă pentru gelatină este de 60 °.
Combinați bine cu un mixer de mână. Bagati la frigider.
Răciți crema răcită până când se formează vârful.
Se amestecă frișca cu cremă de ciocolată răcită la temperatura camerei.
În forma împărțită, puneți biscuiții. Va trebui să fie tăiat astfel încât să aibă 1 cm mai mic decât diametrul acestuia.
Puneți o cremă bavareză într-o pungă sau cornetă culinară. La început, umpleți ușor spațiul dintre biscuiți și mucegai. Apoi acoperiți întregul biscuiți cu cremă.
Dacă aveți o cremă care sa dovedit a fi destul de lichidă, atunci nu va supraviețui cu jeleu și totul se va scufunda. Apoi - scoateți formularul timp de 20-30 de minute în frigider, astfel încât gelatina este ușor confiscată. Apoi scoateți și faceți din cornee, de-a lungul marginii părților laterale ale cremei.
În mijloc, până la marginile laturilor, turnați jeleul. Puneți niște boabe de zmeură și coacăze.
Acoperiți a doua parte a biscuiților, care ar trebui să aibă și 1 cm mai mic decât diametrul mucegaiului.
Din nou, umpleți spațiul dintre biscuiți și forma și apoi turnați întreaga cremă, până la marginile ei. Netezi.
Puneți-l în frigider pentru noapte.
Coacerea ciocolată albă:
Am folosit o cantitate mai mică de gelatină, de 2 ori.
Turnați gelatina cu apă și lăsați-o să se umfle.
Aduceți crema cu sirop de glucoză (miere) aproape până la fierbere. Adăugați lapte praf și dioxid de titan (dacă este folosit), se amestecă bine în foc până se dizolvă.
Scoateți din căldură, adăugați ciocolată albă și gelatină tăiată. Combinați bine cu un mixer de mână. Se răcește la temperatura camerei. Ar trebui să fie puțin gros.
Asamblarea și decorarea finală:
Scoateți tortul din frigider. Umblați cu un cuțit subțire și lung între laturi și mousse, scoateți-le și scoateți tortul. Puneți-l pe grătar, sub care puneți un castron adânc sau o tavă de copt. Și se toarnă de sus, chiar în centrul glazurii. Trebuie să se scurgă la margini, înfășurând întregul tort într-un strat uniform.
În timp ce glazura este încă lichidă, aplicați imediat câteva picături de sirop de boabe sau piure de-a lungul arcului. Și cu ajutorul unui cuțit plat sau a unei spatule - le smulgeți într-un model solid.
În centrul arcului, puneți trei malinki și puneți pe ele o crenguță.
Luke decorează tortul cu plăci pătrunse de ciocolată albă, pe care se lipește și un pic de sirop roșu aprins. Cum se face:
Se topește ciocolata albă. Pe hârtia pergamentului, desenați un dreptunghi, întoarceți-l cu capul în jos. Pe acest șablon, aplicați toată ciocolata, distribuiți și neteziți. Apoi topul de câteva ori cu sirop roșu și împrăștiați întâmplător cu o spatulă.
pentru că Aveam încă o mulțime de fructe de pădure, am hotărât să le decorez.
Curățați înainte de servirea în frigider.
Îndepărtați din partea de jos a tortului tot glazura excesivă și rearanjați-o într-un vas de servire. Taie-l frumos, pentru că el este foarte blând.
Și o altă piesă mai aproape.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: