Proprietati chimice ale grasimilor

Proprietățile chimice ale grăsimilor sunt reacții pro-în hidroliză. oxidarea și hidrogenarea. Accelerarea sau încetinirea acestor reacții se datorează efectului substanțelor însoțitoare în grăsimile naturale, care uneori au un efect specific asupra naturii procesului în curs de desfășurare și ele însele suferă diverse transformări.







Grăsimile vegetale grase cu ajutorul catalizatorilor pot fi transformate în substanțe solide prin saturarea cu hidrogen a acizilor grași nesaturați. Acest proces se numește hidrogenare. Grăsimile hidrogenate sunt denumite salomasuri și sunt folosite în industria alimentară pentru producerea de margarine și grăsimi de gătit. În locul dublei legături, oxigenul, bromul, iodul, pot fi adăugate și acizi grași și alte substanțe simple și complexe.

În procesul de hidroliză, grăsimile sunt împărțite în glicerină și acizi liberi:

Importanța hidrolizei grăsimilor este prezența apei. deoarece are un rol direct în reacții. Hidroliză este accelerată prin acțiunea grăsimilor conținute de acestea, alcalii, acizi, enzime, lipazele și enzime microbiene și grăsimi care însoțesc substanțe. - Proteine, lipide, mucilagii, etc. Reacția de hidroliză a grăsimilor crește cu creșterea temperaturii.

reacția de hidroliză a trigliceridelor are loc cel mai bimolecuă t. e. per moleculă a trigliceridelor acționează moleculă od-apă, formând astfel o digliceridă, care este apoi scindat la monogliceridei glicerol și acizi grași formați în continuare.

Încălzire la 200 ° C și presiune set mai mare, prezența catalizatorilor (CaO, MgO, Zn), prezența unor cantități mici de acizi, prezența alcalină dizolvată accelerează hidroliza (hidroliză catalizată acid de hidrogen și ioni alcalini hidroxil).

Hidroliza non-enzimatică provine din apa dizolvată în grăsime, adică în faza grasă, în care reacționează apa dizolvată. Solubilitatea neglijabilă a apei în grăsimi la temperatura camerei asigură un grad nesemnificativ de hidroliză a grăsimilor și a uleiurilor. Substanțele însoțitoare din grăsimi își accelerează hidroliza atât prin specificitatea efectului, cât și prin capacitatea mai mare de a lega umiditatea. Grăsimile și uleiurile cu astfel de substanțe pot avea apă peste limitele solubilității sale în grăsimi. Temperaturile ridicate catalizează hidroliza datorată activării termice, precum și o creștere a solubilității apei din grăsime. În timpul gătitului, în special în timpul fierberii prelungite, trigliceridele se pot hidroliza, acizii grași rezultați formează o emulsie și dau bulionilor o ceață. Pentru a nu obține un gust neplăcut și miros neplăcut, este necesar să îndepărtați în timp util grăsimea de pe suprafața sa.







Hidroliza grăsimilor este utilizată în industria de prelucrare a grăsimilor atunci când se produc săpun, glicerină și alte produse.

Alcalinele caustice (NaOH și KOH) cauzează, de asemenea, hidroliza grăsimilor. Acest proces se numește saponificare. deoarece NaOH și KOH au ca rezultat formarea sărurilor de sodiu și potasiu ale acizilor grași, numite săpunuri.

Oxidarea grăsimilor este reacția acizilor grași nesaturați cu oxigenul. Această reacție este activată de acțiunea luminii, a oxigenului, a căldurii și a unor substanțe. conținută în grăsimi. Uleiul, care este bine purificat de substanțele însoțitoare, izolat de oxigenul aerului, rămâne în întuneric pentru o lungă perioadă de timp. Prezența în grăsimi a metalelor, cum ar fi cobaltul, manganul, cuprul, fierul și altele, accelerează procesul de oxidare. Metalele din reacțiile de oxidare joacă rolul de catalizatori.

În procesul de oxidare, grăsimile sunt înfundate și suferă modificări care agravează dramatic valoarea lor nutritivă. Acestea devin adesea inadecvate pentru a fi mancate din cauza unui gust amar sau a unui amar neplăcut și a unui miros înțepător. Grăsimea este mai rapidă, conține acizi grași nesaturați, în special oleic, linoleic și linolenic.

Acizii grași limitați nu suferă reacții de auto-oxidare.

Pe baza unui număr mare de studii, sa ajuns la concluzia că randiditatea grăsimilor este cauzată exclusiv de procesele oxidative. Conform acestei teorii, acidul gras nesaturat sau grăsimile sunt atașate la dubla legătură la locul de autooxidare oxigen și convertit la peroxid, care trece prin scindarea atomului de oxigen din oxidul.

oxid de peroxid de oxid nesaturat activ

Oxizii suplimentari pot trece în cetoacide, peroxizi și acizi hidroxi. Sub acțiunea ozonului în aer, este posibil, de asemenea, să se formeze aldehide și cetone din acizi grași nesaturați. În consecință, în procesul de autooxidare în grăsimile randate, se acumulează diverse produse de degradare.

Multe alimente care conțin o cantitate semnificativă de grăsime pot rancida în timpul depozitării, de exemplu mei, făină de porumb, nuci, semințe de floarea soarelui, uleiuri vegetale și de vacă.

Arderea untului de vaci cremos și topit și a margarinei sub influența luminii este însoțită de fenomenul de precipitații. care constă în faptul că uleiul albeste pe suprafață și dobândește gustul și mirosul caracteristic grăsimii. Tăierea uleiului este rezultatul tranziției sub influența luminii acizilor grași nesaturați în acizii oxistearici. având o culoare albă.

În grăsimile naturale, substanțele care previne oxidarea sunt adesea prezente sau adăugate; ele inhibă procesele oxidative și, prin urmare, încetinesc deteriorarea grăsimilor. Astfel de substanțe se numesc antioxidanți. Rolul antioxidanților naturali în grăsimile vegetale este jucat de tocoferolii (vitamina E), compușii fenolici, vitamina C.

Pentru depozitarea pe termen lung, sunt adecvate numai grăsimile bine purificate, fără resturi de țesuturi, substanțe mucoase proteice și cu o cantitate minimă de apă. Depozitarea grăsimilor trebuie să fie bine ambalată pentru a proteja împotriva efectelor aerului și a luminii, la temperaturi scăzute, în camere curate.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: